多吃蔬菜，一直以來都是健康養生的一致推薦。
然而，時不時你可能會聽到這樣的討論——
「某某菜不能吃的！網上說這個菜吃了要得癌的！」
「不可能，這都是謠言，蔬菜怎麼可能致癌？」
看到家族群中出現「蔬菜可能致癌」的推文，不少人開始疑惑，難道綠色健康的蔬菜也會暗藏「地雷」？這到底是怎麼回事呢？
01
這4種蔬菜經常出現在「致癌清單」里
1.這種蔬菜確實「可能致癌」！
蕨菜作為不少地區常見的「山菜」，有着「野菜之王」的稱號。它的口感脆嫩，清香味濃，很多人一到春天就會忍不住多吃兩口。然而，蕨菜卻是迄今為止，唯一一種具有致癌能力的蔬菜！早在2011年，蕨菜（歐洲蕨）就被世界衛生組織列為「2B類致癌物」，也就是對動物有致癌性，對人體也可能致癌，但致癌可能性較低。
*註：醃製蔬菜也是2B類致癌物，但主要是因為加工方式，和蔬菜本身無關。
研究發現，蕨菜中一種名為原蕨苷的化合物，是其可能致癌的「罪魁禍首」。
在動物實驗中，給小鼠等實驗動物餵食蕨菜，可能導致它們患上腸道腫瘤或者膀胱腫瘤。
不過，目前還欠缺充分的證據證明蕨菜可使人患癌，所以屬於「可能讓人類患癌的物質」。
那麼，蕨菜真的一口都不能吃嗎？
理論上來說，對於可能致癌的食物，沒有絕對的安全劑量，也就是說無論吃多少，都有致癌風險。所以，不吃就可以避免致癌風險，何樂而不為呢？
但如果實在想吃，在不過量進食蕨菜產品的前提下，還有個簡單的方法可以幫你降低風險。
那就是，焯水！
可以在水燒開後，煮嫩蕨葉15分鐘，或把嫩蕨葉蒸10～12分鐘後，棄掉蒸煮嫩蕨葉的水分，再進行烹煮。這樣可以有效地降低嫩蕨葉中的原蕨苷，以及其他水溶性有毒化合物[2]。
2.折耳根（魚腥草）致癌：別太擔心！
折耳根，也就是魚腥草，也是家族群中「致癌清單」里的常客。
流傳甚廣的一個說法是：「魚腥草含有毒物馬兜鈴酸，吃了傷腎還致癌！」
我們直接上答案：基本不用擔心！
流言中的「馬兜鈴酸」的確是有名的「1類致癌物」，也就是明確致癌的物質。而且馬兜鈴酸致癌作用很強，少量的馬兜鈴酸都可能引發DNA損傷，進而導致腎癌等多種癌症。
不過，魚腥草中含有的不是「馬兜鈴酸」，而是「馬兜鈴內酰胺」。
馬兜鈴內酰胺是一大類化合物的通稱，魚腥草中所含有的5種馬兜鈴內酰胺，都沒有致癌性。目前，也只有體外細胞實驗發現魚腥草萃取物中含有毒性物質，具有肝細胞毒性。
總的來說，魚腥草有毒的證據十分有限。
所以，當季的時候，吃些解解饞也是可以的。魚腥草至今都是西南三省老百姓餐桌上的常客呢！
3.西葫蘆，佛手瓜等瓜類蔬菜會致癌？
典典表示，要為流言中的西葫蘆，佛手瓜等瓜類蔬菜鳴冤！
傳言中，爆炒這些瓜類蔬菜，會產生丙烯酰胺這種「2A類致癌物」（對人體可能致癌，致癌可能性較高）。
事實上，只要是含有碳水化合物和氨基酸的食物，比如土豆、麵包、咖啡等，經過120℃以上高溫烹製後，很容易出現「美拉德反應」。
這個反應能讓食物顏色發黃髮褐，釋放出誘人的香氣，但也會產生丙烯酰胺。
所以，劃下重點，瓜類蔬菜產生丙烯酰胺主要原因是「爆炒」，也就是高溫烹飪！讓西葫蘆等瓜類蔬菜「背鍋」實屬有些冤了。
丙烯酰胺更常見於油炸、烘焙、膨化食品中。要避免風險，應該要少吃這些食物，同時在烹飪菜時，要注意溫度，儘量選擇蒸、煮、清炒，少用煎、炸等高溫烹飪做法。
4.黃瓜「開花」會致癌：也不用擔心！
傳言中頂花帶刺的黃瓜都打了激素，吃了不僅會性早熟，還會致癌。
其實，真相是頂部開花的黃瓜可能是自然生長的結果，也可能是黃瓜開花時使用了植物激素氯吡脲，但都是安全的！
摘得早的黃瓜，頂部容易開花，而氯吡脲作為一種植物激素，只對植物有用，對動物沒啥影響，不會對人體致毒致癌，而且用量很小——使用過量激素，黃瓜反而容易出現苦味、空心、畸形，甚至腐爛，得不償失。
02
這些蔬菜能吃，但吃前必須幹這件事
蔬菜致癌的傳言，大家已經了解了不少，但是你知道嗎，很多蔬菜不致癌但卻自帶「毒素」。
不過，不用擔心，一招就能「解毒」！
1.新鮮黃花菜：含有一種叫「秋水仙鹼」的物質，對胃腸道有強烈的刺激性，會導致噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。焯水曬乾就基本可以去除。
2.豆角：含有大量皂苷、扁豆鹼、血細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，做不熟對人體有害，可以破壞紅細胞，對胃腸黏膜造成刺激！需要煮沸15分鐘以上，使豆角充分熟透，失去原有的鮮綠色，吃起來沒有生味和苦硬的感覺，就能把毒素破壞掉。
3.菠菜、莧菜、苦瓜和其它吃起來苦的菜：草酸含量比較高。大量食用會刺激胃腸黏膜，同時草酸還可與鈣結合形成不溶性的「草酸鈣沉澱」，影響人體對鈣的吸收或形成泌尿系統結石。焯水後再烹飪完全可以放心！
03
別盯着蔬菜，餐桌上這些菜易致癌
說了那麼多蔬菜的傳言，相信大家已經知道絕大部分蔬菜依然是綠色、健康的代表，只要做法得當，都是我們餐桌上的好選擇！
但其實，在我們的餐桌上，可能確實藏匿着「致癌毒物」！
以下這4種食物，我們真的需要警惕，千萬要少吃：
1.加工肉：
指的是經過熏制、醃製、風乾或其他增加口味、有利於保存的肉類，比如肉乾、火腿、臘肉等。目前，加工肉類已經「榮登」1類致癌物！
2.中式鹹魚：
製作時，用鹽醃製後再風乾，過程中會生成大量亞硝基化合物，屬於2A類致癌物！目前已有充分的證據提示，中式鹹魚會增加鼻咽癌的發病風險。
3.檳榔：
公認的1類致癌物，還具有成癮性！經常嚼檳榔，會損傷口腔黏膜，引起細胞異常增殖，加上檳榔含有多種生物鹼，促使上皮細胞死亡，會大大增加口腔癌的發病風險！
4.酒精：
不必多言，妥妥的1類致癌物。飲酒沒有安全攝入量，《柳葉刀》的一項大型研究表明：任何量的飲酒都會危害身體健康！
所以說，適量多吃蔬菜，對我們健康好處多多；而對於「致癌食物」，我們還是要儘量少吃，再美味，也要管住嘴。
