在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑穀氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。由於炒菜時油溫一般在150℃-200℃，這會使味精變成有毒性的焦化穀氨酸鈉，所以，對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內其他人類內臟疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，只有部分人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠作試驗，發現只有部分白老鼠攝取味精後，帶有癌細胞和腫瘤。
味精的主要作用是增加食品的鮮味，我們中國人的菜里用得最多，也可用於湯和調味汁。味精對於改變人體細胞的營養狀況，治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而，若使用不當也會產生不良後果，使味精失去調味意義，或對人體健康產生副作用。為此，請您在使用味精時注意以下幾點：
一忌：高溫使用
烹調菜餚時，如果在菜餚溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。
二忌：低溫使用
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。
三忌：用於鹼性食物
在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用鹼發制的，就不能加味精。
四忌：用於酸性食物
味精在酸性菜餚中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌：用於甜口菜餚
凡是甜口菜餚如「冰糖蓮子」、「番茄蝦仁」都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。
六忌：投放過量
過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。
七忌：用於炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多穀氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，穀氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質穀氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。
味精小知識
味精的化學名稱叫穀氨酸鈉。它吸濕性強，易溶於水，說是溶於3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品，主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。但是，穀氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化，有輕微的毒性。