親愛的各位烹友們，您在平時的工作中一定積累了不少烹調小竅門吧~今天，我們也給大家帶來了34個小妙招，都非常實用，趕緊收藏！
01
制皮水冰糖代替大紅浙醋
在北方，絕大多數的烤鴨皮水都是用麥芽糖、大紅浙醋和水來調製的。現在，我們用冰糖代替大紅浙醋來調製皮水，烤好的鴨子色澤更紅亮。
具體做法：鍋內放入清水5千克、麥芽糖300克、冰糖200克，小火加熱至冰糖全部溶化，離火放涼即可。
02
提鮮味濃縮雞汁最後加
在製作湯菜或者半湯菜時，很多廚師會用到濃縮雞汁。但是濃縮雞汁必須在菜餚臨出鍋前加入，否則湯汁容易產生酸味。
03
自製料讓白切雞有新味
白切雞的蘸料多是用姜、蔥和花生油製作而成的，我們對蘸料配方進行了調整，給白切雞帶來了新滋味。
蘸料的調製方法：鍋內放入清水500克，下入生抽、蚝油各30克，白糖20克，咖啡粉15克，鹽10克，大火燒開，離火放涼。取燒開的汁水50克放入小碗內，倒入芝麻油、蔥末、薑末各5克調勻即可。
04
泡鹽水魚頭蒸後出水少
蒸製剁椒魚頭前，有些廚師習慣將鹽抹在魚頭上，然後蒸製。雖然鹽有祛腥味的作用，但是要抹勻一個魚頭，需要的鹽很多，這就造成蒸後的魚頭大量出水，魚肉吃起來自然不夠鮮美。
於是，我們改用淡鹽水（濃度為5%）短時間浸泡的方法幫助魚頭祛腥，效果非常好。
05
蒸面醬三種調料不可少
用面醬做菜餚蘸料在北方很常見。在蒸製面醬時，我們添加了白糖、芝麻油和蜂蜜，蒸好的面醬口味更棒。
蒸製方法：取甜麵醬5千克放入盆內，下入白糖1500克、芝麻油500克調拌均勻，覆蓋保鮮膜，放入蒸箱內大火蒸1.5小時，取出後自然晾涼，加入蜂蜜500克攪拌均勻即可。
這裏需要特別提示大家一點：芝麻油一定要先放，後放的話蒸出來的面醬發苦。
06
調發糊輕薄酥脆有比例
炸制蔬菜的糊一般要調得輕薄一些，我們的調製方法：將澱粉300克、麵粉50克、鹽3克混合均勻，加入色拉油150克、水50克調勻即可。
07
蒸蛋羹米湯豬油調味道
蒸蛋羹是很多酒店都有的特色菜，我們在蒸蛋羹時加入了大米湯和熟豬油，做好的菜餚不僅有淡淡的米香味，而且口感更加細嫩。
具體做法：1.鍋內放入沸水500克，下入大米粒200克，燒開後持續大火加熱10分鐘，離火過濾（米粒用來蒸米飯）。2.將雞蛋三個磕入容器內，下入熟豬油5克、放涼的大米湯300克攪拌均勻，中火蒸製即可。
08
熬高湯小鈣片可助增鮮
製作高湯時放入少量鈣片（2千克湯料放1片鈣片），熬好的湯汁味道更鮮美。
09
刮細毛可用男士剃鬚刀
豬蹄或者帶皮豬肉上總是有很多小細毛難以去除，我們的加工方法簡單又徹底。
以豬蹄為例給大家分享一下：取豬蹄放入開水中燙至肉皮緊繃，撈出,用鋒利的雙刃剃鬚刀（一定要雙刃的剃鬚刮刀）將小細毛輕輕刮除即可。
10
發乾菜淘米水增香增味
在漲發豆角干、土豆乾等乾菜時，用淘米水來浸泡，發好的成品帶有濃郁的米香味。
11
炒八帶先摔打質地脆嫩
炒制活八帶時如果火候掌握不好，常常會把八帶炒老了。烹製前，可以在案板上用力將活八帶摔打4-6次，一直摔到其肌體自然鬆懈，然後無論是爆炒還是焯水後涼拌，口感都很脆嫩。用這種方法還可以烹調鮮活的魷魚。
12
去水分先蒸再烤南瓜香
以前製作南瓜蓉，都是將南瓜切成大塊，上籠蒸熟後取出粉碎成蓉。這種方法製成的南瓜蓉水分含量多，味道不香。
現在，我們都是將南瓜切成大塊，先放入130℃的烤箱內烤制20分鐘使南瓜水分大量散失，取出再放入蒸箱內蒸軟，粉碎成蓉即可。
13
糯米藕兩種原料能增香
製作桂花糯米糖藕時，在湯汁中加入少許小蘇打和茶葉，做好的成品不僅清香味更濃郁，而且色澤也更紅亮。
14
煉豬油電飯鍋加熱很OK
以前熬製豬油，我們都是明火加熱。現在，我們將豬板油5千克切成小塊，放入電飯鍋內，倒入清水250克和色拉油500克，蓋上蓋子小火加熱45分鐘即可。熬好的熟豬油很清澈，而且不起渣。
15
燒豬尾普洱茶可祛油膩
豬尾含有大量的膠原蛋白，所以紅燒後的菜餚口感比較油膩。燒制過程中，建議大家加入少許泡過茶水的普洱茶。它不僅可以緩解菜餚的油膩感，還可以增加菜餚的香味。
16
焯豬蹄加三白異味少
在給豬蹄焯水時，加入白芷、白酒和白醋（豬蹄塊2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水後的原料異味少。用這種方法處理豬舌、豬肚等內臟，效果也不錯。
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燉豬肉泡水陳皮增香味
在燉豬肉或燉牛肉時，我們會加入少許泡好的陳皮（肉為5千克時需要加陳皮60-80克），燉好的成品香味更濃郁。
18
發乾貝先用油炸再蒸製
以前發乾貝，都是將其直接放入碗內，加入薑片、料酒蒸製。現在，我們先取乾貝油炸至色澤金黃，再用來蒸製，蒸好的乾貝鮮香味更足。
19
蒸海魚溫熱鹽水來浸泡
