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20款!秘制特色醬料汁秘方 值得收藏

說到醬汁,許多廚師都會閉口不談,因為它是穩定菜品的保障,也是保護自己手藝的重要手段。不過,還是會有那麼一部分廚師願意分享的。下面就跟大家分享川式涼菜的醬汁,感謝胡凱、姚洪華、趙君、李小波、趙常均師傅的無私分享精神,為我們提供了這樣好的配方。

20款川式涼菜醬汁

快捷版椒麻汁

口味:椒麻味

適用範圍:適合製作椒麻雞、椒麻肚片。

推薦指數:★★★★★

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青蔥蓉(小香蔥葉粉碎成蓉)250克,藤椒油70克,鹽、味精、雞汁各20克,白砂糖15克。

製作:

以上用料調勻即可。

試做結果:

如果將鹽的用量降低至10克,再增加25克白醬油,鮮味會更濃郁。

素菜汁

口味:酸甜辣

適用範圍:適合拌各種鮮嫩時蔬。

推薦指數:★★★★

用料:

自製酸甜汁150克,香醋100克,海天生抽50克,大蒜碎5克,鮮小米辣末30克。

製作:

以上用料混合均勻即可。

自製酸甜汁:

白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內,小火慢慢加熱,直至糖液變得比較濃稠時,放入鎮江香醋3千克,調拌均勻。

川式生醉汁

口味:鮮辣微酸

適用範圍:適合製作生醉海鮮、河鮮,也可以醉雞、醉鴨。

推薦指數:★★★★

用料:

花雕酒、海天生抽、紅醬油、恆順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克,保寧醋85克,瓶裝野山椒105克,美極鮮味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡蘿蔔、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克,鮮小米辣50克)。

製作:

蔬菜料和液體調料、野生椒一起放入粉碎機內,充分粉碎後濾出料渣,加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。

煳辣味汁

口味:紅油味

適用範圍:適合爽脆的蔬菜,比如風味蘿蔔。

推薦指數:★★★★

用料:

鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,紅油250克。

製作:

以上用料調勻即可。

刀口辣椒粉:

乾子彈頭朝天椒500克、大紅袍乾花椒75克放入燒熱的干鍋內,炒至辣椒變香脆,取出後放涼,用石臼搗碎。

川式紅湯料

口味:香辣微帶藤椒味

適用範圍:適合製作上上籤。

推薦指數:★★★☆

用料:

鮮湯900克,雞精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,鹽9克,鮮紅小米椒末8克,姜米、蒜米各3克,藤椒油150克,美極鮮味汁、辣鮮露各50克,保寧醋12.5克,紅油200克。

製作:

以上用料調勻即可。

試做結果:

此款醬汁鮮湯的用量較多,所以調出來的味汁太稀,因此建議將鮮湯的用量降低至600克,同時增加少量炒香並粉碎的辣椒面。

豐都麻辣汁

口味:麻辣鮮香,味道醇厚。

適用範圍:最適合用來製作麻辣雞、麻辣腰花。

推薦指數:★★★

用料:

刀口辣椒30克,青花椒面10克,藤椒油5克,鹽、糖粉各2克,美極鮮味汁7克,味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克,涼開水150克。

製作:

以上用料調勻即可。

姜蒜汁:

老薑75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內,加入清水75克、白酒5克榨成汁。

試做結果:

此款醬汁水的用量較多,汁水稍稀,較難“掛”在原料上,故建議在試做時將水降低至75-100克,或者不加水,直接將姜蒜水的用量調至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好,否則麻辣味太重,甚至可能出現苦味。

鮮酸辣汁

口味:酸辣,吃辣不見辣。

適用範圍:製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。

推薦指數:★★★

用料:

保寧醋75克,二金條鮮辣椒80克,鮮青、紅小米辣各50克,大蒜20克,鹽4克,味精3克,老薑9克,辣鮮露5克,冷開水150克。

製作:

所有原料放入粉碎機內,充分粉碎,使用時過濾取汁即可。

試做結果:

此款醬汁由於加入了較多的二金條和小米辣,所以辣味特別重,故建議將二金條辣椒的用量降低至60克,同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。

口水雞汁A

口味:麻辣味

適用範圍:適合製作口水雞。

推薦指數:★★★

用料:

辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克,味精、雞精各6克,白糖、芝麻油各3克,花椒面5克。

製作:

以上用料調勻即可。

口水雞汁B

口味:麻辣味

適用範圍:適合拌口水雞。

推薦指數:★★★★

用料:

味精、雞粉各5克,白糖、花椒面各25克,蒜泥15克,四季寶花生醬、花椒油各20克,芝麻油、辣椒面各10克,紅油50克。

製作:

以上用料調勻即可。

泡椒汁

口味:泡椒味

適用範圍:適合拌茄子或者拌豇豆。

推薦指數:★★★

用料:

上好的泡辣椒500克,大蒜20克,大紅浙醋100克,白砂糖、自製蔬菜油各35克,鹽5克,辣鮮露30克,味粉10克。

製作:

1、泡辣椒放入石臼內搗碎;大蒜加入鹽也用石臼搗碎。

2、搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻,再放入自製的蔬菜油。

自製蔬菜油:1:想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方,歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習!

