不同地方的下飯菜，仿佛讓人能聞到鄉間的泥土味道，回歸最純粹的感動。
對於漂泊在大城市的人來說，每個人心中都有一道關於家鄉的下飯菜。
下飯菜，關乎集體記憶，在當地無人不知、無人不曉，做起來簡單，食材也很常見。但一想到它，人們就覺得安定；吃到嘴裏，就覺得踏實。
美食家汪曾祺說過：「四方食事，不過一碗人間煙火。」下飯菜，不僅僅是一道菜，更是瀰漫着鄉土情懷的寄託。不同地方的下飯菜，仿佛讓人能聞到鄉間的泥土味道，回歸最純粹的感動。
在美食紀錄片《下飯菜》總導演王聖志看來，中國真正好吃的東西都在鄉間。他觀察過拍攝對象，他們十分享受做菜的過程，不急不躁，非常放鬆，甚至稱得上行雲流水。因為熟練，做完菜，他們身上乾乾淨淨的，一滴油都沒有——善於勞動的人身上是不容易蹭髒的。
下飯菜做起來簡單，食材也很常見，但一想到它，人們就覺得安定。/被訪者供圖
在王聖志眼裏，這些人過着一種非常體面的生活。他們生活的地方不像城市那樣擁擠、喧囂，有大把的時間花在自己身上。除了一日三餐和勞作，他們還會給自己留出串門的時間，關心周圍人的生活。
人們會花時間做一桌菜慶祝全家團聚。/《下飯菜》截圖
每天傍晚的時候，他們會坐在門口等太陽落山，看着紅彤彤的太陽慢慢落下去，天一點一點變黑，就像小說《米格爾街》裏呈現的那樣：「生活如此艱難，每個人卻都興高采烈地活着。每個人都像鹽一樣平凡，像鹽一樣珍貴。」
一熟悉的東西會讓人安定下來
「很多時候，我們的靈魂並沒有跟上肉體，軀殼可能在當代，但靈魂還沒有跟上來。靈魂跟不上，就會痛苦，就需要生活中熟悉的東西來治癒。」王聖志如是說。
《下飯菜》想呈現的就是生活中一成不變的東西，這樣的東西能給人帶來安定感。就像西紅柿炒雞蛋一樣，家家戶戶都會做，但是再過多少年這道菜也不會消失，依然會出現在飯桌上。
片中展現的正是田間地頭、家長里短、雞毛蒜皮的生活。抱着孩子的媽媽、唱《站台》的鄉間廚子、一臉懵的大爺、流着鼻涕的小朋友們悉數入鏡，人們看起來是那麼自然、那麼閒適。
下飯菜，不僅僅是一道菜，更是瀰漫着鄉土情懷的寄託。《下飯菜》中，抱着孩子的媽媽、唱《站台》的鄉間廚子、一臉懵的大爺、流着鼻涕的小朋友們悉數入鏡。/《下飯菜》劇照
在湖南醴陵，喜歡在紅白喜事上唱歌的廚師，小炒肉做得爐火純青，守着妻子、女兒過自己的小日子；在煙臺大黑山島，出來旅遊的天津姐姐對漁民老張一見鍾情，兩人開了一家漁家樂，給客人做最拿手的一鹵鮮鮁魚，把平淡的日子過成詩；在成都金家垻街，經營了二十多年小店的老闆，粉蒸牛肉做得出神入化，客人交口稱讚，他自己也滿意得不得了……
在大城市，人們為了節省時間，習慣叫外賣、吃快餐，很少下廚做飯。而在鄉間，大家願意花時間做飯，願意花時間等待。而且吃的食物也是知根知底的——早上吃的菜，是自家菜園裏種的；中午吃的肉，是在鎮上屠戶家買的，甚至誰家養的豬，屠戶都知道。在鄉間，食材是可以找到源頭的。
《下飯菜》的拍攝對象有一些共通點：他們擁有的物質都不多，居住環境也相對簡陋；而且，到了一定年紀，他們知道自己這輩子不會大富大貴了，認命且知足。
小炒肉主人公阿武，是廚師也是樂隊歌手。/被訪者供圖
王聖志身上也有相同的氣質，儘管在城市生活多年，他依然有着淳樸農民的憨勁兒。這種氣質，讓他在拍攝時佔盡優勢，拍攝對象對他容易放下戒備心。
小時候，王聖志在村莊長大，幹過農活，擺攤賣過東西；後來考上大學，到了城市，過上了看似高大上的生活。可等他回歸田間，才發現自己骨子裏仍舊是個農民。
田間地頭。/unsplash
