作為華北地區極為流行的傳統小吃，驢肉火燒在河北人民心中的分量不亞於肉夾饃之於陝西人民。民曰：「天上龍肉，地下驢肉」，對於一頭上了餐桌的驢子，它的下場只有一個：做成驢肉。
驢肉火燒，如今在河北已經是遍地開花。而驢肉的美味，卻不是隨處可以吃到的，驢肉是河北人民的招牌，在燕趙之地的名小吃里，有兩樣一定要提到：燒餅和驢肉。河北人有多愛驢肉？當地有句老話：「要長壽，吃驢肉；要健康，喝驢湯」。說驢肉火燒是河北美食的巔峰，也不是「矬子裏拔大個」，因為它真的很好吃。
和牛一樣，驢全身都可以入菜。現烤的酥脆火燒餅冒着燙氣，透出些許麥香味，店主趁熱夾上滷好的土驢肉，再淋上醬汁濃郁的老陳湯，一個驢肉火燒就做好了。
食客趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裏，裏邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裏咀嚼，你會感覺你的味蕾瞬間充斥着兩種味道：一種是驢肉的鮮嫩；另一種是酥脆的火燒的麥香味。大概人間美味也就不過於此了。
紀錄片《風味人間》
走出門的驢肉火燒，在藝術文化的薰陶下，也成為各種土味風情的表現。電影《心急吃不了熱豆腐》裏，馮鞏與徐帆的接頭暗號就是：「早餐要營養要加強，驢肉火燒加板腸」。郭德綱的多個相聲里也出現了驢肉火燒的影子，最著名的當屬《夢中婚》裏面的「保定驢火大酒店」。
而在北京，驢肉火燒店的數量，遠遠超過本地三大小吃——滷煮、炒肝和豆汁。
餅夾肉是一種在北方很常見的美食小吃，無論是陝西，還是河南、河北，或者是東三省，遠至新疆，你都能找到餅夾肉的痕跡。這裏面比較知名的是陝西的肉夾饃，而在北京，麻醬燒餅可以夾進去任何一塊肉。
無論是醬香肉、醬牛肉、醬羊肉、羊肘子、豬頭肉，燒餅通通都能把鮮嫩的肉類變成一道精緻實惠的小吃。
驢肉火燒也屬於餅夾肉的行列，在陝西會把餅夾肉稱之為肉夾饃。各類的燒餅夾肉的「餅」在製作工藝及形狀上千差萬別，但最核心的地方還是在於這個「肉」身上。
紀錄片《早餐中國》
比如陝西夾饃裏面的肉、北京的醬肉、驢肉火燒裏面的驢肉，各樣風味的肉都是美食。儘管驢肉在中國不算是一宗很常見的食物，但歷史上養殖驢及食用驢肉的記載卻很悠久。
驢肉火燒也分為兩大類別。說到兩大派別的爭鬥，我們就要談談兩大派：保定派和河間派驢肉火燒了。
漕河驢肉，顧名思義，保定派的驢肉火燒發源於保定市漕河鎮，漕河鎮以漕河命名，根據《徐水縣誌》記載，徐水小驢肉在清雍正年間（1723-1735年）即聞名於世。
但早在明朝朱元璋的時代，驢肉火燒已經出現雛形，但在朱允炆與朱元璋的四兒子朱棣徵兵討伐時，因食物睏乏，食用的卻是馬肉。
因馬肉比驢肉珍貴，直到清康熙期間才廢除馬肉食用，所有民間改食驢肉，再配以烤得酥脆的火燒酥餅，保定派的驢肉火燒就這麼來的。
形狀是區分保定派與河間派的重要標誌之一，保定派的驢肉火燒的餅是圓形。剛和好的面抹上油，然後用手揉成小圓球一樣的小饅頭，再用木質的擀杖一片片壓成圓形在放入火中烙制。
圖/視覺中國
而說到河間驢肉火燒，它的出場則披上了一抹民間傳說的色彩。據傳說，乾隆下江南，半夜肚子餓了，沒得吃。太監出門找半天，奉上驢肉火燒，乾隆大喜，又是寫詩，又是題字。中國已經有無數的小吃套用了這個故事模板，是真是假，您自己心裏有數就成。