鍋內放入菜子油5千克、蔬菜料(胡蘿蔔條、圓蔥塊各50克,香蔥結、香菜梗各20克),小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色,過濾料渣,待油溫約為五成熱時關火,放入干辣椒節500克、大紅袍乾花椒250克,浸泡12小時以上方可使用。

韭香味汁

口味:韭香味濃

適用範圍:最適合用來製作韭香雞(雞按照白切雞的方法製作好,改刀成塊,淋上調好的韭香味汁即可)。

推薦指數:★★★★

用料:

A料(鹽40克,白糖20克,味精30克,蔥油60克,美極鮮味汁50克,家樂辣鮮露80克,紅油70克),韭菜800克。

製作:

1、將韭菜切成細末,取其中的400克放入粉碎機內,加入純凈水200克打成汁,取出後加入A料拌勻。

2、客人點菜時,再放入剩餘的韭菜末拌勻。

提示:

如果不喜歡韭菜的味道,也可以用香蔥葉代替韭菜,那麼味汁就變成了蔥香汁。

家常汁

口味:麻辣複合味

適用範圍:適合製作家常味涼菜,比如家常拌雞塊。

推薦指數:★★★★★

用料:

鹽15克,味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王醬油、一品鮮醬油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鮮湯15克,紅油250克。

製作:

以上用料調勻即可。

爽口汁

口味:鮮辣味

適用範圍:適合拌蕨菜、拌木耳。

推薦指數:★★★★★

用料:

鹽15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克,美極鮮味汁40克,鮮小米椒末8克,蒜米6克。

製作:

以上用料調勻即可。

燒椒汁A

口味:燒椒味

適用範圍:適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。

推薦指數:★★★★

用料:

生菜子油30克,味精、雞精各4克,蚝油10克,白砂糖3克,美極鮮味汁、恆順香醋各20克,蒜末6克,鹽15克,燒椒150克。

製作:

以上用料調勻即可。

燒椒汁B

口味:燒椒味

適用範圍:適合製作燒椒茄子等燒椒風味的涼菜。

推薦指數:★★★★

用料:

燒椒500克,鹽、味精各30克,醬油40克,生菜子油60克。

製作:

燒椒剁碎,加入剩餘的原料攪拌均勻即可。

試做結果:

此款醬汁口味比較單一,可以在此配方的基礎上,增加60克紅油,然後將鹽和醬油的用量各減少10克。

川式麻醬汁

口味:紅油醬香味

適用範圍:適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜,比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。

推薦指數:★★★★★

用料:

四季寶花生醬(510克/瓶)、頂好芝麻醬(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家樂鮮露50克,美極鮮味汁45克,雞粉25克,紅油75克,熟色拉油650克。

製作:

先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開,再加入其它用料拌勻即可。

藤椒汁

口味:藤椒味

適用範圍:適合拌土雞、拌牛肉等葷料。

推薦指數:★★★☆

用料:

么麻子藤椒油100克,家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒(只要果實)各50克,味精、雞粉各10克,芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。

製作:

以上用料調勻即可。

試做結果:

此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃,所以建議在試做時(四川廚師除外),可以將鮮花椒的用量降低至35克。

搓椒汁

口味:紅油醬香味

推薦指數:★★★☆

用料:

搓椒面(干辣椒放入燒熱的干鍋內炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,涼開水100克。

製作:

以上用料調勻即可。

試做結果:

這款味汁的辣味會較重,因此使用時,建議將搓椒面的用量降低至30克,同時增加白砂糖10克,這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。

鮮椒汁

口味:複合鮮辣味

適用範圍:適合製作生態黑雞腳、鮮椒仔兔。

推薦指數:★★★

用料:

鹽15克,白砂糖、味精各10克,生菜子油、藤椒油各30克,美極鮮味汁40克,香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克,小米椒末8克,蒜米6克,高湯250克。

製作:

以上用料調勻即可。

試做結果:

此款醬汁油量較重,烹調時會出現油和湯分離的狀況,故建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半,效果就會好很多。這裡給大家推薦另一個配方:小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內,倒入純凈水150克榨汁,再放入香醋150克,美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克,味精、雞粉各5克拌勻。走菜時,過濾料渣即可。

鮮花椒汁

口味:香麻味

適用範圍:可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。

推薦指數:★★★

用料:1:想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方,歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習!

去籽鮮花椒50克,紅小米辣10克,胡蘿蔔20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,鹽、味精各3克,礦泉水150克。

製作:

所有原料放入粉碎機內,粉碎成蓉即可。

試做結果:

鮮花椒的麻味重了,不太適合江浙、廣東的廚師來借鑒。另外,水的用量也偏多,降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料尚可,但絕對不適合拌素料。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:每日頭條 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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