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茶碗蒸百年不敗秘訣 STEP BY STEP 教你製作完美茶碗蒸

蒸來蒸去,覺得自己總係做不出完美的茶碗蒸?唔係表面像蜂窩狀,就係吃起來有點兒老,想蒸的嫩,卻又常常蒸不熟?聽了張家長李家短的一堆祕訣,卻還係搞不清楚該聽邊個的意見?沒關係沒關係,呢度有茶碗蒸的必勝公式,只要你依照着這套“虛擬實境”的蒸蛋技巧仔仔細細的run一遍,包你一點就通,從此以後作一碗好吃好看的茶碗蒸將再也難不倒你。

“日式”、“台式”大不同

日式茶碗蒸和台式蒸蛋烹調時最大的差異,在於蛋水比例。日式茶碗蒸係兩顆蛋加300㏄的水量(或高湯),台式蒸蛋則係兩顆蛋加200㏄的水量(或高湯),因此吃起來係台式蒸蛋的蛋味比較濃,口感比較綿密,日式茶碗蒸則係入口即化。在外觀上,則係日式茶碗蒸較為精緻。因為日式茶碗蒸在製作上係以一人一碗為單位,搭配口感多樣的海鮮、肉類、蔬菜等賞心悅目的鮮美素材,在製作時也較考究些。

其實,在日本,茶碗蒸也可算係一道宴客菜。一碗蒸得美美、用精緻容器盛裝的茶碗蒸在餐桌上可係扮演着重要的角色喔!而在台灣,則係將蒸蛋視為家常菜,通常作的係“家庭號”,份量一做就係豪爽的大碗公,旁邊放上個大湯匙讓一家人一起舀起來共同分食。

而我們最常見的台式蒸蛋,就係這種未添加額外食材的單純蒸蛋,不過依各人喜好,也有很多婆婆媽媽們會在蒸蛋里添加吻仔魚或絞肉、蔥花等等食材蒸煮,台式蒸蛋可依個人喜好隨興而變化。

日式茶碗蒸小檔案

名稱:日式茶碗蒸

國籍:日本

盛裝方式:一人一碗,每一碗單獨製作

外觀:較精緻講究,會放入口味清淡的海鮮、肉類、蔬菜等食材製作

出現場合:宴客時、家常皆有

台式蒸蛋小檔案

名稱:台式蒸蛋

國籍:台灣

盛裝方式:一道菜的型態,通常係一個碗公或有深度的平盤

外觀:簡單的型態,最常見的係蛋加高湯或水,不放其他配料

出現場合:通常作為家常菜

茶碗蒸成功三大關鍵

打蛋時,筷尖不離蛋

打蛋時,只要將蛋打散即可,不需要像做西點時打到發泡。要以規則的固定方向攪打,而唔係沒有規則的亂打;還有,打的時候要注意筷子尖端唔好離開蛋液,這樣比較不會產生空氣或泡沫。

入鍋前,蛋汁要過濾

過濾的動作可以把打不散的蛋白、系帶、雜質去除掉,能夠做到這點就可以確保茶碗蒸的細嫩。

為咩要包保鮮膜?

因為在蒸蛋時,鍋內會不停的產生水蒸氣,這時如果沒有在蒸皿上做隔熱的動作,水蒸氣就會滴到蒸蛋表面,造成蒸蛋表面出現蜂窩般的氣泡。正宗日式茶碗蒸通常係在蒸皿上蓋好蓋子再入鍋蒸,不過在沒有合適蓋子的狀況下,覆蓋保鮮膜就係保持茶碗蒸表面光滑的最後一道防線。

蒸煮時,先大火煮再改中小火

因為茶碗蒸加水量多,必須先以大火讓溫度快速升高,使表面凝固,然後再改以中小火慢慢將內部蒸熟。改轉中小火時,記得要將鍋蓋留些縫隙(可在鍋蓋和鍋子間架根筷子),如此過多的熱氣才有排出的管道,蒸籠內部的溫度就可以維持穩定的狀態,如此才能蒸出外表漂亮,口感滑順的茶碗蒸。

日式茶碗蒸(2人份)

材料:

水300㏄、柴魚素2公克、蛋2顆、鹽2公克、醬油3㏄、味醂3㏄、蝦2隻、雞肉2小塊、銀杏4粒、秀珍菇2朵、山芹菜1支

作法:

1.取鍋,裝水煮至滾沸後,加入柴魚素,熄火放涼即為柴魚汁。蝦以竹籤挑去泥腸,去頭,撥掉蝦殼,只留下尾部最後一節,雞肉、銀杏、秀珍菇、山芹菜洗凈備用。

2.取一容器打入蛋,並將蛋液拌勻。

3.將鹽、醬油、味醂加入作法2的蛋液中調勻。

4.將作法1的柴魚汁和作法3調勻。

5.以細網眼的濾網過濾作法4的蛋液。

6.過濾後,如果蛋汁表面有泡沫也要一併撈除。

7.將準備好的蝦、雞肉、銀杏、秀珍菇放入製作茶碗蒸的容器中。

8.將打好的蛋液加入作法7,份量大約七、八分滿即可,並包上保鮮膜。

9.取鍋盛水並放好網架,開火將鍋中水煮至滾沸。

10.打開鍋蓋,將作法8放在網架上,蓋上鍋蓋先以大火蒸3分鐘。HK52-pg12

11.待蛋液溫度上升,表面變白時,將鍋蓋挪出小縫隙(維持在85°~90°),改轉中小火蒸10分鐘左右。

12.以竹籤插入作測試,熟的茶碗蒸可輕易戳出洞來(如果沒熟,表面則會滲水,這時可再續蒸1至2分鐘試試看)。最後將切成小段的山芹菜略汆燙後,放在茶碗蒸上裝飾即可。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:美食菜譜網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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