很多人從小就被爸媽教育說：火腿腸啊午餐肉啊都是澱粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃！
到了現在，很多人表示就是喜歡吃「澱粉腸」，那是曾經童年的味道，並且要「越澱粉越好，但凡有一點肉都不愛吃」。其實言下之意還是覺得它們是「垃圾食品」。
現在很多人喜歡吃「澱粉腸」
午餐肉、火腿腸真的有大家說得那麼不堪嗎？
01
火腿腸里有多少澱粉？
/真沒你想的那麼多/
按照我國國標規定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經醃製、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，以畜禽類的肉為主要原料，按一定配比加入澱粉和香辛料等加工製成。
從標準要求可以很明顯看到，火腿腸和午餐肉還是屬於肉製品，主要原料依然是肉。
火腿腸的主要原料是肉
午餐肉的主要配料也是肉
火腿腸和午餐肉里都會有一些澱粉，這跟加工工藝有關。加入適量澱粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的澱粉跟蛋白質、水分結合，會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。
大家喜歡吃「澱粉腸」，其實是喜歡軟嫩的口感
那麼，火腿腸和午餐肉中有多少澱粉呢？
根據我國國標，火腿腸中蛋白質含量不低於10%，澱粉最多不超過10%；而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低於80%，澱粉的量最多也不超過7%。
根據國標，火腿腸的澱粉最多也不超過10%
有些長着火腿腸樣子的腸，按國標來看並不是真正的「火腿腸」，而是「熟肉製品」，澱粉含量要比火腿腸高，但還是肉＞澱粉的。
某款「澱粉腸」的配料表
預包裝食品背標的配料表，是根據添加量佔比從高到低來排列的。網上大家比較推崇的幾款「澱粉腸」，配料表裏澱粉都排在肉後面。所以就算是「澱粉腸」，也是肉＞澱粉的，想實現「但凡有一點肉都不愛吃」的夢想，可以說是……做夢。
另一款「澱粉腸」的配料表
至於有些網友說的「澱粉腸顏色越粉，澱粉含量越高」，也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多，放的肉多，才會紅；另外，顏色也和添加的色素有關。所以，不能從腸體顏色來判斷澱粉含量。
腸體粉色和澱粉沒關係
除了「澱粉腸」，我們還對很多食品都有誤解。隔壁所長準備了很多避免智商稅的內容，關注下方公眾號，向吃貨研究所回復【營養】，快去獲取吧！
02
亞硝酸鹽多？
/不要談添加劑色變/
除了澱粉，說起火腿腸，很多人還會覺得「防腐劑多，沒有營養」。
從理論上來說，火腿腸只要用肉和鹽就能製作，不過，在實際生產中，為了使口感、成本、安全達到最佳，也會用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。
考慮到口感、成本等因素，火腿腸在製作中會加入適當添加劑
其中大家最擔心的是防腐劑，特別是亞硝酸鹽。其實，我國肉類食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≤30 mg/ kg），並不能隨便加。而且，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中產生了肉毒素，那可是要人命的。
因此，只要是正規廠家的合格產品，並不用擔心安全性。我們反覆強調大家買東西一定要是正規廠家的合格產品！不要買小作坊和渠道不明的產品，安全性得不到保證（出事了也不好維權）。
正規廠家的合格產品，更靠譜
03
火腿腸也有營養
/但不要無節制地多吃/
從營養學角度來看，食物本身並沒有「垃圾」和「健康」之分，營養學界還是強調「沒有垃圾食品，只有垃圾吃法」。一個人吃得是否營養、健康，關鍵在於食物搭配是否合理。
黃瓜炒火腿腸
而且，垃圾食品的說法也並不科學。網上流傳的所謂「世界衛生組織（WHO）公佈全球十大垃圾食品名單」並不屬實，世衛組織自己也闢謠過，從未公佈過最差食品或者垃圾食品名單。
食品的價值是為了能夠滿足人體的營養需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營養成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品。火腿腸、午餐肉含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物，這些也都是人體需要的營養啊！
火腿腸和午餐肉也有營養
作為一種肉製品，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優質蛋白質，也有不少的維生素、礦物質等營養，並不是毫無營養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，它們是可以作為很好的蛋白質來源的。
另外，火腿腸和午餐肉還易於保存和食用方便，對於物流落後地區、外出遠行，還有在水災、地震等災害的人們來說，它們可是能發揮很大的優勢呢。
當然，火腿腸、午餐肉等加工肉製品，吃多了也不利健康。WHO前幾年將加工肉製品，比如火腿腸、培根、香腸，定為1類致癌物，主要是和這些食物中的亞硝基化合物、雜環胺、飽和脂肪等有關，認為它們會增加腸道癌風險。還有這些產品里鈉含量都很高，可能兩根下肚，一天的鈉攝入KPI就要超額完成了，所以不宜多吃。
某款腸的配料表，鈉含量很高
還需要提醒一點的是，現在很多人為了復刻「路邊攤烤腸」，主要製作方式是將火腿腸油炸，相比「澱粉腸」，少吃油炸食品才是更應該注意的。
油炸火腿腸
刷好醬的炸火腿腸
總的來說，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但大家也不要敞開肚子毫無節制地吃。平時還是要儘量按照「平衡膳食寶塔」做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，就可以保證健康需要了。