給大家分享一個蒸海魚的小竅門：取新鮮海魚洗淨，不開膛取筷子從魚鰓處插入魚腹，反覆攪動幾下取出內臟，洗淨後再放入70℃-80℃的淡鹽水中浸泡2分鐘，撒上調味料，大火蒸製即可。經過淡鹽水浸泡後的海魚不僅沒有腥味，口感還特別筋道。
20
炒牛柳出鍋前淋鮮醬油
不管是炒杭椒牛柳還是黑蒜牛柳，亦或是炒其他的牛肉菜，菜餚臨出鍋前，我會沿着鍋邊淋入少許東古一品鮮（一份牛肉大概需要淋3-5克），做好的牛肉菜香味更濃。
21
酸菜魚出鍋前淋點牛奶
酸菜魚出鍋前，淋入少許牛奶（一份菜餚淋10克牛奶），可以讓它吃起來更鮮美。
22
發海參干蒸冰泡效果好
給大家分享一個發海參的新方法：取干海參刷洗乾淨，上籠干蒸1小時，取出海參，放入冰水中浸泡2小時，撈出海參第二次干蒸40分鐘，取出第二次泡水2小時，再撈出海參，第三次干蒸40分鐘，取出第三次泡水2小時。
將海參放入容器內，倒入純淨水沒過表面，上籠蒸30分鐘，離火自然放涼，倒掉水分，再次注入新的純淨水沒過海參，繼續上籠蒸30分鐘，離火自然放涼，撈出海參，剖腹去掉雜質，放入冰水中浸泡存放即可。
23
熗拌菜胡麻油可增香
做熗拌涼菜時，我們都使用胡麻油，做出來的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接購買成品，5升的價格大概是90元。
24
炸松子先焯水再油炸
為了讓炸松子仁色澤更金黃，炸制前我們要給松子仁先焯一下水。具體方法：將水燒至約80℃，下入松子仁大火燒開，撈出控水即可。
25
炒牛雜臨出鍋前加蒜蓉
炒牛肚（如酸辣牛肚）或炒羊雜時，臨出鍋前要加入少許蒜蓉（一份菜約耗10克），可以起到祛異味、提鮮的效果。
26
蒸水蛋加豆漿和白醋
蒸水蛋時，我們會加入一點豆漿和白醋（4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現「蜂窩」眼。
27
煮白肉先用花椒鹽醃製
以前煮白肉，都是將肉改成大塊，焯水後放入鍋內直接煮製。但是現在，豬肉的異味比較重，所以在焯水前，我們都要先加花椒鹽（5千克豬肉加200克花椒鹽）搓揉均勻後醃製40分鐘，讓花椒鹽的香味遮蓋豬肉的異味。
28
炸乳鴿皮水之後掛蛋清
以前製作生炸乳鴿，都是在乳鴿燙皮後掛一遍脆皮水。在炸制過程中乳鴿的水分流失比較多，口感就不夠細膩。
現在，我們在掛上脆皮水後會略微放置幾分鐘，再刷上一層薄薄的、沒有攪打過的雞蛋清，晾乾水分後再油炸，乳鴿不僅口感更好，而且色澤也更漂亮。
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剁牛肉加圓蔥可祛異味
在剁牛肉餡時，我們都會加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。
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燒河蚌注意四個小細節
在燒河蚌時，我總結出四個小竅門：一是河蚌肉焯水時不能加油、黃酒和蔥段，因為它們會影響河蚌肉的軟硬程度，故只加鹽少許即可；二是焯水後不要衝涼水，否則河蚌肉易變老；
三是燒制15分鐘後，可以淋入少許米醋（鮮河蚌肉為500克時加米醋25克）以遮蓋異味；四是菜餚出鍋前5分鐘，淋入少許熟豬油，能增加菜餚的香味。
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炒藕片焯水後拉油不變色
藕片切好後略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，撈出略微沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油（約耗15秒），經過兩步處理後藕片就不容易變色了。
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發梅菜先炒再蒸味道足
給大家推薦我發制梅乾菜的方法：取梅乾菜1500克略微清洗，擠干水分後改刀；鍋內放入熟豬油250克，小火熬化後，先下入豬五花肉片250克中火炒至肉打卷，再下入梅乾菜，中火炒干水分；
用蚝油100克、白糖200-300克（根據梅乾菜的鹹度來調整）、干辣椒節25克、雞粉50克調味，離火鋪入不鏽鋼盤內，入蒸箱大火蒸2-3小時。
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曬蘿蔔乾先冷凍後晾曬
在製作燉排骨時，我們要加入一點自製的蘿蔔干，起到解膩提味的作用。
曬制蘿蔔乾時，我們都是先將蘿蔔切片，焯水（防止發黑）後放入冰箱內冷凍一周，取出蘿蔔，放在太陽下曬乾水分即可，這樣處理後的蘿蔔乾風味更好，且適宜久存。
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油燜筍少量米醋遮異味
製作油燜筍時，在加湯的同時建議增加少許米醋（300克筍需要加米醋15克），米醋可以遮蓋筍的異味。