炒菜可不容易，裏面學問大着哩!想要做出美味又健康的菜，快看看以下陋習和壞習慣，你有沒有。
3大炒菜陋習
1、蔬菜先切後洗。洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控干後再切。
2、切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。
3、做菜先過油。這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
4個炒菜壞習慣
壞習慣一：炒菜後不刷鍋接着炒
這是大多數的通用生活習慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接着再放點油接着炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄……
然而事實卻不是這樣，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接着炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
正確做法：建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧!
壞習慣二：炒完菜馬上就關油煙機
菜馬上就要出鍋了，關火、關抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質釋放，特別是對呼吸系統產生危害，有可能有誘發肺癌的可能。
因為在炒菜過程中會產生大量的有害物質，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
正確做法：炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
壞習慣三：油冒煙時才下鍋
怎麼看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎？專家指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。
此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且，其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
正確做法：營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
壞習慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。使用多次用過的油，油裏面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
正確做法：在食用油的選擇方面，專家指出，從食用油的來源來說，主要有動物性和植物性。日常生活中儘量少用動物性油脂，在總量控制的基礎上，選用植物油。
從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油，因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質，雖然在安全範圍內，但少攝入為好。
專家炒菜秘訣
炒菜時的不當行為可能會產生致癌風險，專家給出了炒菜三字經：小火燉、中火炸、大火炒。簡單的9個字，把炒菜的秘訣囊括其中，那麼，具體是怎麼樣的呢？
1、小火燉。燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而裏面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養也會流失。
2、中火炸。油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。
正確做法：最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是製作香酥雞等不需要掛糊的菜餚時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖淨表面的油和膠質，控淨水分(以免爆油，造成燙傷)。然後先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3.旺火適合涮或炒。如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。
這樣看來，咱涮火鍋可要用大火啊!
小貼士：
在這裏要溫馨提醒各位，專家研究發現，用橄欖油炒菜更健康!
不少人認為蒸煮食物比煎炸食物更健康，但是研究人員用實驗研究表明，與用水或者油水混合物烹飪蔬菜相比，用橄欖油烹調蔬菜能使石材增加有益健康的酚類化合物!
所以，為了你和家人的健康，多用橄欖油吧!
以上的小陋習和壞習慣你都有嗎？為了你和家人的健康一定要改正哦!