相比保定派的驢肉火燒，河間派的火燒那可真是太火了！河間有句俗語：「常趕集還怕看不見賣大火燒的」，可以看出大火燒在當地人生活中的地位。而清代以後，華北人吃驢肉也越來越多，「大火燒夾驢肉」這種吃法，很自然地就流行起來了。
而在《早餐中國》第三季里出現的河間驢肉火燒，在這段，你能看到一個麵團受熱膨脹起來的特寫，哪怕是每天吃，我們很少能這麼近距離地接觸這種吃食。
紀錄片《早餐中國》
保定派和河間派的差別，首先要從驢說起來。驢肉好，配了火燒才正宗。河北地處華北地區，盛行養驢，烹飪驢肉的技藝也世代流傳下來。保定派用的是太行驢，屬於小型驢；而河間派用的是渤海驢，山東等地也比較常見，驢皮還會拿去熬阿膠。
兩種驢的肉口感差異不大，細嫩是共性。雖說都是驢肉，但吃法可完全不一樣。保定派的漕河火燒講究熱吃，上好的驢肉配以20種調料，在湯汁中用大火燒開之後，再用文火慢燉，燉足十幾個小時，直至驢肉吸滿了湯汁的滋味。鹵驢肉看起來簡單，但家家戶戶的秘訣也正是在這鍋滷水上。
保定驢肉火燒講究用老湯，添水添料但是不換湯，不同店家驢肉細微的差別，都是靠這鍋湯。保定驢火的特色就在於「熱吃」。從滷水中撈出驢肉，剁得碎碎的，澆上一勺熱湯，有些還加上燜子，夾在剛出鍋的火燒里，端上桌一定得趁熱吃。
圖/視覺中國
相反，河間的驢火講究涼吃，河間驢肉火燒中的驢肉採用的是醬制。先把驢肉中的血水泡淨，然後同樣配備20餘種調料進行煮製，煮一個半到兩個小時之後關火，然後驢肉浸泡在湯汁中，與湯汁一起放涼。將放涼後的驢肉撈起，切成片狀，夾在剛出鍋的火燒中。與保定驢火相比，別有一番滋味。
假如你去店裏吃火燒，就會發現不同的火燒價格似乎不同。精肉的往往比普通的火燒要貴上一兩塊錢。於是食客們往往會選擇精肉的，認為肉質更好，也有心理原因在作崇，認為貴的肯定比普通的要好。
實際上，往往肥瘦相間的火燒更有滋味，保定派的火燒甚至會在驢肉澆上驢油，以增添口感。這種美食除了「餅」、「肉」還有個關鍵就是「燜子」。
這種滷肉的鮮香原湯及香料加入紅薯粉製成的肉凍，一旦缺了它好像整個燒餅也失去了靈魂，且也會使得火燒的整體感更加乾澀、單調。但是由於其製作稍顯複雜且不易保存所以也使得眾多人至今不了解它。
紀錄片《早餐中國》
為什麼保定派的漕河火燒在名氣上不如河間火燒？很多人都會發現，這些你吃過的火燒裏面，好像就屬河間火燒做得多，而保定火燒卻少之又少。
的確，以「驢肉火燒」為關鍵詞，在大眾點評上，北京地區共有1378家商戶，其中有544家打出了「河間驢肉火燒」的招牌，只有7家打出「保定驢肉火燒」的招牌。而其它未標明地區的，大多也是河間驢肉火燒。
首先，驢肉火燒不是保定美食屆的一番。其次，名人效應也不可小覷。著名相聲演員馮鞏的老家是河間。2003年，在河間市春節聯歡晚會上，馮鞏飽含深情地說過：「家鄉的水美人更美，河間的驢肉火燒饞得我直流口水」，這樣讚美家鄉的話。隨後幾年，大街小巷的河間驢肉火燒紛紛將自己的店招牌跟馮鞏的這段話聯繫在一起。
紀錄片《早餐中國》
而美食專欄作家小寬還分析了一個原因，認為河間一帶以農業為主，經濟相對落後，勞動人口溢出，開一個驢肉火燒店正好適合一家人的營生；而保定是個區域中心城市，外出打工的人相對於河間還是要少一些的。
無論怎樣，正如業界評論說的那樣：「天上龍肉。地下驢肉」。驢肉火燒是河北乃至整個華北人民心中的美食巔峰之一。
因為，它真的很好吃！！
