在美國的視頻平台上，有一位名為「Steve1989」的吃播博主，與其他吃播頻道不太一樣，他的視頻只圍繞一個主題：罐頭。
更嚴謹一點，他主要測評的是軍用罐頭。他吃過的很多罐頭早已經過了保質期，甚至可以視為是歷史文物。「Steve1989」第一次爆火，就是因為他測試了一瓶在韓戰時期生產，派發給當時美軍的花生醬，距離生產這個罐頭已經有61年的時間了。
他還曾經品嘗過生產於第二次世界大戰時期的老罐頭，他表示雖然這些罐頭還可以吃，但是味道非常糟糕；相比之下，30年前的罐頭，保存狀況就很不錯了，打開罐頭還可以聞到裏面的香味；而十年左右的罐頭，簡直就是美味，就像剛生產出來一樣。
「Steve1989」品嘗過最古老的食物，是1899年英國軍隊的脫水牛肉罐頭，那一年是中國的清光緒二十五年。據他描述，這一罐超越了三個世紀的食物，已經看不出裏面牛肉的形狀，更像是麵包屑和紙片，還帶着一股陳腐的味道。
牛肉罐頭已經硬的像磚頭了（圖片來源：Steve1989MREInfo@YouTube）
或許你會認為，「Steve1989」測評這些罐頭食物的代價，就是整天竄肚子，沒事就往醫院跑甚至是患上更嚴重的疾病。但實際上在他長達9年的「職業生涯」中，只有過1次因食用罐頭生病的經歷，那個罐頭還沒有超過保質期，更像是保存不善污染造成的。儘管這些過期罐頭很可能早已經與「美味」沒什麼關係了，但「Steve1989」的親身經歷證明，它們還是安全的。
花生醬的顏色變成黑色了，不過餅乾的形狀和顏色倒是看起來很正常。
這正是人類發明罐頭最大的價值，用一位罐頭工人的話來講就是：「自然界所有的饋贈，都可以在罐頭裏逃過殘酷時間的改變。」那麼罐頭究竟是如何發明的，它是如何讓食物可以長時間安全保存，罐頭是不是充滿了「科技與狠活」呢？
一些老罐頭的瓶身。罐頭不僅儲存着食物，本身也是歷史的一部分（圖片來源：www.lot-art.com）
罐頭的誕生，源於法國皇帝拿破崙的一次懸賞。18世紀末，拿破崙逐漸走到了歷史舞台的中央，帶領法軍在歐洲四處征戰。在行軍打仗過程中，後勤保障成為了一個大問題。法軍常常遠征，所帶食物免不了腐爛變質。為了能給士兵提供新鮮的食物補給，拿破崙因此頒佈了懸賞令，誰能解決軍糧運送問題，就可以獲得一萬二千法郎的高額賞金。
重賞之下，當時的人嘗試了各種辦法。其中有一位名為尼古拉斯·阿帕爾特（Nicolas Appert）的甜點師，他在工作中產生了一個經驗：如果把食物用沸水煮熟後再密封，食物就不那麼容易變質了。經過好幾年的嘗試，在1809年他提交了自己的方案：把食物裝進玻璃瓶里，再把玻璃瓶全部浸泡在沸水中加熱一個小時，然後趁熱用軟木塞把瓶口塞緊。等瓶子恢復室溫，軟木塞就牢牢地固定在玻璃瓶口了。這樣的保存方式，食物即使放上幾個月也不會變質。儘管當時法軍已經陷入僵局，但拿破崙還是履行了承諾，頒發了賞金給阿帕爾特。由於這個貢獻，很多年後人們把阿帕爾特稱為「罐頭產業之父」。
法國曾於1999年發行過郵票，以紀念阿帕爾特發明罐頭（圖片來源：lorenafilatelia.blogspot）
罐頭本身的原理很簡單，就是通過高溫殺菌之後再通過密封隔絕氧氣和微生物。但在阿帕爾特的時代，人類對於微生物的認知十分有限，甚至在罐頭髮明53年之後，法國科學家巴斯德證明了微生物是食物腐爛的直接原因，並發明了「巴氏消毒法」，這才從科學理論上證明了罐頭方法的行之有效。
雖然是法國人發明了罐頭，但真正讓罐頭變成流行食品的卻是美國人。大約在1817年，幾位英國移民把罐頭加工技術帶到美國。當時美國地廣人稀，而且大部分人口集中在城市。罐頭的出現，就可以讓農村生產的肉類和蔬果裝進金屬罐里，再運往城市進行銷售。
美國1910年印製的番茄罐頭標籤。鐵路和火車的出現，可以更方便地將農村生產的農產品運往城市
不過最初的罐頭，在選材、殺菌、灌裝等環節做得都比較差，食物放久了依舊會腐爛，甚至還有肉毒桿菌中毒的風險。在罐頭發展的過程中，商家和科學家們做了眾多改進：從對食材進行分級，把控食材的質量，到採用「巴氏消毒法」，明確規定殺菌溫度和時長，再到改進焊接工藝，不使用含鉛的焊材……一系列的努力下，罐頭終於成為了一種大眾接受的食品類型。
