辣酒汁撈汁小海鮮
一、酸梅汁的製作
酸梅100克，甘草20克、薄荷5克、白扣5克、冰糖50克、清水10斤。酸梅、甘草、薄荷、白扣，先用溫水浸泡20分鐘，撈出放入清水中和冰糖小火煮30分鐘，關火浸泡一天，酸梅汁即成。
二、紅油的煉製
混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老薑片500克、大蔥300克、洋蔥300克、香草根100克、小茴香12克、靈草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香葉5克、白扣5克、蓽撥5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫蘇3克、冰糖50克、干辣椒面200克
做法：
菜籽油10斤、色拉油10斤，小火燒至180度左右，放入老薑片、大蔥、洋蔥、香菜根，炸至金黃後放入糕粑辣椒、豆瓣醬繼續炒制，待油色紅亮、香氣撲鼻時，放入提前用溫水浸泡好的香料、辣椒麵，小火炒制香料出香，最後放入冰糖繼續炒制2~3分鐘，關火併放入紫蘇，拌勻、靜置2天，過濾既得紅油。
三、撈拌汁配比：
純淨水10斤，加入廣東米酒200克，紅油500克，酸梅汁1500克，耗油100克，辣鮮露50克，一品鮮醬油100克，陳醋30克，老薑片50克，芝麻油50克，芝麻醬100克，香油10克，花椒油50克，小米辣段50克，鹽、雞精、味精各適量所有調料攪拌均勻即成料汁。
四、滷製
鍋中燒水，加入適量大蔥、老薑片，把青蝦、花甲、螃蟹等下鍋余熟，最後放入料汁中浸泡2~3個小時以上。
秘制香油配比；菜籽油1500克，薑片200克，洋蔥塊200克，大蔥段200克，八角26克，桂皮9克，山奈20克，小茴香6克，靈草6克，甘草5克，丁香2克，白芷9克，白豆蔻9克，良姜6克，砂仁9克，小米辣15克，革拔3克，郭縣豆瓣醬40克，二荊條辣椒50克，酒釀30克，燈籠椒20克，豆豉8克，冰糖3克，白酒98克，鍋內加入菜籽油燒至五成熱，加入薑片，豆瓣醬，洋蔥熬製出香味撈出，加入豆瓣醬熬製出香味，加入剩餘的料熬製出香味即可。
味汁配比；
李錦記生抽60克，青芥辣5克，財神蚝油420克，辣鮮露30克，藤椒油30克，美極鮮80克，東古一品鮮60克，雞汁40克，白糖10克，花椒油30克，純淨水1200克，秘制香油140克，小米辣粒46克，二鍋頭20克，香芹段40克，
製作過程；
各種貝類小海鮮，吐盡泥沙，飛水煮熟，撈出瀝乾，放入醬汁內浸泡兩小時即可。
藤椒油製作
第一步、食材準備：
新鮮的藤椒140~155g大豆油500g（玉米油或者菜籽油都可以）薑片4片，（測油溫和增香）
第二步、藤椒油製作：
1.大豆油用中大火加熱，放薑片測溫
薑片緩慢浮起且冒小泡泡。
油溫應在140度左右。
2.小心放入藤椒，轉小火慢炸。
3.藤椒炸到微微發黑即可，關火，撈出藤椒另外放着先不要丟。
4.等油溫降下來，不太燙的時候再把藤椒放回去一起浸泡。
5.靜置最少24小時，或48小時後過濾，只留油的部分，渣渣扔掉，藤椒油完成
提示：
1.關於撈汁，所有材料配比均可調節，但是不建議減少材料種類，否則口味單一。
2.生抽蚝油等常見材料牌子隨意買。
3.但是下面這個圖片的材料不要更換。
麻辣秘制紅油撈汁
李錦記生抽30g、壽司醬油60g、雀巢美極鮮味汁20g、海天蚝油50g、家樂牌辣鮮露30g、甜話梅2個、鹽10g、味精4g、家樂牌雞精5g、妙多牌黃咖喱膏45g、涼白開500g、芝麻香油10g、藤椒油10g（可不放）、紅油70g（這個分量隨意，不能少於40g）、新鮮沙姜切碎10g（可用生薑）、新鮮小米辣2根切粒
溫馨提示：冷藏可保存十五天需要保存更長時間先不要放沙姜和小米辣也可以冷凍保存，解凍直接使用
紅油製作
溫馨提示：
1.新鮮藤椒和曬乾的青花椒是兩種材料
2.大紅袍辣椒麵和大紅袍花椒顆粒是兩種材料
3.紅油和藤椒油常溫能保存半年
第一步：大料配比（9種）
孜然6g、草果3g（要去籽後稱重）、小茴香4g、紅花椒14g、青花椒5g、公丁香4~5粒（注意！多放有毒）、八角9g、香葉4g、桂皮5g
以上大料熱水清洗一下
第二步：食材準備
大豆油550g（玉米油也可以）、黃冰糖5g（砂糖也可代替）、大蔥切薄片55g、蒜片55g、香蔥一把約3g，不要切斷鎮江香醋8g（不是陳醋不是陳酯）其他牌子的香醋也行，不需要問我啦。
高度白酒9g（50度以上的）
青尖椒半條去籽，洋蔥17g切塊、香芹一段適量
1.大紅袍辣椒麵：40g，
2.小米辣加二荊條辣椒麵一共：15g
（提示：注意辣椒麵規格都是：中粗面）
3.二荊條辣椒麵：25g用適量熱水泡着，辣椒麵糊要比較稠的狀態。
紅油操作
1.油溫加熱至150度放入蔬菜料爆香，炸至蔬菜邊緣金黃，撈出蔬菜扔
2.油溫降至130-140度左右轉小火！放入熱水泡軟的二荊條辣椒麵糊，攪拌開
3.馬上放入蒜片，蔥片，大料，香蔥。
4.熬一會，蔥已經比較癟就可以撈出扔掉，寧早勿遲，免得辣椒麵糊了。
5.放入兩種乾的辣椒麵，冰糖攪拌。
6.放香醋，放白酒關火，靜置最少24小時或48小時後過濾，只留油的部分，渣渣扔掉，紅油完成。
藤椒芥末撈汁
生抽10g、雀巢美極鮮味汁12g、蚝油30g、東古壽司醬油50g、青芥末8-15g（風味可調節）、鹽8g、細砂糖8g、家樂牌雞精5g、味精4g、涼白開170~200g（調汁的成淡）、藤椒油35g
溫馨提示：
先攪拌均勻青芥未再加涼白開，否則容易結塊。
經典酸辣撈汁
生抽38g、酸辣鮮露20、蚝油30g、香醋15g、涼拌醋40g、雀巢美極鮮味汁20g、鹽10g、細砂糖10g、家樂牌雞精5g、味精4g、水170g、芝麻香油15g、藤椒油10g、蒜片8g、新鮮小米辣2~4根、切丁（辣度可自己調節）
溫馨提示：冷藏可保存十五天需要保存更長時間先不要放蒜片和小米辣也可以冷凍保存，解凍直接使用。
