在中國，即便是再大牌的餐飲，都沒有完美的後廚。2021年，微博熱搜榜熱鬧異常，食品衛生問題始終擁有一席之地。
2021年，微博熱搜榜熱鬧異常，食品衛生問題始終擁有一席之地。
最近，新京報記者臥底「胖哥倆肉蟹煲」北京兩家門店後，發現後廚大量使用過期食品原料、把隔夜死蟹當成現殺活蟹賣。
與此同時，市場監管總局還公開了6起食品違法案查處情況，涉案商家包括：「小龍坎」火鍋店、「蜜雪冰城」奶茶店、「華萊士」快餐店、「楊國福」麻辣燙店、「奈雪的茶」奶茶店、「大潤發」超市。
近年來媒體頻頻「臥底」餐飲企業，一抓一個準。就連海底撈、西貝莜麵、呷哺呷哺這樣頗受歡迎的網紅連鎖餐飲，也不止一次在後廚衛生安全方面栽過跟頭。
餐廳們躲不過臥底
毫無濾鏡修飾的變質食材和混亂不堪的後廚被曝光在聚光燈下，瞬時引發公眾反感——平常投入情感和信任的網紅店，怎麼也會在食品衛生上出問題？
更難解的是，網紅餐廳頻繁上熱搜形成了一道「無解」的死循環：出現問題—道歉—整改—衛生安全問題再次出現……
但是，在這些頻繁爆發的後廚危機中，我們很容易忽略另一個趨勢——連鎖餐飲界正面臨洗牌，未來網紅連鎖餐飲正醞釀成型。
一網紅餐飲的後廚危機
沒有什麼比熱搜的殺傷力更大。
8月24日晚上7點鐘，位於廣州某商場的胖哥倆肉蟹煲冷清寂寞。人群三三兩兩走過，門口迎賓排號的服務員卻拉不住任何一個顧客。
胖哥倆食品衛生問題在網上發酵，對不少線下門店的客流形成了重創。
當下，人們對食品安全衛生問題的重視以及民眾對社交網絡的嫻熟運用，讓「後廚衛生」的殺傷力瞬時引爆，隨時成為人們討論的熱點。
食品安全衛生，是餐飲後廚的死穴。/Unsplash
從事海鮮類餐飲多年的安先生對胖哥倆的出事並不意外，他說，「這是必然，我們早就知道的，活螃蟹在技術上做不到，當天賣不完，倒掉只能由門店承擔損失」。
據胖哥倆肉蟹煲官網介紹，胖哥倆品牌2008年誕生於浙江海鹽；2015年，品牌為了提升擴張速度，開放了加盟/合營模式。
雖然胖哥倆一直以食材新鮮，當天現殺為賣點，可具體經營時，門店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住誘惑游向成本那一邊。
截至目前，胖哥倆在全國共擁有460家門店，入駐城市達130個以上，即便是在疫情後餐飲普遍遭到重創的這一年裏，胖哥倆還是在全國新增了一百多家門店。
安先生認為，類似管理上的疏漏，並非胖哥倆一家的問題，從多年來網紅連鎖餐飲頻繁在衛生問題暴雷上來看，「這是中國餐飲行業快速擴張與管理不對稱的現狀」。
目前，胖哥倆涉事門店已經關閉
2012年開始，中國大眾餐飲乘着互聯網的快車，在資本的加持下迅速網紅化、連鎖化。
那一年，東北人赫暢，開了家名叫「黃太吉」的店，把三五塊錢的煎餅餜子賣出15塊錢，用戶體驗暫且不說，「美女老闆娘開跑車送煎餅」等互聯網營銷方式，讓人成功記住了它。
隨後，以杭州外婆家、綠茶為代表的「快時尚餐飲」蓬勃發展，越來越多餐飲品牌學會了「產品不好不一定不行，但沒有網絡營銷一定不行」的道理，依靠IP效應以及社交媒體的傳播快速走紅。線上流量不僅帶來加盟商，也帶來線下客戶，一些營銷做得好的餐飲，每天點單都要排長隊。
根據《中國餐飲大數據2021》報告，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，連鎖餐飲正走向「萬店時代」。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。
在所有的連鎖餐飲中，百家以內規模的餐飲連鎖門店數佔比最高，100-500家規模的連鎖門店數次之，且這兩個規模區間中的餐飲門店數量佔比在2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%和4%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數佔比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，3年時間佔比翻倍。
連鎖網紅餐廳，吃飯往往需要排隊。/深圳隨手拍
但是，問題正在於這種快速擴張，不少網紅餐飲創始人本身都是互聯網出身，並沒有多少餐飲經驗，更不用提生產流通、物流、供應、食品安全等專業知識，品牌就會在擴張多家店時，出現供應鏈或管理問題。
因為營銷好，所以排長隊，這對商家來說當然是喜事，可排長隊也意味着這家店很可能超負荷經營；開店快，就可能因超負荷擴張帶來監管不嚴，存在食品風險。
快速擴張的結果，並不是所有企業都能承擔。高開店率、高淘汰率成為餐飲行業的常態。
以北上廣深四大熱門城市為例，餐飲新店暴增，每天新開100多家餐飲店；另一邊則是每個月10%的倒閉率。
經過10年發展，網紅連鎖餐飲面臨的，是更為嚴峻的問題——快速擴張與品質保證。
沒有人能夠輕鬆賺錢。/Unsplash
二廚房裏的細節
「臥底3個月，中國90%以上的食品企業都可以找出或大或小的事；臥底半年，95%都能發現雞毛蒜皮的毛病。」
對於近來記者頻繁臥底爆出餐飲黑料，長期從事食品安全調查報道的記者洪廣志如此說道。
數據也許誇張了些，但不能不承認，目前狀況下，餐廳後廚存在很多「問題」。
