古代中國，出門吃上一頓飯有多難＊阿波羅新聞網

出門，在中國古代是一件需要勇氣的事，甚至是一件需要資格的事。

今天我們說」去旅行」，是一種主動的選擇——訂好機票車票，打包行李，目的地早已在手機地圖上標好了紅點。但在前工業時代，絕大多數人一生的活動半徑不會超出自己出生的地方。戶籍制度和路引制度像兩道看不見的柵欄，把人釘在土地上。沒有官府開具的路引擅自上路，和流民沒有區別——輕則被遣返原籍，重則治罪。

所以古代真正意義上能出門的人，是被制度篩選過的，手持關牒的少數：官員、商人、僧侶、進京趕考的舉子、以及有士紳背景能打通關節的人。出門不是享受，是任務。經商、趕考、赴任、逃荒、從軍、流放……古代旅行的理由，幾乎每一個都自帶身不由己的重量。

就是這樣一群人，在出發前，都要問自己三遍：路上吃什麼？

沒有鐵路、公路，沒有罐頭和任何工業食品。前方的路可能走三天，也可能走三個月。驛站不一定開着，客棧不一定有飯，寺廟不一定收留陌生人。車馬顛簸、道路斷絕、天氣突變、盜匪截路——「在家千日好，出門一時難」，這話沒有一絲慰藉，只有對一件充滿風險的事情無邊的清醒與感嘆。

帶夠食物，是出發前最重要的準備。能帶多少，取決於這副肉身能承受多重。路上能找到什麼，取決於運氣、身份、和那個時代願意為出門的人備下多少。兩者合一，才是活命的前提。

把廚房壓縮進行囊

《孟子》中曾記載過舜帝還沒發跡時的處境：「舜之飯糗茹草也」——彼時，他吃的是糗，嚼的是野草，生活艱苦，但順帶留下了一個證據：糗。那是那個年代最底層的食物，也是出門在外幾乎所有人都要帶的東西。

糗是什麼？簡單說，就是炒米粉。把糧食——米、麥、豆都行——先炒熟，再搗碎成粉，裝進布袋。干吃是一把粉末，有點焦香，但容易噎得慌，得多喝水；如果有熱水，泡開就是一碗粥。今天西南一些地方還在做的炒麵、藏區的糌粑，原理和糗如出一轍——幾千年過去，人們在旅途上應付飢腸的辦法，還是挺傳統。

再帶幾條脯。醃過風乾的肉稱之為脯，用鹽殺去水分，風乾後便再無腐敗。嚼起來又咸又柴，頗費牙口，但好歹能存放很長時間。

這兩樣東西就是古代旅行者的標配。無需生火，無需炊具，裝進布袋掛在腰間，走到哪裏都能吃上一口。但絕談不上好吃。糗泡開是寡淡的糊，脯嚼起來是咸硬的肉乾，僅能果腹。

糗和脯也說明了你的處境——你沒有資格享用沿途的驛站旅店，也沒有錢在熱灶前坐下來吃頓像樣的飯。你的身份，一個行囊就讓人一目了然。

但同樣走在路上，有人啃糗，也有人吃雞。

這裏的雞，說的是漢代河西走廊敦煌以東的懸泉置。這是一處建在絲綢之路要道上的驛站，往來的使者、官員、外國使節在這裏歇腳，換馬，吃飯。1990年代，這裏出土了兩萬餘枚漢簡，其中有一本賬，專門記這個驛置全年的用雞情況——哪天來了什麼人，吃了幾隻雞，每隻多少錢，一筆一筆記得清清楚楚。

這本賬讓人得以窺見驛站吃喝的費用。漢代居延地區，一隻雞的價格從三十六錢到一百錢不等。

而同期一個五口之家，一年到頭刨去口糧、衣着、賦稅、醫藥，剩下的錢不過一千來錢。也就是說，普通人家一年的余錢，頂多買二十幾隻雞。懸泉置賬簿里流水一般經手的那些雞，對路過的官員使者來說是一頓便飯，對尋常百姓來說是幾個月的積蓄。