王聖志在福州的鼓樓區生活，只在很小的範圍內活動，固定的酒友三四個，隔壁台江區他都很少去。他經常光顧一家小店，老闆娘叫喬嫂，有時候一段時間沒去，進門會先被老闆娘質問一通：「是不是被別的飯店吸引了？」
王聖志跟廚師是朋友，他可以點菜單上沒有的菜，廚師也願意為他做一些成本不高卻耗時不少的菜。王聖志最喜歡的下酒菜是花生米，喜歡吃現炸的，甚至連朋友圈的封面都是一碟花生米。他一直說，「我就是一個來自福清的鄉下人」。
《下飯菜》工作照。在美食紀錄片《下飯菜》總導演王聖志看來，中國真正好吃的東西都在鄉間。/被訪者供圖
現在城市裏食物越來越趨同，基本上看不到什麼差異化的東西，而且越是大飯店，越只能吃一些看起來高大上的食物——只是擺盤精美，實際上味道一言難盡。真正好吃的另一面，要到平民百姓的餐桌上找。
王聖志認為：「鄉土是中國文化的根基，也是中國文化未來的希望。」在片子中，他不會刻意建構奇異的景觀，不會故意煽情或者賣慘，而是希望把最真實的一面原汁原味地呈現，挖掘普通人在日復一日的生活中散發的光芒。
二普通人身上的詩性瞬間
在大城市裏，節奏快，生活變得越來越有效率，充滿了理性和紀律。《下飯菜》呈現的則是生活的B面。
電影《一代宗師》裏，宮二說：「大時代無非是一種選擇，我選擇留在屬於我自己的時代。」《下飯菜》裏的人物的生活，就像跳脫主流邏輯之外的故事，呈現了另一種可能。
片子除了呈現普通人的日常生活，還會挖掘他們生活之外的詩意。一個家庭條件不好的農民，對一隻瘸腳流浪貓產生了憐愛，並決心治好它；一個廚師，做菜之外喜歡養鴿子，對動物做了很多研究，看了很多專業書籍……
鶴慶休閒對歌。/被訪者供圖
這些都是平淡生活里流淌出來的詩意，每個人的一天當中，都有這樣閃閃發光的詩意瞬間。這是超脫於平淡生活的東西，也是別人無法奪走的東西。
同時，片子又會警惕對生活的過度美化，會在不經意間點出生活的殘酷性。家家有本難念的經：有的老人孤零零地生活在農村，孩子們都在外打工，只有過年的時候，一家人才能圍坐在一起吃飯；有的孩子一直沒成家，老母親還要辛勤勞動，給孩子攢錢；養鵝夫妻需要很早起床，除了白天精心看護、餵養，晚上男主人還要在鵝群附近的小車上過夜，夜晚鵝的叫聲依舊嘈雜，他基本睡不着覺。
要捕捉到這些詩意和殘酷性，導演團隊需要提前跟拍攝對象接觸，等彼此熟悉了再進行拍攝，王聖志稱之為「溫存的時間」。
其間，團隊要跟拍攝對象進行溝通，構建平等的關係，讓對方知道大家都是一樣的普通人：「你告訴我家裏一些磕磕絆絆的事情，我也會把我過往遭遇的事情講給你聽。」經過「溫存」之後，他們在鏡頭前就會慢慢鬆弛下來。
雞毛蒜皮的市井氣、熱鬧嘈雜的煙火氣、偶爾閃現的詩意瞬間、生活中無可避免的殘酷，雜糅在一起，組成了我們的生活。不拍片的時候，王聖志會去菜市場逛逛，對他而言，菜市場像個舞台，每個小販都在舞台上盡情吆喝，賣力表演。他蹲在一旁抽煙，像看戲一樣，觀察每個人的狀態，生出無限遐想。
汪曾祺也喜歡逛菜市場，他覺得市場裏生機勃勃：「到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。」
三偶然事件尤為珍貴
王聖志的辦公室的牆上，一直貼着一句話：「杜絕浮誇腰封，堅持業餘拍片。」他更願意站在業餘者的角度去挖掘一些不一樣的東西，也希望自己的團隊保持好奇心，從嶄新的角度入手，挖掘好玩的東西。
他挑選團隊成員的標準主要是以下幾點：要會看書，看雜書，最好什麼事情都懂一點；其次是熱愛生活，這種熱愛要能找到依據，而不是憑空講出來；還有，性格要豪爽，不拘小節。
