要說2024年有什麼天坑行業排行的話,餐飲業估計能名列前茅。
很多地區的「排隊王」都陷入了擺爛的局面,客流量肉眼可見變得稀疏起來,預訂率下降,導致營業額也大幅縮水。
有餐飲人在網上自嘲,「開店時身上有二十多萬萬,關店時能去到四十多萬,可惜是負債」。
數據是最直觀的。
根據國家統計局數據,今年1-8月份,餐飲收入34998億元,同比增長6.6%,從大盤來看,還算可以,最起碼像房地產、家裝行業的企業主們都表示實名羨慕。
可為啥餐飲人還是叫苦連天?
因為數據也顯示,1-8月全國餐飲收入增速為「十年最低」,還有一點更慘,今年上半年,餐飲企業倒閉量來到驚人的105萬家。
這數據都快趕得上2023年全年了,要不是新增企業也達到130多萬家,餐飲行業淨增量指不定得有多難看。
首當其衝的是北上廣深等一線大城市的高端餐飲品牌,例如以提供「米其林級」小籠包聞名的鼎泰豐、拿過多項大獎的米其林餐廳山河萬朵、提桶跑路的L字頭法餐新貴等等。
「儀式感更重於飽腹感」的高端餐廳紛紛陷入擺爛局面,確實玩不起了。
哪怕它們紓尊降貴,推出298、398的「平民套餐」,也依然擋不住大規模關停潮來襲,因為老百姓對米其林評價已經祛魅。
當行業環境不濟時,大部分企業首先會考慮加入紅海戰場,開卷價格大戰,雖然「以價換量」不是什麼新鮮把戲了,但勝在有用。
一部分餐飲頭部藉此實現了逆增長,比如像海底撈,薩莉亞、瑞幸咖啡、百勝中國等佼佼者。
不過仔細翻看各上市公司的財報,可以發現一點,能實現同比增長的寥寥無幾,與其說逆增長,不如說維持營收平衡更貼切。
連頭部大企都過得這麼煎熬,各中小餐飲更是哀鴻遍野。和去年同期相比,營收普遍下滑15%到50%。
這就是餐飲行業現狀。
處於中間檔次、價位的餐廳是最難受的,在客流量變少的情況下,人均客單價驟然暴跌,只能在生存和破產線之間掙扎,可謂舉步維艱了。
尤其是主打新潮元素的網紅餐飲店,倒閉速度和崛起速度一樣快。
這類餐廳大多會在餐廳環境上狠下功夫,精心打造各種網紅打卡點來吸引流量,又或者苦心鑽研爆款產品,再以飢餓營銷的方式打響門店的招牌,有些甚至被曝光花大價錢僱人在門前排隊,營造出萬人追捧的假象。
這些套路曾經讓不少網紅餐廳轟動一時,可慢慢地大部分還是不可避免被「短命魔咒」給纏上。
原因很簡單,跟風的人多了,流量自然就會分散,加上餐飲最重要的不是環境擺設,而是食物本身,而出品不穩定、種類單一、容易被復刻恰恰是很多網紅餐廳的痛點。
對於消費者來說,一旦那股新鮮勁過了,再看到滿大街千篇一律的「爆品」,難免感到索然無味。
餐飲業不好干也不是這一兩年的事,不過大傢伙之所以還能堅持下來,主要是心裏還保持着一絲期待。
按照慣例,每逢五一、寒暑假等假期,或者是中秋、端午等重要節日,都是商家們的止損期,一年慘澹到頭,就指望這些節假日回血了。
誰知道效果只能用差強人意來形容,不算太差,客流量比平常要多點,也只是多了一點,更多的還是來打個卡,或來個最低消費就走人的特種兵。
什麼回血,打強心針,根本談不上,要不是有國慶拉一把,可能情況會更加惡劣。
今年國慶最火熱的流量點,除了一眾老字號景點和新晉網紅打卡地,就屬各大餐飲店。
尤其是開設在景區裏的餐館,大家旅遊的其中一個目的,就是要品嘗當地的特色美食,什麼天水麻辣燙、山西刀削麵、淄博燒烤,再次迎來潑天的富貴。
國慶期間餐飲業有多火爆?很多網友評價「排隊時長起步兩小時」「老牌餐廳人流量都趕得上5A景點了,這個假期是一個也吃不上」。
根據美團、攜程發佈的「十一」黃金周消費數據,多地餐飲數據率創新高,線下餐飲消費超過去年同期30%以上。
特別是夜間時段,增長率可以去到44%以上,最終無論是熱門景區餐飲,還是頭部餐企,在黃金周幾乎都實現了成倍增長。
國慶假期帶來的刺激效果,是十分顯著的,不過餐飲人最關心的是,在節假日過後,這股熱情能轉化為長期的消費效應嗎?