懸泉置的雞，只屬於持有符傳的公職人員——朝廷派出去的使者，奉命出行的官吏。沒有符傳，走進這個驛置也沒人搭理，只能繼續啃行囊里的糗和脯。國家第一次出手管旅途上的飯，讓體制之內的人吃了一頓好的。但權利之外，大多數踟躕奔波的人和幾百年前啃糗的士兵一樣——乾糧得自己帶，飯自己找，活下去自己想辦法。

逆旅這種民間旅館，其實早在先秦便已有之，莊子便提過。到了唐代，商路繁榮，人口流動加劇，各種逆旅才真正多起來，鱗次櫛比地開在官道兩側。條件參差不齊。《太平廣記》裏記了一則志怪，汴州有家板橋店，老闆三娘子每天早起做燒餅，還備有驢可以租用，是出了名的周到——儘管吃了她燒餅的客人最後都變成了驢，那是另一回事。

說到古代的客棧，很多人腦子裏第一個蹦出來的，大概是《水滸傳》裏孫二娘那家店。飛雲浦頭，黃泥崗邊，門口一面酒旗招展，三分姿色的老闆娘殷勤招呼：要不要吃點什麼——人肉饅頭，管夠。

這當然是小說家言。但孫二娘的店之所以久開不倒，是因為必然需求：官道沿線，遠離城鎮，前不着村後不着店，走到此處，行人早已既餓且乏，吃什麼，住不住，花銷多少，統統由不得你。黑店作為一個文學原型反覆出現在中國古代小說里，哪是什麼想像力豐富，全賴現實過於真實。

更接近真實旅途的，是《虬髯客傳》裏的那個夜晚。李靖帶着紅拂女出奔，途經山西靈石，投宿旅舍。旅舍有爐，但不管飯，兩人自帶了羊肉架在爐上煮。肉將熟時，闖進來一個騎驢的紅鬍子漢子，把皮囊往地上一扔，拿枕頭枕着就躺下了，開口就問：「鍋里煮的什麼？「李靖說羊肉，快熟了。紅鬍子聞着香，催了一聲」餓了」，李靖只好出門去買饢餅。等他買回來，虬髯客已經抽出腰間匕首，把羊肉切了個乾淨，吃了個肚兒圓，還順手切了幾塊餵自己的驢。

有錢有身份的人不必為這些操心。唐代的驛站全國一千六百餘所，大約每隔三十里一座，備有馬匹、糧食、住所，專門服務持牒出行的官員。以長安為心，七條幹線伸向四面八方，西抵安西，南入嶺南，北達單于，東至遼東，甚至還有七條路通向海外——朝鮮、日本、中亞、印度，逐一連上。水陸相間，自唐以後，再沒有哪個朝代做到過這個規模。

只是這張網，從來不是為旅行者織的。它沿着朝廷最需要的那幾條線走，軍情要道，政令通衢，權力伸向哪裏，驛站就跟到哪裏。網眼之內，一切井然；網眼之外，是另一個世界。

蘇東坡一貶再貶，最後貶到儋州——海南島，大宋版圖的最南端，驛站網絡到這裏已經形同虛設。他給友人程秀才的信里列了個單子，稱之為」六無」：食無肉、病無藥、居無室、出無友、冬無炭、夏無泉。寫得克制，卻全是真實的匱乏。更難熬的是糧食。海南本地不種糧，靠北方船運接濟，颱風季一來，船進不了港，他在詩里寫道：「北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無「。半個月吃不飽，一個朝廷命官，人在天涯海角，和沒有任何身份的普通旅人面對的是同一件事——找不到吃的。

與此同時，每隔幾年，全國各地的讀書人就要收拾行李上路，趕赴京城或省城參加科舉。這是古代中國規模最大、最有規律的一次次人口流動。窮苦的舉子，行囊里還是糗和脯，沿途蹭寺廟的齋飯——僧人不問來歷，一碗飯誰都有份，廟門是那個年代少有的不看身份的地方。有錢的人家另當別論，雇轎夫，住客棧，一路吃喝不愁。

