大豆中許多有重要意義的保健物質和營養素,都有淡淡的黃色。首先,很大一部分黃色來自胡蘿蔔素,它對保護視力、提高免疫力、防止皮膚乾燥粗糙等都有好處。其次,豆腐中的核黃素也略呈黃色,它能幫助消除口腔內、唇、舌的炎症,減輕眼睛疲勞;許多人出現爛嘴角、口舌炎的情況,就是核黃素不足導致的。最後,淡黃色的豆腐還說明黃酮類物質多,這些有抗氧化作用的物質,能夠防衰老,提高身體的免疫力。還有大名鼎鼎的大豆異黃酮,它能夠很好地調控身體激素分泌,對於預防前列腺癌和乳腺癌等功效卓著。「豆腐稍微呈鹼性,這些物質在鹼性條件下還會變得更黃」,范志紅說。所以,帶淡淡黃色的豆腐說明營養素和保健物質的含量很高。「但是,如果黃色太過於鮮艷,就不正常了。」范志紅提醒。
我們常吃的南豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐等,因為水分多,帶黃色的保健物質和營養素含量低,所以顯不出來黃色,還是白色的。一般來說,滷水豆腐都應該是淡黃色的,如果買到太白的滷水豆腐,就可能有被漂白的嫌疑。