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菜單里也有「潛規則」!餐館老闆不會告訴你的點菜秘訣

「下館子」第一件事就是看菜單點菜。形式各異的菜單和五花八門的菜名,是美食帶給我們的第一道誘惑。

美國史丹福大學最新研究發現,菜單不僅是美味的先導,還包含很多健康信息。讀懂菜單里的諸多學問,有利於我們吃得美味又健康。

告訴你菜單里隱藏的健康秘密。

 

菜名里藏着寓意

美國史丹福大學計算機學院任韶堂教授及其團隊,走訪了美國7座城市,查閱了6500份菜單,涉及65萬道菜,通過大數據分析發現,越是高檔的餐廳越愛在菜單中暗示一些信息,主要通過3個手段:一是原產地提示;二是工藝提示;三是外來詞語提示。

陳連生從事餐飲管理工作60多年,他介紹說,我國菜單也愛用這3種做法。

菜單中,食材原產地說得越具體,顧客就越覺得菜餚的品質可靠。

工藝方面,我國菜單體現得更淋漓盡致,炒、煎、炸,爆、涮、燜、燴、煲等共計36種基本烹飪方法,讓菜名變化極多。

異國美食也走上了尋常百姓的餐桌,大量外來詞彙也慢慢被大眾接受,比如水果沙拉、西冷牛排等。

做法、食材里的健康信息

除了寓意,菜單中其實還隱藏着做法、食材和搭配等方面的健康暗示。

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做法:多蒸少炸

中國菜做法多樣,在菜名中就有體現,不同烹飪方法健康等級不同。

涼拌

最健康的是涼拌菜,如涼拌木耳、涼拌菠菜等,食材只經過水焯等簡單加工,最大限度地保留了營養,原汁原味。

蒸的做法其次,營養損失較少。在餐廳里,越是高品質的食材越會選擇清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鱸魚等。

燉、燜、煨

燉、燜、煨處於健康第三檔,一般用小火或微火,烹製時間較長,因此不少營養溶於了湯中。

如果菜餚里油鹽放得不多,便可邊吃菜邊喝湯,比如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。

炒、爆、熘

炒、爆、熘以油為傳熱介質,操作迅速,加熱時間很短,所以營養流失不多。

烹飪中,如用澱粉勾芡,使湯汁濃稠,對維生素C有保護作用,也更利於鎖住食材中的其他營養。

電烤

電烤也是一種比較健康的烹飪方法,精確控制溫度,食材中大量油脂被烤出,而其他營養損失不多,比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。

但若用柴、碳、煤等明火烤,因火力分散,烤制時間長,營養損失就會很大,還會產生致癌物。

有些餐廳說是烤,但為了快捷,通常先炸一遍再烤,不利健康。因此,點菜時最好問問店家,究竟是如何烤的。

油炸

油炸是最不健康的做法。炸制過程中,食材中所有營養都會出現不同程度的損失,如果油溫過高或炸油使用次數過多,都會生成不少致癌物。

有些菜名雖沒有「炸」字,但也是炸的,比如香酥雞等帶有「酥」字的菜餚,一般先裹澱粉再炸,含油量更高。

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食材:跟着季節吃

菜名中另一個關鍵信息是食材,選擇食材時,要考慮兩點。

種類

食材種類越豐富越好,建議關注包含多種食材的菜餚,比如一鍋鮮、雜菌煲等,不僅營養豐富,食材間味道融合,也更好吃。

時令

除了冬季,我國多數地區都有當地應季食材,這些食材自然成熟,沒有經過長途跋涉的運輸,味道和營養相對更好,因此,點菜時最好考慮食材是否應季。

還要考慮不同季節的身體需求:

春天是生發的季節,可以吃些有生發之氣的芽類蔬菜,比如豆芽、豆苗、春筍等;

夏季氣溫高,易上火,吃些苦瓜黃瓜芹菜等,利於排毒、解熱、除煩;

秋季乾燥,銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇;

冬季寒冷,適宜溫補,可以吃些牛肉、羊肉、蘿蔔等。

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搭配:風味營養都要考慮

中國菜講究搭配,若搭配合理,不僅色香味俱全,營養上也有優勢。不妨從3個角度考慮菜餚搭配得是否合理。

風味互補更好吃

一種肉食搭配一種素食便可達到這個效果,比如白蘿蔔配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

口感統一或形成反差

口感相似的搭配可以是軟配軟,如糯米藕、滑蛋蝦仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆絲、黃瓜拌豬耳等。

另一種思路是,將口感完全不同的食材搭配,比如腰果雞丁、榨菜炒肉絲等。

營養搭配利於吸收

比如豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此,魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。

類似促進營養吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿蔔、青椒炒木耳等。

聰明點菜的3個原則

光了解一個菜餚是否健康還不夠,還要講究飲食平衡。在外就餐時,儘量做到這3個原則,保證一桌菜餚的營養合理。

食物種類豐富,葷素搭配合理

中國膳食指南推薦,每人每天應攝入12種以上食物,每周達到25種以上,以滿足人體多種營養需求。

點菜時,不妨把食物分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類等幾大類,以一葷配三素的比例,在每類菜餚中點菜,確保食材豐富、營養平衡。

推薦大家多點含菌類的菜餚,比如蘑菇、木耳、金針菇等,利於身體健康。

多選粗糧、豆類和薯類

膳食纖維有助於加速腸道蠕動,防治便秘,維護腸道健康。但調查發現,我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克,離25克的推薦量差距甚遠。

粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維,建議適量多吃。在外就餐,不能不吃主食,建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米麵,還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。

除主食外,還可考慮將粗糧融入到涼菜或熱菜中。比如點一些含雜豆類的涼菜,既能緩解飢餓,又能延緩進餐速度。點熱菜時,也可點一些加入粗雜糧的,比如玉米炒蝦仁等。

考慮每個人的營養需求

一家老少去餐廳吃飯時,最好考慮每個人的營養需求。

要有適合老人的鬆軟、易消化的食物,比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。

孩子處於生長發育期,不能少了鈣和蛋白質,可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

隨着生活水平的提高,人們在外就餐的頻次越來越高,而調查發現,餐館菜餚油鹽用量普遍超標,長期吃可能誘發多種慢性病。因此,在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。

責任編輯: 李冬琪  來源:生命時報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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