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酵母、泡打粉、小蘇打有啥區別?能一起用嗎?30年面點師告訴你

酵母、泡打粉、小蘇打是常見的3種食品添加劑,對家庭主婦或者美食愛好者來說,再熟悉不過了,每家每戶的廚房裡幾乎都離不開它們。

但對於廚房新手或者對麵食不太熟悉的朋友來說,可能還不知道這三者的特性及區別在哪裡?它們各自又有哪些優點或缺點?在什麼時候該用選用哪種?

今天,就由從事面點工作30餘年的專業面點師胡師傅為大家講解,保證讓你一看就明白。學會這些知識,新手也能蒸出又軟又白又好吃的饅頭來。

第一:酵母粉。酵母是一些單細胞真菌,能將糖發酵成酒精和二氧化碳,分佈於自然界,是一種典型的兼性厭氧微生物,在有氧和無氧條件下均能存活,是一種純天然綠色安全的發酵劑。

​酵母粉的發酵原理是,酵母粉和麵糰在一定溫、濕度下會產生大量二氧化碳來達到促使麵糰起發的作用。它是一次發酵,就是和面以後就開始發酵了,一般溫度太高酵母就會殺死,太低面則發不起來,酵母水溫控制在30-40度最佳。在麵糰的發酵過程中加些白糖會起到加速發酵的效果。

酵母粉主要是發麵用的,是一種純天然生物菌,對人體沒有任何危害。而且因為它發酵快、安全性高,因此在家庭廚房使用最多。人們常用它來蒸發麵饅頭、包子或者烙餅。

第二:泡打粉。泡打粉是一種複合膨鬆劑,由蘇打粉添加酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末,又稱為發酵粉和發泡粉。有些配方是含鋁的

泡打粉的發酵原理是遇熱二次發酵。就是在饅頭髮好上蒸鍋時,遇到熱氣然後開始發酵的。它的起發不受溫度和濕度的影響,它屬中性物質。

泡打粉有起發快蓬鬆的效果,也是用於面點製作,便被更多的用來烘培比如蛋糕,桃酥、餅乾之類的,蒸饅頭和雜糧發糕也可以用的,但相對少一些。特別是添加了鋁的對人體健康不利。

第三:小蘇打。這裡指的是食用小蘇打,而不是工業用的純鹼和小蘇打,是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。小蘇打是一種鹼性物質,它不能促進麵糰發酵了,但它有一個重要作用,就是和酸性物質起引中和作用,也就是說在麵糰發過了的情況下,用來中和酸味,效果很好。

當然用小蘇打或者鹼是沒有發明酵母的時候就是這麼發麵的,也就是原來人們用面肥或老酵母發麵的時候容易產生酸性物,常用它來中和酸性物質。小蘇打的使用量一般是:1斤面加5-6克小蘇打,一般面不粘手而且吃着發甜那就是最合適的使用量了。

小蘇打也可以用於製作烘培食物時添加,我烤桃酥就加了小蘇打。另外小蘇打清潔功能也很好,洗水池子,擦灶台等等。

以上這三種發泡添加劑的方法和效果是差不多的,都是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,於是麵粉就變得鬆軟好吃了。但原理不同。酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的,不僅安全無危害,還能用效提高麵食的營養價值;而小蘇打和發泡粉是個化學過程,會嚴重破壞麵粉中的B族維生素,對人體健康不利。

這幾種發泡劑最好不要混合使用,以免產生化學反應和影響口感!但特殊情況下,也可以一起使用。因為我用過,我做玉米面發糕就用過,先放泡打粉後放酵母,面發起後用小蘇打,做出的成品相當不錯。

還有大家都知道外面買來的饅頭包子,又軟又白又好吃,比我們家裡做的好!這個秘密就是:將酵母和泡打粉一起使用。如果單用酵母不易滿足包子和饅頭髮酵需要,這時候就需要添加泡打粉。可以很好的幫助酵母產氣,彌補酵母的產氣不足,酵母和泡打粉協同運用就能做出雪白,鬆軟的饅頭包子!家用商用都適合。

具體使用的時候,泡打粉可以拌在乾麵粉中,酵母使用溫水,就這看似簡單的問題,當初花了我2000元才學到手的,現在免費公布出來讓大家受益!省的有人在誤導愚弄大家!別問我為什麼。我只說我的名字叫“雷鋒”。

“外面買來的饅頭包子,又軟又白又香,比家裡的好,秘訣原來是這個”,你學會它們的區別和使用方法了嗎?那明天就去蒸點饅頭試試。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:搜狐 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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