泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裏，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
1.先來見識一下泡了60年的泡菜水：
這是外婆那一代傳承下來的泡菜母水，也可以叫母鹽水。顏色之所以發紅，是因為泡了很多次紅蘿蔔和胡蘿蔔。
2.選泡菜罈子：
老壇：
土罈子泡出來的泡菜口感爽脆，且不容易生花。
選罈子，可以用張紙點火丟在罈子里，蓋好壇蓋，沒有煙冒出則為上品。
其次，用手敲壇身，有「嗡嗡」聲就很好。
新買回家的罈子，灌滿清水泡三天。這叫祛火，泡菜泡出來爽不爽脆，這個是關鍵。不然泡出來的容易菜容易粑，口感不好。
玻璃壇：
一般適用於泡洗澡泡菜。
3.用老泡菜水新起一壇泡菜：
買回來的罈子泡三天水。泡了水的罈子洗乾淨倒扣滴干水份。
同時燒一壺開水，倒在乾淨的碗裏晾涼，做為新起泡菜水的水。
泡泡菜所需調料，不用那麼花哨。
獨蒜和瓣瓣蒜。獨蒜有祛毒的作用，瓣瓣蒜提香。
糖也用兩樣：冰糖和麻糖。
冰糖建議用大砣的，小顆粒的口感沒這麼好。
麻糖，就是街上背起用個鐵釘敲得「噹噹當」的那種，有的地方叫「叮叮糖」。預防泡菜不生花，加這種糖效果比較好。
麻糖上面會裹米粉放粘黏，這個用的時候把外面的米粉用水沖一下就可以了。
泡菜母水用乾淨的碗裝好，待用。
家裏沒有家傳的泡菜母水腫麼辦？
解決方法：去菜市場買老泡菜的時候，問老闆要一碗。
晾好的涼開水倒進罈子里
加鹽。泡泡菜的鹽要加夠，如果淡了，泡出來的泡菜味道有點如「泔水」氣氣，而且極容易酸，不好吃。
市場上有專門的泡菜鹽，如果家中沒有，用食用鹽代替也可以。
加獨蒜和瓣瓣蒜，依據自己喜歡，每種加幾粒就可以了。
加老薑，稍稍用刀拍破就可以了。
依次加入干辣椒、小米辣和漢源花椒。
加冰糖和麻糖，這裏麻糖已經衝過水了。
加白酒，超市裏都有，最好選用用糧食釀造的酒，如高粱白酒等。
調料加完之後加母鹽水，新壇的泡菜水就做好了。
4.怎麼做洗澡泡菜？哪些菜做洗澡泡菜最好吃？
泡什麼菜不局限，一般以時令蔬菜為準，喜歡什麼就泡什麼。
泡泡菜的菜不一定要晾乾水分，我經常都是這邊水龍頭洗，那邊就往泡菜罈子裏丟了，這個無妨。
注意不沾油就可以了。
洗澡泡菜的一次不要泡多了，兩三個就好。
老壇泡菜水，今天丟進切，明天就撈來吃。
菜都丟進切了，就把壇沿水摻起，蓋子蓋好密封好。
這是泡了四個小時的樣子，老壇水「咬」起來就是快，如果是新起的鹽水，就要慢得多。
經過一夜的浸泡，新制的泡菜就能吃了！老壇水，一夜就可以成就好泡菜！
還可以拌點佐料：味精、白糖、辣椒油、芝麻油（酥好的白芝麻），就這四樣調料就巴適了。
對於新起的泡菜水，有幾點注意：
1、新起泡菜水，以罈子大小的五分之一合適，水多了，發酵成泡菜水的速度就慢得很。
2、新起泡菜水，鹽一定要放夠。何為夠，就是嘗著有些咸才行，如果淡了，泡出來的泡菜容易酸，也就談不上泡菜口感了！一段時間後，記得要再加些鹽。時不常的滴幾滴白酒在泡菜水裏，對預防泡菜生花也有抑制作用。
3、新起的泡菜水，頭兩次泡的泡菜口感可能會有些「水氣氣」，別急，泡兩三次味就慢慢正了。每次少泡點，如果泡洗澡泡菜，感覺泡出來夠吃一兩天就好了，吃完了再泡。等鹽水泡正了，基本上就可以頭天晚上丟進去，第二天就可以撈來吃了。多用蘿蔔泡，起顏色非常不錯。
4、另外，對於泡泡菜的蔬菜是否需要洗乾淨晾乾後才丟進罈子里，我個人的意見這個倒沒什麼關係，晾不晾乾都可以。只要不沾油就可以了。
