蒜香麵包、烤魚、意面頗受歡迎，炒菜時也常常用大蒜提味，但吃大蒜的人往往令人退避三舍，他們嘴裏的蒜臭味可能持續幾個小時。為什麼人們喜歡吃大蒜做的食品，卻非常討厭蒜臭味呢？
俄亥俄州立大學食品科學與技術系教授Sheryl Barringer介紹，大蒜切碎後會釋放一系列具有揮發性的硫化物分子，它是大蒜獨特辛辣的氣味的來源。烹調過程中，大蒜受熱使這類硫化物分子快速揮發充滿整個房間。吃大蒜的過程中，硫化物分子直接沖入鼻腔，也在向大腦傳遞令人愉悅的信號。
大蒜的對人類的吸引力可能與它的健康益處有關。克利夫蘭診所營養師Laura Jeffers介紹，大蒜最令人熟知的是它的抗菌作用，比如殺滅食物中沙門氏菌和大腸桿菌。大蒜中的硫化物可刺激擴張血管，控制血壓，有利於心血管健康。多吃大蒜還可增強免疫力，降低結腸癌風險。大蒜外用有緩解關節炎、預防痤瘡、治療腳氣的效果。由此看來，大蒜的健康好處多多，也許大腦有對大蒜益處需求的潛意識，在選擇食物時青睞有蒜味的食物。
蒜香食品好吃又健康，但為什麼到了嘴裏就成了讓人討厭的蒜臭味呢？Barringer解釋，大多數食品吃完後口臭，是因為它們的殘渣在口腔縫隙中腐爛發酵產生的氣味，而蒜臭味卻來自於胃部。胃液在消化大蒜的過程中，可釋放硫化物、維生素、礦物質等小分子，它們大多數進入腸道進一步吸收，但還有一種名為烯丙基甲基硫化物（AMS）的小分子產物可以穿透胃壁，進入血液。
AMS是眾多大蒜氣味的一部分，但它是唯一一種可以迅速進入血液的小分子。當它通過血液循環進入肺部後，會在呼氣時隨着二氧化碳排出來，也就是蒜臭味。它的釋放效果也許可持續長達24小時。
那麼，有什麼辦法可以消除蒜臭味嗎？2016年《食品科學雜誌》的研究發現，吃蘋果、生菜、薄荷可以顯著降低一個人嘴裏散發的AMS濃度。Barringer說，這些食品中含有酚類化合物，可與AMS發生化學反應生成質量比較大的分子，就不會向空氣中揮發了。
對於吃蒜但不習慣蒜臭味的人來說，可以逐漸適應一下。蒜臭味並不是一種有害的氣體，只是我們習慣了向體內攝入有氣味的食品，反過來不適應從口腔中向外釋放氣味。如果你把它當做一種美味佳肴的回味，也許就不覺得那麼難聞了。
