嚯！國宴！
何謂國宴？國宴不僅僅是中國最頂級的飯局，而且是一種獨特的文化展示，許多重要的歷史事件均在一次次的國宴中蜿蜒展開，可以說，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色於一體的國典形式之一，以濃墨重彩來形容也不為過。
國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。比如說國家招待外賓或以政府名義的外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻的人士所舉行舉行的招待會，從廣義上來說，都稱國宴。
「堂菜」和「台菜」
最近幾年，有關國宴「堂菜」和「台菜」的說法流傳甚廣。「堂菜」的「堂」字是取自人民大會堂的堂。本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為「堂菜」正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的個新品種。
「台菜」則指的是釣魚台國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜，國賓在首都下榻釣魚台國賓館，日常用餐也在那裏。釣魚台國賓館的菜系博採國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精華。上至官廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚台國賓館菜餚的特色風味：清鮮淡雅、淳和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他要政，對釣魚台菜餚均報以滿意的稱讚。
國宴餐具
中國菜點講究配備器皿，所謂「美味還須美器盛」，餐具器皿的精美會使得國宴菜品更加賞心悅目。骨瓷餐具釉色溫潤通透，是高檔宴會菜餚的最佳搭配，目前的國宴餐具中絕大多數是瓷器，高規格的釉中彩瓷器是中南海、人民大會堂以及釣魚台國賓館專用瓷器。例如「富貴牡丹國宴瓷」，設計者採用象徵富貴吉祥的「牡丹」作為主題，金色牡丹使人感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風範。
又如「古典園林中南海專用瓷」，這套高檔釉中彩瓷，主體圖案是鮮明江南園林風格的小橋流水人家、畫中亭、橋、河、鳥、人，圖案清晰、清秀典雅，將傳統釉下青花瓷的意境和釉上彩的鮮亮柔為一體，體現傳統與現代的完美結合。
還有「吉祥如意中南海專用瓷」，圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥雲、壽字、回紋邊和「吉祥如意」的字樣組成，凸顯華貴典雅、富有傳統民族風情。
最令大眾難忘的莫過於2016年G20杭州峰會中所使用的「西湖盛宴」餐具，體現出「西湖元素、杭州特色、江南韻味、中國氣派、世界大同」的國宴佈置基調。整席餐具以西湖山水為核心設計元素，與主背景和主桌台面融為一體、相得益彰;在器型設計上以西湖十景為原型創作設計，將三潭與葫蘆的造型進行藝術融合，地域特色鮮明;花面設計上以浙派水墨山水技法表現雷峰塔、保俶塔、蘇堤等西湖景致，突出煙雨西湖的朦朧美感;適當以金邊銀線作為點綴，營造中國氣韻。
宴會準備
國宴的前期準備工作，絕對來不得半點馬虎。一場國宴從籌備到落幕像是打一場「大戰」，一場精確到秒的「戰鬥」。宴會場所的選定與佈置、菜單的制定、菜餚的烹飪、端盤上桌……每一步都必須小心翼翼，一點差錯都不能有。
國宴的服務人員也都經過精心挑選，要求非常嚴格，對於國際禮儀、外語能力都有相應規範和要求，服務員們能用流利的外語介紹所有菜品。擺台、佈置餐具、服務流程……每一個動作都有嚴格的標準，不能有絲毫誤差。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服務人員事先也要演練幾千甚至上萬遍。此外，除了不能佩戴任何飾品、手錶以及攜帶手機等物品外，對妝容、髮型、服飾，均要符合宴會的統一要求。
宴會程序
當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。
等領導人步入宴會廳，後廚和服務員就開始以秒計時投入工作了。這場緊張的忙碌用「打仗」來形容也毫不為過，任何微小的失誤都可能造成嚴重的後果，因此必須要加倍小心，只許成功不能失敗。
主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講台一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。
國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，對上菜的時間限制精確到秒！為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。承接國宴的賓館也會專門安排一名廚師對應一名傳菜員，一名傳菜員對應一名服務員，這三個人為一個小組，或者更多人為一個小組。
國宴代表菜品賞析
國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，主要以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，淮揚菜減少了糖的應用，「以清淡、軟爛為主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸為主，較溫和的口味輔之」，能夠滿足國內外大多來賓的要求。。自上世紀60年代至今，中國國宴經過縮小規模、菜餚和禮儀一系列的「瘦身」變革，逐漸走向一種簡約卻彰顯內涵的獨特風格。和繁複俗麗形成鮮明的對比，國宴吃的是一種文化，一種中華大國的氣象與風度。