而罐頭的出現，對農業本身也產生了巨大的影響。豌豆是美國一種很重要的蔬菜，在罐頭出現之前，消費者更喜歡深綠色的豆莢，這樣的豌豆顯得更新鮮。但是罐頭出現之後，農場主則是改種淺色的豌豆，因為這樣的豌豆在罐頭中顯得更明亮。育種者也不再願意種植開出紫色花的豌豆，因為這樣的豌豆會生成有色種皮，會使罐頭裏的液體變色顯得不好看。
豌豆是美國重要的蔬菜種類。罐頭的出現，讓美國種植的豌豆品種發生了劇烈的變化
至於中國生產罐頭的歷史，可以追溯到19世紀後期。當時在廣東珠三角地區，很多人會「下南洋」謀生，很多家庭會把打撈上來的鯪魚煎至金黃後，浸泡在盛滿豆豉油汁的瓦罐中保存，並將之當作旅途上的食物。有商人因此發現了商機，於是在1893年，廣州廣茂香罐頭廠誕生了，豆豉鯪魚罐頭也成為了中國最早的罐頭食品之一。
廣茂香罐頭廠舊址（圖片來源：ourchinastory.com）
民國初期，中國罐頭食品製造業有廣州、汕頭、廈門、福州、上海、蘇州和揚州七大中心，產品涵蓋蔬果、禽肉、水產、糖果、餅乾及醬汁幾大類。1949年後，全國更是湧現出更多的罐頭廠和罐頭加工食品。
中國地域遼闊，物產豐富，但很多食物保存期短，只能在當季當地吃到。罐頭的出現，讓各地的特色食物可以通過罐頭的形式，突破了時間和空間的禁錮「飛入尋常百姓家」，就比如東北地區曾經流行的黃桃罐頭正是如此。
對於很多東北人來說，發燒感冒時吃黃桃罐頭，已成為治病環節的一部分，甚至可以戲稱為「東北玄學」
桃子是夏季成熟的水果，很難長久保存，不過一旦做成罐頭，我們就可以一年四季都能享用了。其中黃桃品種的桃子果肉軟中帶硬，經過高溫蒸煮後依然緊實不散，它的香氣水分都適中，煮出來的湯汁金黃清亮，非常適合用來做罐頭。
中國自上世紀60年代就開始了罐頭用桃的育種研究，並在華北、華中和西南地區形成了多個黃桃產區。相比盛產鮮果的南方，在物流和倉儲技術都不夠發達的時代，東北地區的人們想要吃到水果並不容易，而以黃桃罐頭為代表的一系列水果罐頭，就成為了當地冬季彌補水果不足的代替食物，也成為了走親訪友和探望病人最適合的禮物之一。
剛採摘的黃桃肉質爽脆，但很快果肉就會變軟鬆弛，隨後就開始腐爛。黃桃罐頭出現之前，黃桃很難大規模種植，也很難運往較遠的地方進行銷售
伴隨着罐頭的興起，也存在着很多爭議。比如有人認為這些原本很快就腐爛的食物居然可以存放那麼久，其中肯定添加了大量的防腐劑或者其他的食品添加劑。但實際上，罐頭並不需要添加那麼多的食品添加劑，甚至水果類罐頭完全不允許使用山梨酸、苯甲酸等防腐劑。這是因為在加工罐頭食品的過程中，已經進行了高溫無菌化處理，在封閉的條件下保存的食物沒有必要「畫蛇添足」，再去添加防腐劑。
還有很多人認為，罐頭食物經過加工已經沒有什麼營養，純粹只能填飽肚子。但實際上，從加工的角度，罐頭大多採用「巴氏消毒法」，高溫殺菌的時間比較短，因此食物的營養物質還是保存比較完整的。作為對比，油鍋里的溫度一般在200℃左右，那些不耐熱的營養物質，比如維生素C、B6、B9等在炒菜過程中很容易就分解了。
美國農業部發佈的低溫巴氏殺菌處理方法。食品添加劑本身並非「洪水猛獸」，只要按照相關標準添加，對人體不會產生危害。不過對於罐頭產品來說，由於本身就經過了殺菌和密封保存，很多時候沒必要增加成本，再去加入食品添加劑了（圖片來源：nchfp.uga）
我們如今購買的未開封罐頭，在環境適宜的條件下其實可以保存相當長的時間，這也正是「Steve1989」吃過那麼多過期罐頭卻依然安然無事的原因。但大多數的罐頭規定的保質期並不算久，很多都註明保質期只有2或3年，這是為何呢？
「Steve1989」及其測評的罐頭
因為對罐頭食品來說，保質期更準確的說法是「最佳食用期」。保質期不能僅僅以吃下去會不會生病為標準，更要注重食物的風味和外觀的完整性。「Steve1989」就曾經吃過很多罐頭包裝的巧克力和奶片，這些食物都出現了脂肪成分分離的情況，雖然食物本身沒有腐敗，但口味和形狀都和生產的時候大相逕庭了，失去了食用的價值。
脂肪已經分離成層的罐頭。友情提示：不要輕易模仿「Steve1989」的行為，日常生活中，我們還是需要儘量食用保質期以內的食品（圖片來源：Steve1989MREInfo@YouTube）
伴隨着中國經濟和物質水平的發展，大多數時候我們已經不再需要依靠罐頭來改善生活了。但罐頭的形式和內容也在層出不窮，甚至類似午餐肉一樣的罐頭食品已經成為一種特殊的風味，成為火鍋中的「常客」。罐頭這種濃縮了人類智慧和自然饋贈的食物，恐怕也依舊會陪伴人類走過悠長的未來。
