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餐桌上的世界(55):蘭州拉麵

節目長度:12分30秒

【蘭州拉麵】

好吃的蘭州拉麵,需具備五項要件:「一清、二白、三紅、四綠、五黃」,也就是「湯汁清、蘿蔔白、辣椒紅,蔥花綠、麵條黃」。白嫩的蘿蔔是蘭州拉麵的一大特色,蘿蔔的清甜,與香辣醇的湯汁,可說是天生絕配。

蘭州拉麵的歷史噎有85年,正宗的蘭州牛肉拉麵,是回族人馬保子於1915年始創的,當時他家境貧寒,為生活所迫,在家裏製成了熱鍋牛肉麵,肩挑着在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯放入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵。接着他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想着推出免費的「進店一碗湯」,麵湯突出一個清字,客人進得門來,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營10年後,由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予「聞香下馬,知味停車」的稱譽。

識別蘭州拉麵的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有贈湯,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯濁就不是正宗了。

要是說最有名的面,那蘭州拉面無疑是天下第一。中國之大,風俗各異,口味千差萬別,但幾乎任何一個城市,都能夠找到蘭州拉麵的麵館。從新疆到山東,從東北到海南,喜歡拉麵的朋友,到處都可以找到蘭州拉麵。拉麵的特色呢,簡單地一句話概括:湯濃麵筋辣子紅。
蘭州拉麵,最正宗的當然是蘭州了,不過很奇怪的是,好像在甘肅別的地方,拉麵遠遠沒有天下第一面的威風。西安的拉麵也不錯,大都是回民開的,藍布條幅做的門頭,上書六個大字「正宗蘭州拉麵」。在河南,拉麵也很流行,城裏好幾家拉麵館,味道絕對正宗。尤其是在夏天,一碗拉麵在手,澆上紅紅的辣椒油,灑上翠綠的香菜,喝着道地的牛骨濃湯,吃的口唇麻辣大汗淋漓,是非常 「過癮」 得了!

蘭州拉麵,一般都是小麵館,地方不大,幾張桌子,經常是夫妻店,老公揉面拉麵,老婆端盤收錢。投資不大,賺錢不多,客人圖的是實惠,老闆發點辛苦財。這幾年,有些有眼光的人也開始做連鎖,只要名氣大,環境好,衛生佳,鐵定能賺錢。

蘭州拉麵,在蘭州有絕對的號召力,是麵食中當之無愧的王者。而在其他地方,拉麵最多能占當地麵食的半壁江山。陝西是炒麵、油潑麵、臊子麵當家;山西是刀削麵為主,也都各領風騷;四川是擔擔麵、燃面;安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下;河南有鄭州羊肉燴麵,上海有排骨麵、陽春麵。但總的來說,蘭州拉麵在各地的麵食中都有它的一席之地,流傳範圍之廣,絕對當得起「天下第一面」這個稱號。


【日本大豆】富含蛋白質可以預防癌症和骨質疏鬆症

典型的日本人早餐、午餐和晚餐都會食用豆類食品。大豆在日本用途極廣,從醬油到植物油、豆腐、豆面醬,在以長壽著稱的日本沖繩人,更是食用大豆的高手,每人每天攝入約60到120克的大豆。大豆最初是幾千年前生長在亞洲熱帶地區,後來世界許多地區都有種植。

大豆富含蛋白質的大豆異黃酮含量很高,這是一種類似於雌激素的物質,可以預防癌症和骨質疏鬆症。很多研究顯示,大豆有利於心臟健康,FDA亦允許某些豆類產品的標籤上註明有利於心臟健康。還有研究顯示,含大豆的飲食可以降低患乳腺癌的風險。例如,與西方女性相比,亞洲女性患乳腺癌的機會較小。

豆製品菜譜──絲瓜釀豆腐
<原料>絲瓜,南豆腐,鹽、雞蛋清、干澱粉、雞精、雞湯、水澱粉、香油、蔥、姜
<製作過程>
1.將絲瓜去皮洗淨切成小節,挖去瓤待用;
2.將豆腐控干水分,放到碗裏,放入鹽、雞蛋清、干澱粉搗爛成泥,攪拌均勻成豆腐餡,蔥姜洗淨切成絲;
3.將豆腐餡放入絲瓜節里,上籠屜蒸8分鐘取出;
4.坐鍋點火倒油,油熱放入蔥薑絲稍煸,再放入雞湯、鹽、雞精燒沸,水澱粉勾薄,淋入香油澆在釀好的絲瓜豆腐上即可。
※蒸絲瓜豆腐時,時間不能太長,否則絲瓜會變黃,豆腐起蜂窩變老就不好吃了。


【做菜時蔥姜蒜的使用時機】

蔥、姜、蒜、椒,人稱調味的「四君子」,它們不僅能夠調味,而且能殺菌去霉,對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效,卻是一 門高深的學問.

<肉食重點多放椒>
燒肉時宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用,還能夠去毒。

<魚類重點多放姜>
魚腥氣大,性寒,食之不當會產生嘔吐症狀。生薑既可緩和魚的寒性,又可解腥味。做時多放姜,可以幫助消化。

<貝類重點多放蔥>
大蔥不僅僅能夠緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且還能夠抵抗過敏。
不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症,烹調時就應多放一些大蔥,避免過敏反應。

<禽肉重點多放蒜>
蒜能夠提味,烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜,這樣使肉更香更好吃,也不會因為消化不良而瀉肚子.

責任編輯: 宋雲  來源:希望之聲 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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