國宴獅子頭
國宴菜的名角之一就是「揚州獅子頭」。之所以稱為「獅子頭」就因為這個菜形態豐滿，猶如雄獅之首。這道菜也是淮揚菜的典型代表，無論是選料還是製作工藝，都將淮揚菜的精緻細膩體現的淋漓盡致。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。
國宴烏魚蛋湯
烏魚蛋卵圓形而稍扁，以飽滿堅實，體表光潔，蛋層揭片完整，乳白色為上品。大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產於山東省和其他沿海省份。而烏魚蛋湯，歷來是封建帝王的一道御膳佳品。在清代初期，烏魚蛋湯在山東非常盛行，清代中期在北京的山東菜館更是食客的心頭之好、必點之品，深受其時文人雅士歡迎。清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的製法：「烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。」
此湯進入釣魚台後，幾代大師對其進行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽鍋，顯得精緻典雅。其次，不再勾芡，經調製後的湯達到湯清如水。第三，烏魚蛋有一種特性,見醋發澀,此菜改良時用遍中國各類米醋、陳醋、香醋效果都不太好。最後選用了俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁,使湯」酸不見醋、辣不見椒」,達到了制湯的最高境界。湯入口略微酸辣，鮮香怡人。湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，狀若花瓣，質地輕柔，格調清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。
香港特首董建華到北京吃國宴，最愛吃的就是烏魚蛋湯。鄧小平更是鍾愛此湯，每逢國宴必點，故被譽為「釣魚台台湯」。
國宴開水白菜
開水白菜是四川傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，成為國宴上的一味佳肴。這道菜工藝極其複雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，並且在一個十分寬敞並專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚，在於其制湯的嚴謹與苛刻。看似樸實無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精緻造詣的功底。
四川廚師代代相傳的規矩，『味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄』。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、乾貝等放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用「開水」狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。
中共國宴佛跳牆(阿波羅網編者按，這是褻瀆神佛的菜名，按佛家說法，神佛是沒有色味的執着的，不會有人間的食物讓佛跳牆，所以這是人在瀆神）
佛跳牆(阿波羅網編者按，這是褻瀆神佛的菜名，按佛家說法，神佛是沒有色味的執着的，不會有人間的食物讓佛跳牆，所以這是人在瀆神）是中共國宴規格最高的中餐首選菜餚，多次做為國宴的主菜接待國內外貴賓,多位外國政要名流都品嘗過這道名菜。其原料有十八種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝精中求精：先將十八種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放於特製的盛器里，置於火上加熱。
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調配、烹製過程嚴謹複雜，其中部分原料購自特定地區的特定產品，用肉也限於特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後，按一定順序放進盛過紹酒的罈子中，澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬製的湯，最後蓋上荷葉，密封，用旺火燒沸，再用文火慢煨6小時。
用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食後唇齒留香，味中有味，妙不可言，營養價值十分之高，如此美味成為「國宴」頭牌自然是無可替代的了。
罐燜三寶鴨
這是一道非常名貴的經典國宴菜，此菜選用精選優質填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮後，裝入國宴專用特製紫砂罐內蒸熟，具有很好的養生保健功效。
蒜籽燒裙邊
這是一道非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成。特點：色澤全紅，裙邊軟糯，咸鮮帶點甜香，味醇厚，滋補，邊吃葷又有素清口，具有滋陰補陽、清熱、散結、益腎、健胃的功效。
紅花魚翅撈飯