大家應該都有留意最近發佈的最新社融數據。
9月份M2貨幣同比增長6.8%,高於市場預期的6.4%,但M1貨幣同比下降了7.4%,剪刀差仍然在擴大。
簡單來說,老百姓更願意將錢存進銀行里,無論個人或是企業,都不敢太過冒險去借貸消費或擴產,從M1數據看得出來,市場活力還是不足。
原因很簡單,大家對未來收入預期有所降低,不敢再大手大腳消費。
其實在今年1到8月,餐飲業收入的增長率已經比平均消費水平要高了,可受整體消費疲軟影響,不免處於放緩停滯期。
除了消費降級,內需潰敗,影響餐飲行業的最大因素是市場過度飽和,門店確實開得太多了。
如商家們所願,在家裏被迫閉關三年後,人們都憋壞了,於是在2023年開始,社會掀起一陣報復性消費的熱潮,不論是旅遊,還是餐飲業,都異常火爆。
跟着顧客們陷入瘋狂的是各大商家,一看餐飲這麼火熱,都想蹭一下流量,於是這一年,餐飲行業新增商戶註冊量超過了300萬家,這數字可以說非常誇張。
可老百姓的熱情來得快,去得更快,當時間進入2023年下半年,餐飲行業的各項指標就開始放緩了。
這時全國超過900萬家的餐廳門店就顯得過於臃腫,早已恢復正常的客流量根本扛不住這麼龐大的供給,所以大面積閉店只是時間問題。
就算勉強能撐下來,也要面對行業競爭激烈,大傢伙卷個頭破血流的局面,別說賺到多少錢,先生存下來才是主旋律。
為了維持客流量,各中小餐企也被迫加入促銷大戰,問題是這種割喉式戰略,真不是普通商家能玩得起的。
很簡單,作為餐飲業成本的三大項,房租、人工、原材料,每一樣都在呈上升趨勢。
據中指研究院的數據,從今年上半年起,全國大部分商業街的租金都出現了不同程度的上漲,其中一二線城市的漲幅最離譜,基本超過50%。
另外,由於餐飲行業勞動力短缺,人工自然也是水漲船高。
除了房租和人工,餐飲人沒想到原材料的成本也漲得這麼厲害,雖然8月份全國居民消費價格(CPI)環比只上漲了0.4%,可不管是漲幅20%以上的鮮菜,還是16.1%的豬肉價格,都讓餐飲商家很是難受。
最尷尬的是,成本在不斷上漲,客源卻不見好轉,這誰頂得住。
在收支兩端壓力異常巨大的情況下,就連一些生意火爆的餐廳,都不得不黯淡結業,比如曾經上過熱搜的某串串火鍋店。
用火鍋店老闆的話說,月營業額30萬,貨款就佔了20多萬,還有3萬房租,2.5萬水電,和5萬多的工人工資,加上雜七雜八的費用,月底還要倒貼1萬多,這促銷買賣是干一單虧一單,乾脆止損離場。
在起此彼伏的閉店潮下,倒是崛起了一批又一批的二手設備回收商,俗稱「餐飲收屍人」。
餐飲行業的高速新陳代謝,怕是全體現在這些商家的回收速度上,有位餐飲設備回收商說,最高峰一個月能回收40多家火鍋店,再反手賣出去,毛利最高去到700%以上。
但分蛋糕的人日漸增多了,回收設備也變得不太好做。
利潤壓縮厲害是一方面,另一方面餐飲開店率遠跟不上倒閉率,導致設備周轉速度嚴重拖慢,這讓蜂擁進場的回收商家吃了大虧,慢慢地,回收行業猝不及防出現了倒閉潮。
長遠來說,餐飲人要學會自救,不只是運營過程中的亡羊補牢,而是從踏進餐飲行業開始,就要步步為營。
最重要一個,切忌追漲殺跌,這並不是金融市場的專利,而是全行業的大忌。
餐飲行業雖說沒有什麼門檻,甚至只要會生火,就能做餐飲,但要想做好,也不是那麼容易的。
很多餐飲人都是半路出家,有些是大學畢業不想卷就業市場,向家裏申請支援搞創業;有些是受大廠裁員潮影響另謀出路;或者不堪工作重負,乾脆拿出積蓄投入餐飲業的。
他們此前並沒有相關從業經歷,純粹憑着一腔熱血,和對市場的直覺,也就是餐飲市場什麼最火,就去做哪個,蹭熱度總沒錯了吧。
所以淄博燒烤大熱,各地突然就冒出一大堆「淄博燒烤店」;平價烤肉成為潮流,於是街頭小巷一夜間出現很多家韓式烤肉;自助火鍋興起,又帶動一大片跟風者。
可做餐飲的邏輯並不是什麼火就去做什麼,怎麼湊起一支後廚團隊,是否有穩定出品能力是一方面,另一方面對選址、採購、定價等也要有深入研究。
不能啥都不管,盲目就闖進去,效率是挺迅速的,就是結果不好說,雖說消費降級了,但不代表人們對口味的追求會變得將就。
即使人均15元以下的平價快餐、街邊攤檔一如既往紅火,16元自助餐廳,更是打工人福音,可這類餐飲門檻變得越來越高了。
也意味着,過去隨便炒個粉就能賺錢的日子一去不返,味道不好的,只能加入百萬閉店大軍里。
在餐飲行業同質化嚴重的情況下,既要兼顧收支比例平衡,又要儘量提高自家產品性價比和特色度,是在這行業站穩腳跟的基本邏輯。