導語：春季選購蒜苔有門道，「白帽」與「紅帽」之別，您真的了解嗎？
春天正是新鮮蔬果大量上市的季節，其中蒜苔以其脆嫩可口、營養豐富深受大家喜愛。許多朋友在購買蒜苔時，市場上賣的蒜苔分為「白帽」和「紅帽」兩種
這看似微不足道的差異，其實卻有着大大的不同，要是買錯了，不僅浪費錢烹飪出來的菜品也不好吃，那今天我就來給你說一下「白帽蒜苔」與「紅帽蒜苔」的區別！
首先我們先要知道蒜苔是什麼，蒜苔是大蒜的花莖。大蒜在生長過程中會抽出蒜苔，它位於大蒜植株的中央部分，頂端有一個總苞，裡面包含着大蒜的花朵和種子原始體。蒜苔上面的小帽子其實就是花苞，而這個花苞再長大，就會開花，最後結出種子，第二年種植的時候就可以用了。
但是由於大蒜的種子非常細小，而且發芽率只有30%~50%，而且生長周期要2~3年，所以我們種植大蒜的時候都是直接種植蒜瓣，不僅發芽率高，還長得快，也不容易變異。
那我們知道了蒜苔上面的小帽子是大蒜的花苞，那麼為什麼這花苞還有白色和紅色的區分呢？其實很簡單，這只是蒜苔的兩個階段還比較嫩的時候，他的小帽子就是白色的或者嫩綠色的，但是等它長大，長得老了，或者已經從花苞到開花狀態了，它的顏色就會變深，變成紅色甚至紫紅色。
而除了顏色上的區別，這兩種顏色的蒜苔口感口味也都有不同，「白帽蒜苔」，口感更為鮮嫩脆爽，纖維較少，適合用於快炒、涼拌生吃，口味清淡，有微微的甜味，深受人們喜愛。
「紅帽蒜苔」，口感顯老，有濃郁的蒜香味，特別適合燉煮、燒菜，生着吃在嘴裏辣辣的，炒熟後味道很甜，但是由於纖維比較多，吃了容易塞牙，還容易咬不動，大家都不是很喜歡。
像現在這個季節，春末夏初，蒜苔都還很嫩，用來炒肉絲，炒雞蛋，或者蘸醬生吃，涼拌都很好吃，而我家最喜歡的則是醃蒜薹，做出來的醃蒜薹，既可以當做爽口小菜，又可以當做佐餐的小鹹菜，配饅頭配白粥都超級好吃。那下面我就來和您分享下我家做了幾十年的醃蒜薹做法。
首先我們再買蒜苔的時候一定要買白帽子的或者嫩綠色的，買的時候教您一個挑選的小妙招，您可以用指甲輕輕掐一下蒜苔的根部，如果很嫩一掐就斷，則證明蒜苔很嫩，如果掐不動，那就別買了，這樣的買回家也不好吃。
買回的蒜苔，先用清水洗一遍，用小剪刀將蒜苔的小帽子剪掉，蒜苔要先洗乾淨之後再剪掉它的小帽子，否則如果提前剪開的話，髒水也會從橫截面滲透下去，全部修剪好之後，我們準備一盆涼白開，接着在裏面放入食鹽，按照10斤水半斤鹽的比例，放好食鹽之後用手稍稍攪拌一下，讓鹽完全融化之後，將蒜苔切成三厘米長的段，放進鹽水中浸泡，浸泡的過程是去掉蒜苔裏面的蒜臭味，同時減少它的辣度。
這和咱們平時醃糖醋蒜是一個道理，只不過不用泡那麼長的時間，一般情況下泡糖醋蒜，需要提前用鹽水泡48小時，而蒜苔只需要泡8個小時就行。記得放到冰箱中去浸泡，上面可以用保鮮膜封住，以免冰箱串味，在溫度較低的情況下泡出來的蒜苔更加好吃。
浸泡的時間我們可以處理其他輔料，準備一個鍋子，不用放油，放入30粒花椒，3顆八角，用鏟子不斷翻拌，炒出花椒和八角的香味，之後往裏面加入100毫升清水，煮5分鐘左右，把花椒和八角的味道煮出來，之後用漏勺將其撈乾淨，再往裏面放入50毫升米醋，50毫升老抽醬油，100毫升生抽醬油，加入80克冰糖，20克食用鹽，全部煮沸騰之後放在一旁晾涼。
接着準備一把小米辣，豎着剖開，能吃辣的就這樣就行，不能吃辣的把中間的辣椒籽給它刮掉，再準備巴掌大的一小塊生薑，洗淨之後切成細細的薑絲。全部準備好之後取出蒜苔，我們在泡蒜苔的時候用的是已經燒開過的涼白開，所以不用擔心這裏面的水分會讓蒜苔腐壞變質。
戴個一次性手套將蒜苔撈出，將薑絲和小米辣也放到蒜苔里，把之前已經煮好的料汁倒進蒜苔中，上下左右翻拌均勻翻勻。之後在上面撒上兩勺高度白酒，度數要在50度以上才行，高度白酒不僅可以增加酒香氣，同時可以消滅腐敗菌，這樣蒜苔在醃製的過程中就不會發霉變質。