在中國的國宴菜中,有一道著名的紅花魚翅撈飯,它選用大金勾翅和國宴頂級濃湯配以名貴補品藏紅花精製而成,入口柔嫩腴滑，軟糯爽口，營養豐富，具有很好的養生保健功效。
國宴法式焗蝸牛
法式焗蝸牛是法式大餐的開胃菜,是法國的國宴名菜,連中國的國宴上也有一席之地哦～此菜選用優質進口上等蝸牛和黃油、蒜蓉烤制而成,食法獨特,入口嫩滑無比，營養價值很高,是一道中西合璧的經典國宴菜。
國宴酥皮魚翅盅
此菜選用上等針翅和國宴頂級濃湯製作而成,廚師用酥皮蓋在盛黃金魚翅湯魚翅湯的杯子上，再放入爐中，融入了法式烹飪的元素，使魚翅湯的味道發揮極致。覆蓋在頂上的酥皮酥脆爽口,細工慢熬的湯汁鮮美濃稠,喝起來很爽滑，搭配着酥皮一起食用,甜鹹相宜恰到好處。
國宴菜式大觀
西湖印月迎賓花盤
清湯松茸
松子鱖魚
龍井蝦仁
膏蟹釀香橙
東坡牛扒
四季蔬果
杭州名點匯
水果雪糕
冷盤–迎春冷頭盤
冷盤–象生冷頭盤
冷盤–春意盎然
冷盤–三花爭艷
冷盤-象形冷頭盤春色滿園
冷盤-象形冷頭盤竹報平安
冷盤-鮑仔冷頭盤
一品雪花牛
墨魚籽花蝦
魚翅四寶
湯-清湯松茸
湯-菊花豆腐湯
湯-參皇養生湯
湯-黑菌蘆筍湯
主菜-黃扒大排翅
主菜-魚翅四寶
主菜-蚝皇青底鮑
中餐-脆皮香芒鵪鶉卷
中餐-鮑汁海參煎鵝肝
中餐-珍珠帝王蟹
中餐-瑪瑙魚圓
中餐-油浸脆皮魚
中餐-雀巢富貴龍蝦
中餐-雀巢咕咾蝦球
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中餐-蟲草花獅子頭
素菜-珍菌石榴包
素菜-珍菌香瓜盅
素菜-金耳上素
素菜-砂鍋素什錦
素菜-枸杞上湯蓋菜
西餐-培根鱈魚卷
西餐-黑椒犢牛白肉
西餐-青芥焗犢牛白肉
西餐-豆腐煎鵝肝
點心-雲腿蕎包
點心-蘿蔔絲餅
點心-三色燒麥
點心-象形梨
點心-雀巢酥芋角
點心-鮮蝦龍珠餃
點心-象形船點
西點-咖啡油慕斯蛋糕
西點-藍莓慕斯蛋糕
果盤
果盤
果盤
1949：竊國第一宴
1949年10月1日竊國大典，禮成之後，為了招待各界代表，新成立的中華人民共和國政府要在當時最豪華的北京飯店設宴，這頓大餐被稱為「竊國第一宴」。中共國的竊國元勛們以及社會各界代表、來賓共600餘人出席。
這場超大型宴會在當年引起了高度重視，就連總理都親自過問，政務院典禮局局長也親自出馬，操持此事。經過多方調查研究，大家都認為淮揚菜歷史悠久、特色突出、菜品豐富，而且不偏不倚、不甜不咸，被接受的範圍最廣，所以這次大宴就以淮揚菜為基礎了。
▲北京飯店
由於當時的北京飯店中餐廚房建立不久，條件還比較差，經過多方面考慮，於是臨時從「玉華台」飯莊聘請各路烹飪精英，像朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等當年的名廚都參加了這次任務。宴會的總廚師長則由朱殿榮擔任。他出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚，練就了做大菜、辦筵席的過硬本領。其他幾位廚師也身手不凡、各懷絕技。
本次宴會食單如下：
冷菜四種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶餚肉。
頭道菜：燕菜湯。
熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒秋鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。
第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒麥、淮揚春卷。甜點有：豆沙包、千層油糕。
從菜品上看，像獅子頭、水晶餚肉等等，都是淮揚菜經典代表，尤其是四味點心，都有着濃濃的揚州風情。不過那個年代的風味交流遠比不了今天，物流條件更是不可同日而語，在淮揚菜的基礎上，還是摻雜了一些如紅燒鯉魚這樣的魯菜，但這大概已經是80年前在北京能吃到的最具淮揚風味的宴席了。由總理親自過問，自然這次宴席也廣受好評，也是因為這次竊國第一宴，讓日後國宴的調子基本定在了淮揚菜繫上。
1959：竊國十周年招待會
參加招待會的共計5000多人，場面十分宏大。
當時幾經討論，廚師們定下菜單，並交由總理審定。秉承國宴菜的一貫特點，此次菜餚以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由於大會堂加工能力有限，多數菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點心、水果、飲料供賓客享用。
冷盤：桂花鴨、焗雞、叉燒肉、掛滷鴨、鳳尾魚、醬牛肉、珊瑚白菜、熗黃瓜、薑汁扁豆、油燜筍、冬菇、鮑魚。
熱菜：燒四寶、口蘑燒雞塊。
其他：點心、時令水果。
2009：60周年國殤招待會
具體菜單如下：
冷菜：五香鴨脯、鳳尾魚、香辣涼瓜、酸辣泡椒、三色蒸蛋、四鮮烤麩。
主菜：乾貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚。
主食：揚州炒飯。
點心：花雪蛋糕、月餅。
值得一提的是，自2009年開始，桃子就出現了國殤招待會餐桌上，每人一隻，象徵年壽和祥瑞。2009年放的是產自雲南省麗江市的玉龍縣的雪桃，晚熟個兒大，色彩鮮艷，口感甜脆，一亮相非常吸引眼球。
2018：69周年國殤招待會
中共國成立69周年國殤招待會在人民大會堂二層宴會廳舉行。本次今年晚宴主菜延續了近年三菜一湯的傳統，有上湯珍菌、荷香牛肉、什錦鮮蔬、煎烤三文魚，此外還有餐前的冷盤以及餐後甜品和水果。
本文由廚影美食編輯整理，感謝！
憫農
鋤禾日當午，汗滴禾下土。
誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。