江河之上，流動的食物

行囊、身份、運氣，三者共同決定你能吃上什麼、能在陸地上走多遠。

但中國還有另一張交通網。

沿着江河與運河，另一種行程飲食方式早已運行了千百年。那是一種更從容的方式——交易的、岸與船之間你來我往的，如今大半已經消失了。

張岱在《夜航船》序里記過一個夜晚。船艙里一僧一士爭論學問高下，爭到天黑，爭到船靠岸。能這般閒散地爭執，是因為餓了隨時可以下船買一碗熱湯麵端回來，邊吃邊繼續吵。慢速水路上，時間像江水一樣平緩地流着，旅行與生活之間的界限是模糊的。

同一條水路，有人坐而論道，有人一筆一筆記下每一餐的來處。

陸游入川，走了160天，《入蜀記》像一本流水賬，沿途停泊時買了什麼、花了多少錢、味道如何，記得比沿途風景還仔細。重陽節泊塔子磯，眾人湊錢買了羊和酒，殺羊分食，就着江風喝醉，是途中少有的闊氣。更多時候則是另一番光景——某處荒村停泊，船工上岸轉了一圈，回來只說」連菜都沒有」，一船人便就着罈子里的醃蘿蔔下飯，吃了三天。

陸游是個節儉的官員，沿途專買漁市收攤時賤賣的魚，江魚離水即半死，午後便腥得無人問津；岸邊祭祀剩下的冷肉有異味，也讓船工用江水煮過兩遍，照樣分食。即便船上有存糧做底，沿途每一站能買到什麼、花多少錢，他也要做到心裏大致有數。只是，他不需要像陸路旅人那樣把十天半個月的乾糧全塞進行囊，每到一岸隨買隨吃即可，縱使某站買不着，船上還有存糧兜底。這份精打細算里的鬆弛，才是水路給旅行者真正的禮物。

但水路上有兩樣東西無法計算——風向和水位。若逢逆風，船在江心動彈不得，便只能枯坐着等風轉向。陸游便遇過幾次這樣的情形，米吃光了，一家人困在艙里，什麼也做不了。岸就在數十米開外，看得見炊煙，聞得見飯香，但船無法動彈。再看艙底剩下的半匹布、幾包鹽，就是換不來一口吃的。水路的從容與兇險，原是一體兩面。

沈從文1934年冬天坐船回湘西，一路看着船工在船頭從岸邊摳了一塊濕泥，糊成個小爐子，架上幾根從岸上撿來的枯柴，煮糙米飯，就着一碟醃菜，火光在江風裏忽明忽暗。坐在艙里的先生們，吃的東西雲泥之別。艄公看着，說了句：「先生們天天吃肉，我們放幾把鹽巴度日咧。」

船上的飯食有船上的規矩，岸邊的買賣有岸邊的算盤。

我在江蘇平望採訪時，一位八旬老太太的回憶令我印象深刻。她說母親總在春天忙着做麥芽塌餅，運河邊的草叢裏長滿了鼠麴草，黃花綠葉，母親半蹲着摘上一大籃子，滿手都是草莖的清苦氣息。麥芽粉摻進米粉，和着煮熟剁碎的鼠麴草揉成麵團，包上紅豆餡，上鍋蒸熟，再用油煎得兩面微微金黃，刷一層麥芽糖水——一鍋塌餅就做好了。母親把它們碼進竹籃，蓋上紗布，提到運河邊的輪渡碼頭。等船的客人蹲在石階上，隔着紗布聞見甜香，便招手要兩個，銅板丟進母親隨身帶的鐵皮盒子裏，叮噹一聲。熱乎乎的塌餅遞過去，客人在船上咬開，青綠的餡心泛着油光，甜糯裏帶着鼠麴草特有的微苦。有時候母親也帶上平望的糟燒酒和糕點，坐船去上海做點小生意，半路天黑了，就在同里的茶館打一夜地鋪，第二天繼續趕路。一個春天做塌餅掙下的錢，夠一家人吃上幾個月的好飲食。

這樣的生計，在中國無數條水路沿岸綿延了幾百年。水路通到哪裏，哪裏就有人聚，有人聚就有買賣，有買賣就有碼頭邊熱氣騰騰的飯食。湖南洪江，地處沅水與㵲水交匯，曾是湘西最大的商業重鎮，明清時期會館林立，商賈雲集，繁盛時號稱」七省通衢」。那時的碼頭上，從早到晚飄着各種氣味——粉麵攤的豬油香、油炸粑粑的熱油味、賣甜酒釀的陶缸里散出的糟香。船一靠岸，船工跳下來，蹲在攤前呼嚕一碗粉，抹抹嘴又跳回船上繼續撐篙。那些攤位背後的婦人，和平望的母親一樣，靠一條河養活一家人。

