涼了半截的自助餐，最近捲土重來了。
在北京建外SOHO工作的趙康意外發現，比湘菜頂流瀟湘閣更火的，竟然是隔壁新開的炒菜打滷面自助，每人只需要20元。
趙康回憶，十年前他在建外SOHO附近實習的時候，一碗麵的價格直奔50元，這個價格讓初入職場的他略感恐慌。而今十年過去，他發現敞開肚子吃好幾種滷的打滷面，也不過當年一半的價格，這讓他備感意外和驚喜。
關鍵是，打滷面還只是「附贈」，餐廳主打的是炒菜和米飯，還有葷素兩種水餃供應。
自助餐，怎麼突然接地氣了？
沒有最便宜，只有更便宜
北京的自助餐究竟是什麼時候開始變便宜的，趙康已經記不清了，但他清楚記得2022年，他東北老家的地域美食——自助盒飯，在社交網絡上實實在在火了一把。
少說也有三十道菜，還不乏鍋包肉、熘肉段、燉雞腿和炸魚等「大菜」，在長春、瀋陽、哈爾濱等省會城市頂到頭也就15塊錢隨便吃，小城市則更便宜，最低10塊錢就能撫着肚子出來。
哈爾濱當時還未成網紅城市，趙康身邊的好友們就已經向他詢問自助盒飯攻略，啟程去東北打卡。
而後，趙康發現，這股便宜自助之風翻滾了起來，即便是在寸土寸金白領扎堆的北京國貿，越來越多主打性價比的自助餐誕生或是被重新發現。
第一波被發現的便宜自助是綠葉子超市中的輕食沙拉自助。它的店面主要開在北京東二環到東四環，多是高端商場或者豪華寫字樓的地下，而且以進口商品出名。但是都市白領們卻在裏面找到了解決一日三餐的良方——27.5元的沙拉自助。
屈博洋攝
與動輒逾50元的WAGAS相比，沙拉自助足夠接地氣，一人一個透明的塑料盆，僅盛一次，但盛多盛少各憑本事。菜品種類主要都是素食——黃瓜、西藍花、豌豆、玉米、胡蘿蔔。葷菜則只有三種口味的雞胸肉和兩種規格的雞蛋。配上五穀米，對於需要做身材管理的白領們而言，這豐盛得已經算得上「放縱餐」。
綠葉子超市的工作人員告訴有意思報告，自助沙拉至少已經推出了四五年，價格比之前還略有上漲，最近才湧現了越來越多前來消費和打卡的人。
如果說自助沙拉只是被「重新發現」，那麼國貿寫字樓附近確實新出現了不少類似東北盒飯自助的炒菜自助，而且價格還不斷下探。
在社交平台上較有名氣的一家就開在建外SOHO寫字樓的樓下，從上午10點半營業到21點，每日提供10個炒菜的自助以及3種滷的打滷面自助，此外還有米飯、水餃等主食自助。中午如果趕上第一波用餐，還能吃到限量供應的排骨。
屈博洋攝
老闆娘告訴有意思報告，這家餐館從2023年才開始營業，走的就是薄利多銷「工作餐」的路線，雖然店裏一直標着25元/位，但幾乎都有折扣，比如在菜品比較豐盛的午餐時段，23元/位，菜品略少的晚餐時段則僅售20元/位，最低折扣給到過18元/位。
屈博洋攝
老闆娘表示，每天主要有兩撥客人，一撥是中午時段的寫字樓白領，另一撥則是下午3點以後的勞動者，比如外賣、快遞小哥，以及附近工地的工人。
除了這些新冒尖的自助炒菜之外，最接地氣的莫過於一些大型星級酒店也加入了便宜自助的賽道。比如國貿的地標酒店建國飯店，從2023年夏天開始推出麵條自助，不限量的手擀麵與涼麵，搭配素菜菜碼、鹵醬，並附贈每人一份的小滷肉或滷雞腿。根據大眾點評的記錄，最低時只要19.9元/位，日常價格則為28.8元/位。
大眾點評截圖
「時代眼淚」，又成滄海明珠？
以前提到自助餐，總有些「高高在上」的意味，但凡叫得上名字的大型自助，總會把「世界美食百匯」加在招牌里。
當然，價格也配得上這些招牌，比如曾經名動自助餐江湖的金錢豹，其開業的2003年，全國城鎮單位在崗職工月平均工資為1170元，而它在晚餐黃金時段價格就高達238元/位。
