北京的一個豬肉市場。(AFP/Getty Images)
「注水肉」潛規則在國內至少已盛行24年而難以根治。
更可怕的是「注水肉」不為大眾所知的毒性。眾多肉類專家指出，「注水肉」危害並不比「瘦肉精」低，全國政協委員也在今年的提案中痛批「注水肉」。
對這樣一個頑固到讓人麻木的潛規則，消費者能如之奈何？
2009年2月18日，廣州市「瘦肉精」中毒事件放倒70人，不少人聞「瘦肉精」色變。然而全國政協委員、中國肉類食品綜合研究中心總工馮平卻指出，「注水肉」其實更是盛行已久的潛規則，危害遠超「瘦肉精」。
在「注水肉」里，可能添加了阿托品、礬水、滷水、工業色素和防腐劑等。注水使肉品易腐敗變質，產生細菌毒素，使人生病，並破壞肉品的營養，還可能傳播動物疫情。
針對「注水肉」這一潛規則的危害，南方周末記者請數位權威專家進行「會診」。
豬肉「注水」24年不絕
消費者幾乎已為之麻木的「注水肉」問題，至少已經存在24年。
南方周末記者在調查中發現，國內較早的「注水肉」出現在廣州。這和廣州在國內較早廢除生豬統購統銷(牛、羊等畜禽與之一致)，放開生豬購銷市場有關。
廣州一管理機構的資深人士介紹，1985年廣州放開生豬購銷市場後，出現了兩千多個屠宰廠，不法分子為牟利，就在豬、牛待宰前往其胃強灌大量水，增加毛重；或屠宰後往心臟里強注大量水，水分通過微細血管迅速擴散到肉體，增加淨重；或將肉塊浸泡在水裏，以水冒充肉的重量，使水錢變肉錢。
隨後，全國其他地方也放開生豬購銷市場，而相關的法律、法規和管理措施未能相應出台，「注水肉」廣泛流傳。1997年廣州市政府取締或關閉小型屠宰場，實行三大屠宰廠定點屠宰後，注水的私宰肉仍不時流入肉品市場。2006年後廣州出台的《廣州市生豬屠宰和生豬產品流通管理條例》，規定「生豬產品經營者和消費者可以自主選購生豬，委託本市屠宰廠(場)屠宰。屠宰廠(場)無正常理由不得拒絕屠宰」，取消了三大定點屠宰廠「對口供應」的權威，屠宰廠激增至56 家，大小定點屠宰廠為了生存，因惡性競爭所迫，亦按客戶要求注水。全國多數實行代宰制的地方，情況也如此。
近期，「注水肉」仍頻頻出鏡。2009年元月，媒體曝光了廣州、天津等注水肉現場。全國政協委員、中國肉類食品研究中心總工馮平接到業內人士反映，在東北某大城市的城鄉接合部分佈着48家屠宰戶，家家注水。
「沒有不注水的牛肉」
比之豬肉注水，牛肉注水更為嚴重。「難聽的說法是沒有不注水的牛肉。」中國畜牧獸醫學會理事、雲南農業大學動物科技學院院長葛長榮教授說。因為做實驗所需，他常與肉販子接觸。肉販子往往明碼標價：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。
據2008年山東省肉類協會的資料，部分大中型屠宰加工企業反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重慶晚報》消息，該市的牛肉，除某場所自宰以外，幾乎全部注水。據馮平了解，國內某個地區牛肉注水情況最為嚴重，一個村里一天要宰1500多頭「注水」牛，大多送太原、西安等地銷售。
被消費者較為信任的超市也無法倖免。2008年12月寧波市工商部門重點對該市9家超市和各菜市場上銷售的牛肉進行專項檢查，半數以上超市發現了注水肉。
據馮平介紹，一頭100公斤重的豬可注水十多公斤；一頭500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收購價為14元/公斤，一頭牛7000元，牛肉價格 30元/公斤，正常情況可賣到8000元，而注水牛肉價格低於正常價的30%以上。「注水肉」成為肉類行業的長期潛規則。連搜索詞條都收錄了「注水肉」，衍生為「有誇大成分」的事物。
政協委員揭批「注水肉」
由於多數注水肉製造者缺乏衛生常識，生產設備簡陋，產品極不衛生。潔淨水源少，有的甚至採用工業廢水和生活污水。因此，人們往往只關注「注水肉」的衛生問題，再就是它以水充肉，相當於缺斤少兩。
全國政協委員馮平卻指出，「注水肉」實質對人體健康存在相當危害，並非只是簡單的欺詐。
除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，擴張血管、多蓄水；注入血水可使肉色變深；注入礬水可起收斂作用；注入滷水能使肉色鮮艷、令蛋白質凝固而保水；注入工業色素也會使肉品長時間呈現鮮紅色，但其物質會容易產生致癌病變。更有甚者，為延長肉的存放，水中加入防腐劑，對人直接產生毒害。
另外，畜禽大量灌水還會導致消化功能喪失，胃腸內食物殘渣發生腐敗，產生氨、酚、引哆等有害物質，機體免疫功能急劇下降，腸內細菌迅速繁殖，隨血循環擴散。水中含有的微生物進入血液循環，會在肌纖維中大量繁殖，產生細菌毒素。肉被注水後內環境及霉生化系統遭到破壞，會延緩肉的成熟，降低肉的品質。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質流失，破壞營養成分。
更嚴重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽，成為人畜共患傳染病的疫源。
「不僅圖財，而且致病」
除了馮平指出的添加物外，中國畜牧獸醫學會理事、雲南農業大學動物科技學院院長葛長榮還指出，「注水肉」常有硫酸鎂、明膠、洗衣粉等有害物質，比如「卡拉膠注射法」──把卡拉膠和水按比例調好，加熱，待卡拉膠溶於水後將「膠水」注射到待宰的動物體內。這樣的動物宰殺後，不但「水分」不易溢出，肉質看起來更鮮嫩，其有害物質更對人體健康造成很大影響。
廣州某職能部門資深人士則指出「有良心的廠加卡拉膠，沒良心的廠加膠水」，膠水還加工業色素，還有的加硼砂，讓顏色更紅艷。
西南農業大學食品科學學院院長、中國畜產品加工研究會副會長李洪軍進一步認為，只要是活灌，動物的胸腹腔就會受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處於半窒息和自身中毒狀態，動物胃腸道細菌通過血液循環進入肌肉。這樣的動物肉會對人體造成極大傷害。
李洪軍還揭露，一些注水者為了保持肉質鮮艷，還在水中摻雜硝酸鹽類物質，產生亞硝胺，這是一種致癌物質。從生物學角度來看，注水會人為地把病源微生物帶到肉里去，這主要是指腐敗微生物和致病微生物等。人若食用這種肉，輕者出現腸胃問題，嚴重的會造成休克、死亡。
北京大學醫學部公共衛生學院毒理學系教授李寅增補充指出，細菌繁殖後會造成細菌擴散，包括某些人畜共患病在內的特殊性的致病菌，本來一般不易感染人，如果流入到肉里，處理不當，便使人得病，例如藍耳病。
「本來我們吃肉是為了攝取營養，注水卻使豬、牛肉肉質腐敗，失去營養價值。這種做法不僅圖財，而且可能致病害命。」李寅增說。