鐵路修通之後，貨運改道，人流改道。洪江的碼頭一年比一年冷清。那些會館和老宅子如今大半已是苔痕滿地。江上的船隻倏忽而去，再也不會為它而停留。

當驛站消失

崇禎元年，朝廷下了一道旨意，裁撤驛站，為的是省錢。這道旨意波及深遠，陝西一省，驛站從洪武年間的一百處，縮減到崇禎年間的七十八處。西北裁下來的驛卒約有四萬人，這些人大多有騎馬射箭的底子，是潛在的兵源，一旦沒了差事，就成了遊蕩在鄉野的閒人。其中一個，叫李自成。

御史吳甡當時上過一道奏疏，說得直白：「今天下驛遞之疲憊極矣……驛遞非破家蕩產以供，則鬻妻賣子以應。」地方官府要維持驛站運轉，錢從哪裏來？攤派給沿線百姓，傾家蕩產供應差役，賣兒賣女應付差事。延續了一千多年的官方補給網絡，就這樣從內部先爛透，再被朝廷正式砍掉。

崇禎元年裁驛之後，徐霞客還在路上走了十幾年——他的雲南之行，是崇禎九年到十三年間的事。他這一路，落腳的多是寺廟、山民家、途中投緣的朋友和同鄉，很少出入驛站。

有人翻遍《徐霞客遊記》，統計過全書的高頻詞，出現最多的吃飯場所是寺廟，出現最多的動詞是」施捨」。另一組高頻詞更耐人尋味：「急忙」和」吃飯」總是挨在一起出現，後面常跟着」二里」「三里」「五里」——遊覽完一處山水，往往還要再急趕幾里路，才能覓得搵食之處。

崇禎十一年，他在雲南騰衝一帶斷了糧。山路難行，前不着村，他向路遇的山民討了些食物，對方給了什麼，遊記里沒細寫，只說」聊以充飢」。

有時候投宿寺廟，身上沒有盤纏，便留下幾幅字畫，換一頓齋飯一晚安睡；有時候在深山裏遇到獵戶，就學着當地人的法子處理獵物，就地生火烤了吃。

他不是遊山玩水的雅士。三十餘年間，風餐露宿俱是尋常，一餐一飯，皆繫於人情與天意，不仰賴廟堂賜予。

驛卒之命，流人之路

崇禎裁驛之後不過二十年，清朝入關，把驛站這張網重新織了起來，而且織得比明代更大——乾隆年間，全國驛站近千處，每年撥付經費三百多萬兩白銀，專設衙門管理，規模之大，十八世紀的世界上找不出第二個。

網雖補上，苦的還是底層。清人薛所蘊寫過一首《驛卒詞》：「閭閻困敝乏幫貼，差煩馬瘦芻茭絕……縣官逮治驛卒死。五更三點不交睫，頭枕驛門候消息。「驛卒天不亮不敢合眼，枕着驛站大門等差事，稍有延誤，便要被抓去拷問。百姓攤派不起草料錢，馬匹瘦得撐不住驅馳，人和馬每天都拿命在搏。

而在這條驛路上趕路的，還有一群發配流放的犯人。清代律法規定，判決下來，一個月內必須啟程，每天至少走五十里，途中滯留是要受罰的。沿途的口糧由經過的府縣供應，標準和牢裏的囚犯一樣，常常還不給足額；十五歲以下的孩子，只給成人的一半。幾千里的路，就靠着這份打了折的牢飯撐下來，半飢半飽是常事，如果押解的兵丁再肆意剋扣勒索幾分，能不能走到流放地，吉凶莫測。

順治年間的南闈科場案，方拱干一家、吳兆騫和其他幾名舉人一同被發往寧古塔，此後生死各不同。方拱干出身桐城望族，家底殷實，家人提前打點了押解的兵丁，一路多有照顧，走到盛京時甚至因故休整了二十天。可就在他們啟程北上的前一天，同行的舉人吳蘭友，沒能撐過這一路的勞頓，病死在了盛京。