傳統習俗認為，吃豬肝湯、麻油腰子能滋補身體，又有人說內臟會累積較多毒素，少吃為妙。到底能不能吃？
國人嗜吃動物內臟，黑白切點盤豬腸小菜、坐月子以麻油腰子補身，滷味攤更堪稱內臟大全，豬、牛、雞、鴨內臟包括心、肝、腎、腸應有盡有，除了口感脆爽、價格平實之外，許多人也相信內臟營養豐富。不過，有專家提醒，動物內臟容易累積毒素，不宜食用，究竟該不該吃？
反方：肝、腎較易有藥物殘留
正方：國人脂肪吃得多，更要注意
中興大學獸醫學院院長周濟眾指出，從藥物動力學來看，動物吃下藥物之後，會經過吸收、分佈、代謝和排除4個階段，也就是說，過程中藥物經由血液輸送到各個器官，並和組織內不同細胞結合，因此理論上，只要血液到得了的地方都可能有藥物殘留，之後再經代謝，到肝、腎這兩個主要解毒器官排除，「水溶性藥物從腎臟排出，肝臟則處理脂溶性藥物，因此這兩個器官確實是藥物殘留最多的部位，」他說。
難道該從此告別愛吃的豬肝湯、麻油腰子了嗎？周濟眾笑說，倒不必這麼恐慌。
「動物和人一樣會生病，生病才要吃藥，」他強調，只要畜牧場在動物生長過程中合理用藥，並遵守停藥期規定，讓豬、雞、牛有足夠時間將體內的藥物代謝排出，基本上不會有問題。
農委會動植物防疫檢疫局也指出，農政單位定期在畜牧場端抽驗，豬、牛等大型動物抽血，小型動物如雞、鴨就整隻採樣，直接取肉品檢驗，一旦驗出藥物殘留，便即刻要求畜牧場停止宰殺上市，同時追查藥物殘留是因使用違法藥物或是未遵守停藥期規範導致，並視藥物種類和代謝時間長短，同意恢復屠宰出貨。
進入市場端後，衛生福利部食品藥物管理署也會採樣抽驗，中區管理中心科長林宜蓉指出，2014年在大賣場、食品工廠、超市及傳統市場抽驗10件豬內臟和20件雞內臟樣本，檢驗結果僅有1件雞內臟檢出殘留動物用藥超標。
因此周濟眾認為，就藥物殘留的安全風險來看，常吃的動物內臟中以肝、腎的風險稍高，心臟、腸、胃風險較低，只要符合一般飲食比例，偶爾吃點內臟也沒問題，「反而我更介意脂肪，」他提醒，比起內臟，一般人吃肉比例更高，含脂肪比較多的位置也是累積藥物的大宗，且不易排除，因此吃肉時也應減少攝取脂肪塊，例如雞皮、豬皮下脂肪等部位。
正方：內臟鐵、鋅含量多，營養價值高
反方：現代人營養充足，真的需要用內臟補身嗎？
從營養角度來看，動物內臟確實含有不少營養，台北馬偕紀念醫院營養師趙強指出，常見的動物內臟包括牛肚、豬肝、雞胗、鴨胗、鵝肝都有蛋白質豐富、脂肪含量較低的共通點，因此比起牛肉、豬肉、雞肉等單純肌肉來說，熱量也較低。
除此之外，動物內臟依照部位不同，也有含量各異的維生素A、B1、B2、B5、葉酸，以及鐵、鋅、硒等礦物質和微量元素。
沐光臨床營養機構營養師程涵宇則說，鋅和鐵含量較高，是動物內臟在營養上的主要優勢。
常吃的動物內臟
●鋅：促進生長發育
配合蛋白質的作用，鋅在人體內參與的生理作用包括成長與發育、能量營養素代謝、免疫機能、食慾、味覺、皮膚健康及傷口癒合。一旦體內缺鋅時，這些功能都有程度不等的損傷，對健康影響廣泛。
比利時研究指出，鋅與抗氧化營養素配合補充，可降低老年性黃斑退化。大型眼疾研究也發現，每天80毫克鋅配合維生素E和C等抗氧化營養素，可以降低黃斑退化的發生和惡化，也可延緩視覺退化。
她建議，較容易缺鋅的族群包括過度節食者、全母乳哺餵而不吃副食品的較大嬰兒、消化道手術或疾病的患者、慢性腹瀉者、鐮刀型貧血患者，可吃些動物內臟以快速補充鋅。
●鐵：減少疲勞、強化免疫
傳統觀念認為豬肝補血，其來有自，從食物中直接攝取鐵質是人體鐵質來源最大宗，而動物內臟正是不錯的選擇。
人體75％的鐵都在紅血球中，血紅素負責運送氧氣到各組織的細胞，進行有氧呼吸。缺鐵會影響紅血球製造而導致貧血與血氧供應不足，讓人容易疲倦、虛弱、暈眩。
含鐵酵素還能維護腦神經系統的發育與功能，並強化免疫運作。
缺鐵不利於胎兒與嬰幼兒的腦部發育，心智發展明顯較差，嬰幼兒鐵質不足的話，上呼吸道與消化道系統感染率提高，鐵營養補充則有助於降低感染率。
程涵宇指出，雖然動植物都有含鐵食物，但動物來源的血鐵質，人體吸收率平均為25％，且不受其他飲食成分的影響，甚至體內缺鐵時吸收率還可提高到40％，遠較植物來源的非血鐵質高（約僅5％）。
因此，肉類、內臟和血液是快速補鐵、補血的好來源，且顏色愈紅含量愈高，動物內臟中以鵝肝（44.6毫克／100克）和豬肝（10.2毫克／100克）含鐵量最高，且較動物各部位肌肉高出許多。
儘管動物內臟營養看似較高，但趙強提醒「回到現代人的飲食習慣來看，真的需要吃內臟補身體嗎？」
趙強指出，老一輩人尤其是女性，一年吃不到一、兩次肉類，才會在坐月子時吃豬肝湯等動物內臟滋補一下，但現代人成天大魚大肉，缺的恐怕是蔬菜而不是肉類，何況豬、牛屬於紅肉，日前被世界衛生組織（WHO）的研究機構國際癌症研究中心（IARC）認定為2A級致癌物，在攝取上仍應限量。
反方：動物內臟膽固醇高
正方：人體的膽固醇多由自己體內製造
許多人因內臟類食物膽固醇較高而退避三舍，但最新研究發現，人體的膽固醇最主要都是由自己製造。
影響血膽固醇最重要的飲食因子是飽和脂肪和反式脂肪，程涵宇指出，根據公式推算，飲食中的飽和脂肪，影響程度比飲食膽固醇高達20倍。
因此，2015年新的美國飲食指引（Dietary Guidelines for Americans）中，將不再建議限制攝取膽固醇。近年來的研究顯示，飲食攝取膽固醇的量，與血中膽固醇濃度關聯很低，指引中明確指出：營養觀點上並沒有過度攝取膽固醇的問題。
限量食用且注意5原則健康無虞
程涵宇也認為，某些部位內臟的脂肪量較高，且多為飽和脂肪，本來就不該吃太多，一周一次應該沒問題。
此外，內臟類較易有寄生蟲等衛生安全問題，烹調時更應確保煮熟才食用。且市面上內臟類常見的烹調方式為燒烤，過程中會產生致癌物質及抹上過多的脂肪，並不健康。因此她建議，內臟可以吃，但要注意5大原則，飽口福時兼顧營養和健康。
1.分量適當。
2.來源安全。
3.清洗乾淨。
4.烹飪全熟。
5.少油炸燒烤等烹調方式。