醃好的鹹蛋香氣濃郁，尤其是粉嫩流油的蛋黃，讓人垂涎欲滴。但是，鹹蛋黃為什麼會出油呢？
其實鹹蛋流的「油」，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油（脂肪）。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30％，所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的鹹蛋蛋黃髮硬，這是蛋黃出油出得過快所致。
需要注意的是，鹹蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。▲（中國農業大學博士姜慧）