團隊成員會抽時間聚在一起小酌幾杯。王聖志覺得，人喝了酒，可以從日常生活里逃逸一會兒，進入一種比較自在的狀態。太貼地飛行，不利於發現生活的美。
小酌一杯包含了對生活的熱愛。/unsplash
他的紀錄片裡經常會流露那種猝不及防的幽默，其實都是刻意訓練出來的，王聖志告訴團隊成員：「偶然事件尤為珍貴，是拍攝過程中的高光時刻，一定要及時抓住。」
王聖志在拍攝時，看到廚房裏鍋碗瓢盆擺放整齊，做飯的人有條不紊地烹炒食物、抓取不同的食材，感覺像跳舞一樣，充滿了藝術和美。於是，他想用交響樂來搭配這些畫面。
整齊的廚房有一種藝術的美
對於配樂，觀眾褒貶不一。對於網上的評價，編導趙曉鳴覺得，這種配樂手法可以當成一種特點，她覺得，「可能一開始大家不是很接受，但如果繼續沿用下去，就會形成風格。大家一看到這樣的配樂就會想起《下飯菜》這檔節目」。
趙曉鳴現在是兩個孩子的媽媽，不像之前那樣，有了創作靈感就通宵編片，一口氣做完。現在的她需要把時間精確地切割，認真地規劃。成為母親之後，她的情感變得更細膩，共情能力也更強了，這些也都反映到工作中。目前她在做後期剪輯的工作，已經很久沒有出去拍片了，她希望等孩子大一些，再出去拍片。
90後編導郭琳琳覺得團隊裏的姐姐們都很拼，非常有韌勁兒。她們經常剪片子到半夜，第二天一早又元氣滿滿地回到台里。郭琳琳說：「她們會發明很多減壓的方法，吃甜食、逛街、唱K，等等，帶着我一起玩。」她們團隊被稱為「不正經導演組」，很多片子都是在熱鬧的氛圍中剪出來的。
要工作，也要生活。/圖蟲
拍攝莫干山醃篤鮮那期，郭琳琳非常有感觸。片中，上了年紀的老母親辛苦操持家務，三四點就起床上山挖筍，之後拿到山腳下賣，回來還要種土豆和玉米，晾曬筍乾，一刻也閒不下來。看到這一切，郭琳琳就會想到自己的母親；這期末尾兒子講的那段話，也說出了她的心聲。郭琳琳希望天下的父母都不要給自己太大壓力，不要太辛苦，要有自己的生活。
四從前的基因一直都在
俗話說，一方水土養一方人，每個地域的飲食文化都和當地的風土人情有緊密的聯繫。通過飲食，我們能更好地了解人文和歷史。因此，《下飯菜》每集的結尾部分，都會加入一些趣味的方言和風俗文化內容，讓觀眾領略不同地域的語言習慣和風俗文化。
方言就像地域的密碼，每個人都有自己的原生方言，方言與自我身份是密切相關的。跟故鄉一樣，方言也是一個人一生的羈絆。剛到城市工作和生活時，王聖志一度不願意講福清話，擔心會顯得自己土。可現在，他每天都要跟高中同學或者老家的人打半小時電話，全程用家鄉話溝通，生怕自己忘了鄉音。
片尾的方言習俗，漁民吃魚不翻面。/《下飯菜》截圖
這是一個與自我身份和解的過程。接納自己的原生方言，也是與過去曾經拒絕、排斥、否認的那部分自己和解。
王聖志的父親在他上初中時就過世了。在叛逆期，父親讓他往東，他就偏要往西，他不想活成父親那樣。可抵抗還是失敗了，現在他每次回到村子，叔叔伯伯看到他，都說他跟父親在世的時候一模一樣。他試圖逃離的那些東西，早已成了血脈里無法分割的東西，頑強地延續着。
下飯菜也一樣，食物就像一個精準的定位器，一個人無論走了多遠，吃到那一口熟悉的味道，小時候的場景就會自動浮現。
王聖志說：「我的父親、父親的父親，餐桌上常吃的都是一類食物，這類食物會比我們存活的時間更久，它是最接近歷史和時間的。從前的基因一直都在，你無法抵抗，也無需抵抗，越早認識到這點越好。」
食物里有故鄉，有我們的基因。這些東西從我們出生就被寫進了DNA，藏在一碗碗下飯菜里，帶給我們安全感。
