大家都說不要吃加工肉品，以免含硝酸鹽、亞硝酸鹽可能致癌。不過陽明交通大學的研究團隊發佈的一項國民飲食調查研究中竟發現，國人最容易攝取到硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物不是加工肉品，竟是蔬菜水果和米飯，還認為它們的硝酸鹽、亞硝酸鹽能保護心血管，到底怎麼回事？台安醫院心臟內科暨心導管室主任林謂文說，硝酸鹽、亞硝酸鹽「天然」或「加工」差很多，天然的有助健康，加工添加品最好別吃！
國人攝入「硝酸鹽、亞硝酸鹽」主要來源是蔬菜，並非加工肉品
由於怕癌症，大家談「硝酸鹽、亞硝酸鹽」色變。陽明交大研究團隊完成的國人膳食調查指出，各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，加工肉品反而很少。但研究人員卻說，這個攝取量反而有助保護心血管，對健康的風險「幾乎都達到可以忽略的程度。」
硝酸鹽、亞硝酸鹽無害，致癌的是亞硝胺
不過如果有風險，就算研究人員說「幾乎」可以忽略，民眾看了也很擔心，難道這表示吃花椰菜竟然也有致癌風險嗎？林謂文說，其實硝酸鹽和亞硝酸鹽本身無毒性，它易致癌主要是用在加工肉品來防腐、增色時，會和含氨基酸，帶有游離胺類的肉類結合成二級胺，才會形成具毒性的亞硝胺。所以從蔬菜水果或米飯中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽是無害的。
舌下含片「救心」也是硝酸鹽，攝入分解成一氧化氮可擴張血管
而會說「硝酸鹽和亞硝酸鹽有益心血管健康」，林謂文說，大家可能聽過治療心絞痛的緊急用藥「救心」等舌下含片，其實是硝化甘油，它也是硝酸鹽類。它能緩解心絞痛、預防心肌傷害的主要原因，是攝入後在人體內會分解成一氧化氮NO。一氧化氮是很強的血管擴張介質，大量產生能讓心血管擴張、改善心臟循環，預防心肌缺氧，所以確實是有益心血管健康。
所以雖然明知許多蔬菜水果中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是醫界從來沒有說過要民眾注意天然食材中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而是提醒不要食用添加硝酸鹽和亞硝酸鹽添加物的「加工肉品」。林謂文說，額外添加和天然的硝酸鹽和亞硝酸鹽差很多。
蔬菜氮肥的硝酸鹽和亞硝酸鹽要洗乾淨
不過蔬菜種植時，農民們使用的「氮肥」也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，如果過量，或在不當的時機使用，也可能會造成蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽過量。這除了要請農委會和衛生單位為民眾抽檢把關以外，也提醒民眾烹煮蔬菜前洗菜一定要注意。並且注意蔬菜要煮前再清洗，不宜洗完放到隔天才煮，不僅菜容易變黃，若有氮肥殘留，隔夜含量也會增加。
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◎諮詢專家／林謂文醫師
