「中國癌症這麼多，和飲食有關，就是吃多了垃圾食品……」
前幾天，小美的媽媽在家族群裏面發了一條「科普」短視頻，群里的大姑大姨都坐不住了。
大姑：「我就不敢吃方便麵，那裏面防腐劑多，聽說吃一次要花1個月解毒」
大姨：前幾天看文章說鹹魚也不能吃，那我們老家家家戶戶都喜歡曬鹹魚吃啊，也沒說得癌症呀，我覺得不靠譜。
三舅：鹹魚是不能吃啊，隔夜茶也不能喝呢，還是注意點。
太多的科普號宣揚這個不能吃，那個不能吃，很多人都被繞暈了，那到底哪些食物是明確會致癌的呢，依據又是什麼？
一、致癌不致癌，聽誰的？
食物致不致癌，這件事還得聽世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）。他們將致癌因子的致癌程度分為3類4組，並在2020年11月對致癌物名單進行了更新。
1類致癌物：已經有足夠的證據證明對人類有致癌性的物質，同時在動物實驗中，也具有明確的致癌物特徵和致癌證據。
2A類致物質：很有可能對人類有致癌性的物質，在動物實驗中有足夠的致癌證據，但對人類的致癌性證據不足，只有理論上的致癌性。
2B類物質：可能對人類有致癌性的物質，在動物實驗中致癌性的證據足夠，對人類的致癌作用證據有限，但具備致癌物關鍵特徵。
3類物質：目前無法確定是否具有致癌性的物質，在動物實驗和對人類的致癌性證據都不足，或者在動物實驗中具有致癌性證據，但對人類的致癌性證據不足。
一般來說，我們需要特別注意的是2A類及以上的致癌物。
二、這幾種食物榜上有名
2020年，根據IARC更新的致癌物名單，1類致癌物有121種，2A類致癌物有89種，與我們飲食息息相關的有亞硝胺、苯並芘、酒精、鹹魚、黃麴黴素、馬兜鈴酸、幽門螺桿菌以及檳榔等。
1.中式鹹魚（醃製品）
中式鹹魚屬於屬於1類致癌物，致癌證據明確，含有的致癌物是亞硝基化合物。在醃製中式鹹魚的過程中，需要使用大量的高濃度鹽，然後進行脫水。在脫水的過程中，會發生化學反應，生成亞硝基二甲胺等具有致癌性的亞硝基化合物，增加鼻咽癌等癌症的發生風險。
2.霉變食物
花生、大米、小麥等霉變食物中，含有劇毒物質黃麴黴素。黃麴黴素是1類致癌物，毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亞硝胺的70倍。黃麴黴素是黃麴黴等的代謝產物，當糧食沒有曬乾就封閉儲存或者儲存不當，引起發霉、變質時，就會被黃麴黴等污染，產生黃麴黴素。黃麴黴素被人體攝入後，對肝臟的損害極大，會增加肝癌的發生風險。
3.燙食
溫度在65℃以上的熱飲屬於2A類致癌物，因為人體的口腔黏膜和食道黏膜都很柔軟、脆弱，耐受的溫度有限，當攝入溫度超過65℃的食物時，口腔黏膜和食道黏膜就會被燙傷，雖然燙傷很快就可以恢復，但是如果長期反覆出現燙傷，就會引起慢性炎症，增加食管癌、口腔癌等癌症的發生風險。
4.酒
酒精的主要成分是乙醇，乙醇進入人體後，會轉化成1類致癌物乙醛，乙醛會進一步轉化成乙酸，最後代謝成二氧化碳和水。如果大量飲酒，或者由於基因缺陷，無法代謝乙醛，就會使乙醛不斷在體內蓄積，進一步與細胞DNA結合，導致細胞突變，最終引發癌症。2014年世界癌症報告中的一個統計顯示，酒精導致了3.5%的癌症發生。與酒精相關的癌症有很多，包括；口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、結腸癌、腸癌、乳腺癌等。
5.燒烤
燒烤類食物容易產生1類致癌物苯並芘，一是因為燒烤使用的木炭本身就含有苯並芘，在燃燒的過程中，人體會吸入大量含有苯並芘的煙霧，同時含有苯並芘的煙霧也會污染食物；二是烤制肉類的時候，會有油脂滴落，油脂焦化後發生聚合反應，也會產生苯並芘，附着在食物表面。苯並芘進入人體之後，會對胃、肺、肝、膀胱和消化道等組織和器官造成損害，容易引發胃癌、食管癌、結腸癌等癌症。
6.油炸和烘焙食品
咖啡、薯條、炸雞、餅乾、麵包等油炸和烘焙食品中，可能含有2A類致癌物丙烯酰胺。美國癌症協會(ACS)指出，含有澱粉和氨基酸的食物在經過120℃以上的高溫油炸或烘焙之後，會產生一定量的丙烯酰胺，丙烯酰胺具有致畸、致突變的健康風險，進入人體之後可以與血紅蛋白、器官蛋白中的巰基緊密結合，產生毒性作用。
7.檳榔
檳榔屬於1類致癌物，一是含有具有致癌性的檳榔鹼；二是檳榔纖維粗糙，長期與嬌嫩的口腔黏膜摩擦，會造成慢性損傷；三是檳榔在加工的時候會使用石灰，石灰對口腔的刺激性很強。所以，經常嚼檳榔，無異於慢性自殺。多項研究證實，檳榔與口腔癌密切相關。據估算，2017年湖南省由檳榔導致的口腔癌患者接近25000例，約佔全國口腔癌患者的1/3。
看到這裏，你是不是覺得身邊到處都是致癌物？其實，不談劑量的致癌物都是在耍流氓，凡事都講究一個度，我們可以享受美食，但一定要控制量，尤其對於是一些含有致癌物的食物，可以少吃，但不能長期大量地吃，只要不超過安全劑量，問題都不大。但是，對於含有黃麴黴素的發霉食物，或者酒精、檳榔等有害無利的食物，應拒絕食用，以免增加患癌風險。
