要說下飯菜，有一個位置必定要留給鹹鴨蛋。
剝開蛋殼，用筷子一挑，紅油便冒了出來。
>> Photo by金粒籽
在嘗完鹹淡適中的蛋白後，吃一口沙松流油的蛋黃，就粥下飯，都讓人回味無窮。
鹹蛋如果不煮熟下飯吃，可將飽滿、油亮蛋黃整個取出，製成各種點心。
雖然趕不及中秋做月餅，但可以用來做蛋黃酥，層層酥皮包裹着蛋黃、肉鬆、紅豆沙，鹹甜適中、酥香可口，任誰也無法抗拒。
>> Photo by花田錯
不論是下飯還是做點心，要想好吃，還要醃一手好蛋。
今天的鹹蛋黃製作方法，是方主歷時1個月，用60顆鴨蛋進行多組實驗得出的。從挑選鴨蛋到判斷鹹蛋醃製成果，每一個細節都描述的非常清楚，而且不同於菜市場上常見的草木灰、黃泥、黃沙鹽這些材料不好找的醃法，這個方子食材簡單易得，只需八角、花椒、鹽和酒即可。製作起來其實並不難，只要細心一點，再給一些耐心，就會有好味道。
至今我還沒失敗過，每一顆蛋都經得住考驗。
>> Photo by本宮待你不薄啊
自製鹹蛋：100%出油起沙的鹹蛋
by咖啡茵
··用料··
青皮鴨蛋約30隻食用鹽1袋（約500克）
二鍋頭酒1瓶八角5-6粒
花椒1小撮（約15粒）容器1個
··做法··
1|採購新鮮鴨蛋（表皮光滑、沒裂縫、沒小黑點），青皮最佳（選個頭大的，蛋黃大）。
廚房叨叨叨：青皮是指表皮青色的鴨蛋，是年輕體壯的鴨子當年先產的蛋，同樣的價格，青皮為佳品。
2|用清水洗淨、自然晾乾（可置陰涼處一晚不影響操作）。
廚房叨叨叨：以干布或廚房紙抹乾的方式雖然可減少等待時間，但以自然徹底晾乾為佳。
3|拿一小碗，裝適量二鍋頭酒。
廚房叨叨叨：酒是讓蛋出油更多。選擇北京二鍋頭55°的，便宜好用。因為用量少，泡一個月後的鹹蛋再經煮製，一般不會有明顯酒味。對酒精特別敏感或駕車都不會造成影響。
4|把蛋逐個放入有白酒的小碗裏，滾一圈（保證每個地方都沾到酒）。
5|滾過酒的蛋逐一放入容器中。
廚房叨叨叨：容器必須提前清洗乾淨、晾乾，確保沒油、沒水。
6|煮一鍋白開水，水燒開後投放適量鹽，配製成飽和鹽水。再次燒開後放入花椒、八角，煮至淡黃色，關火徹底涼透即為鹵鹹蛋的水（鹽水的量視蛋的量來配製，以全部浸過鴨蛋面為宜）。
廚房叨叨叨：配製鹽水時，一直放入食鹽至不再溶解水中，有結晶沉澱即為飽和狀態。如果沾一些鹽水來試味，則是如海水的咸苦味道。
7|徹底放涼的鹵鹽水倒入放好蛋的容器中，水量要浸過蛋面為宜，再注入約30毫升的二鍋頭酒，封蓋（因鹽水浮力可能個別蛋會浮於水面，可半個月左右翻動一下蛋的位置，使泡製均勻）。
廚房叨叨叨：泡製鹹蛋的容器可選擇玻璃或陶瓷的，切勿選擇不鏽鋼的容器。
8|密封放置於陰涼散光處等待一個月左右即可（夏天約28天，冬天視各地溫度約45天）。
廚房叨叨叨：1個月左右可先取一兩隻鹹蛋煮後切開看情況，如果達到滿意可全部取出，不夠時間再多等幾天；取出後鹵鹽水不可再重複用；泡好的鹹蛋只需要用干布或廚房紙抹乾表面，包裹保鮮袋放入冰箱冷藏即可保存數月；存放時不可清洗，在煮食前再清洗表面；因氧化作用，離開鹽水的鹹蛋放冰箱也會出現蛋殼黑青色或有小黑點點是正常現象，不影響食用口感，也不是壞變。
上述方法（鹽水浸泡法）vs裹鹽法
裹鹽法：鴨蛋沾完酒再滾一圈食鹽，再單個包裹保鮮膜即可。
廚房叨叨叨：裹鹽法不需要鹽水，也減少貯存位置，黃泥法和草木灰法也無異。
存放地點、溫度、時間（28天）相同，鹹蛋的醃製，鹽水法明顯優於裹鹽法。
總的來說，在用鹽水浸泡法時，如果有些蛋黃中間會有一個小白點。外面硬但小白點的位置會感覺軟軟的，這樣的不是泡壞了，也不是假蛋或臭蛋，是泡製處理時間未夠，可食用，但口感稍欠而已，如圖。
如果泡製的時間足夠，蛋黃整體硬實，色澤統一，適合做月餅和蛋黃酥，如圖。
每次戳開都趕不及在紅油流出之前吸一口，一不小心手上、臉上都留下痕跡。
儘管如此，依舊心滿意足。
唯有愛與美食不可辜負，味蕾的旅程不曾停息，每一次的遇見都彌足珍貴。