我喜歡吃麵，工作室里的人都知道……
每次出差，都到當地的麵館吃一碗麵。不管熱乾麵還是炸醬麵，都是我的心頭大愛！
記得若干年前，第一次吃炸醬麵的情形。在長城腳下的一家麵館里，點了份炸醬麵，呼哧呼哧幾口就下肚了，很慚愧的說，沒嘗到啥味。反正結賬時我是蒙了，一碗小份的炸醬麵，竟然要38塊錢，我滴天……
後來跟北京的朋友聊起這事兒，他們都說我被坑了！坑就坑吧，反正都是好幾年前的事情了！後來的一段時間，朋友們帶我到市里吃過幾次正宗的炸醬麵。不得不說，老北京炸醬麵真的很好吃……
我吃過這麼多家炸醬麵，每家做的都不是一個味兒。不過，它們都有一個共同的特點，那就是用料都比較重。不管是在小店吃的，還是星級酒店吃到的，炸醬味都很濃……
前幾天，到北京的一個朋友家做客。作為一位老北京，自然而然的拿出看家本領來招待我們，這其中就有我最愛的炸醬麵。
正宗的炸醬麵，講究的是醬，面，碼，每一步都不能將就。看似非常的複雜，其實只需要簡單3步，就能輕鬆搞定。
1：如何選醬，一般來說，正宗的炸醬麵要用到干黃醬和鮮黃醬，比例為1:3。
2：肉的選擇，最好是選擇肥四瘦六的肉餡，炒制時還要將油脂炒出來。
3：炒制很關鍵，想要炒好的醬料更香，炒制過程中要多次加水，煸炒。最少2-3次才可以。
醬炒好了，面也同樣很關鍵。一般來說，煮好的麵條要做到筋道滑爽，而且還不粘，不坨。
根據季節的不同，一般有兩種做法，一種是適合春天，冬天的吃法，麵條煮好後不需要過涼，直接澆上炸醬，拌一拌就開吃。
還有一種做法適合夏天，秋天。麵條煮好後要過冷水過一下，控干水分之後，再澆上炸醬，這樣吃起來麵條更Q彈，口感更好。
面煮好了，剩下的就是菜碼了！
一般來說，老北京炸醬麵對菜碼沒那大的講究。根據季節的不同選擇合適的菜碼就行。
可以是豆芽，蘿蔔，芹菜，黃瓜，大蔥等等。喜歡吃什麼就加什麼。
下面是詳細做法，跟大家說實話，這個炸醬麵的秘方是我偷學來的，上周末給孩子做了一些，沒想到她自己吃了3大碗，還說沒吃夠，不解饞。
所需食材：豆芽，胡蘿蔔，黃瓜，豬肉，干黃醬，鮮黃醬，蔥姜蒜，料酒，香油，白糖。
做法，1：先來調汁，鮮黃醬和干黃醬按照3:1的比例混合，再加入料酒，姜水攪勻。
2：豬肉剁成餡，蔥姜蒜均切末，豆芽洗淨待用，胡蘿蔔切絲，黃瓜切絲。
3：炒鍋加食用油燒熱，放入肉末小火煸炒，煸炒至微微發黃。下入蒜末煸香，再倒入之前調好的醬炒香後，加水再炒反覆2-3次，然後加料酒，鹽，白糖，再用小火炒至粘稠，就可以關火了，撒上一把蔥末，再淋點香油，攪勻即可出鍋。
4：黃豆下鍋煮熟撈出，豆芽焯水，過涼後控干水分。
5：麵條沸水下鍋煮熟撈出，喜歡吃涼的就用冷水過一下，喜歡吃熱的，就不要過涼水了，直接裝盤。
6：黃豆，豆芽，胡蘿蔔絲，黃瓜絲，放在麵條一邊，然後澆上剛炸好的醬，就可以了。
技術要領總結：
1：干黃醬和鮮黃醬，先調勻之後再下鍋炒，這樣滋味會更濃郁。調醬的時候，用料酒和生薑水，效果最好。
2：爆鍋的時候，肉末和蒜末一定要徹底炒香，標準是微微發黃。
3：炸醬的過程中，一次加水不要太多，分多次加入，小火慢熬。差不多20分鐘左右吧。
4：最後一點很關鍵，一定要最後放蔥末和香油，不然時間一長，蔥會導致炸醬變味，那樣就不好吃了。
5：炸醬做多了，待其涼透後裝入玻璃瓶內，直接冷藏就行。這樣隨吃隨取。
最後：煮麵條的時候，水要多一點，在水中加點香油和鹽，這樣不會粘連。麵條也不要完全煮熟，差不多8成熟效果最好，很筋道，口感剛好。根據自己的口味選擇是否要過涼。