一頓自助餐，吃掉五分之一的月薪，那屆消費者多少帶點「勝負欲」，比起吃得好不好、舒不舒服，他們更在乎的是吃得多不多、能不能值回票價。更重要的是，一場聲勢浩大的自助餐，絕不是日常生活的一部分，而是多少帶點紀念意義，生活中遇到重大事件，才值得吃頓自助餐慶祝一下。
隨着物質生活的極大豐富，而後就是自助餐盛極而衰。根據天眼查的數據顯示，自助餐相關企業註冊增速最大的時間段在2013至2014年間，年度註冊自助餐企業從748家一躍到了1668家。但也恰恰是在這兩年，金錢豹走上了下坡路，2013、2014連續兩年，稅前虧損超過2億元，淨負債在2014年超過了4億元。
尤其是從2020年以來，在媒體的報道中，自助餐幾乎多與「被拋棄」、「時代的眼淚」等詞捆綁在一起。根據紅餐產業研究院收集的數據，自助餐相關企業的註冊量2020年同比下滑20.7%，2021年下滑16.7%，2022年下滑高達32.7%。
這背後的一大原因，是自助餐的品類正在被重新認知，在安徽省作協副主席、美食作家胡竹峰看來，「人們見多識廣、見多食廣，對一切飲食就都有了平常心。」
帶有「平常心」的自助餐是什麼時候捲土重來的呢？
自從自助餐式微以來，第一次「抬頭」便是2023年，根據紅餐產業研究院搜集的數據，2023年自助餐相關企業的註冊量同比大增30.3%。
美團、大眾點評也有相似的觀察，據其業務部門數據顯示，今年以來自助餐的堂食線上交易額同比增長超63%，較2019年同期增長近3倍，平台收錄的自助餐商戶數較2019年增長超近三成。
另據紅餐產業研究院發佈的《自助餐發展報告2024》，自助餐現階段正在「逐漸從一種業態向經營模式轉變」，在餐飲領域，非自助品牌業引入了自助的模式。
近些年，如南城香、吉野家、滿記甜品等連鎖品牌，紛紛引入了自助模式，作為單點模式以外的補充，此外，必勝客等品牌還把自助作為引流用的「限定」，時不時回歸一次。
而在眾多自助餐中，「平價」乃至「低價」自助才是消費者的心之所向。根據紅餐大數據對2022年至2024年的數據監測，自助餐的人均消費呈下滑趨勢，30元以下、30至50元、50至80元以及80至100元四個價格帶皆呈現人均消費佔比增加的趨勢。合計看，人均消費在100元及以下的門店才是主流自助餐價格帶，佔比為66.9%。
自助餐，瘋狂接地氣？
自助餐為什麼開始「向下走」？
在紅餐產業研究院院長唐欣看來，這背後是當下消費觀變得更謹慎、理性和實用使然。如果說傳統高端自助追求的是品質生活，那麼現在流行的平價、低價自助則滿足的是人們對性價比、便捷性的新需求。
這背後當然也有產業端的緣由，在獨立消費分析師劉戈看來，現階段流行的平價自助「御三家」分別是炒菜、小火鍋和打滷面。炒菜以素為主、葷為輔，小火鍋以凍貨為主，打滷面則是赤裸裸的純碳水搭配一點點澆頭，成本皆可控，溢價空間極大，尤其是面類幾乎屬於「淨賺」。
打滷面自助。屈博洋攝
在資深餐飲投資人穆亦晨看來，不同的餐飲模式有不同的驅動力，比如商務餐是由主廚驅動，高端自助餐是由食材驅動，那麼平價自助則是由供應鏈驅動。
「誰的採購供應鏈能力強，誰就能做平價自助。」穆亦晨說。
穆亦晨分析認為，一方面平價自助的原料成本本就不高，尤其是現如今如牛肉、羊肉價格持續下探，根據農業農村部的數據，牛羊肉從2023年6月至今，一年的時間就下探到了「每斤30元時代」，雞肉與雞蛋的價格也在波動中下降。不少平價快餐誕生的2022至2023年，肉類的成本就已經出現大幅下滑，例如豬肉的價格就曾幾乎腰斬，從2022年10月的34.16元/公斤降至2023年6月的19.12元/公斤。
穆亦晨認為，原材料的成本不斷下跌，讓越來越多的餐飲人發現做平價快餐的機遇，尤其是平價快餐有些用的還是價格更便宜的「尾貨」，甚至不用擔心原材料價格的波動，有些餐廳更是不斷更換菜品，菜單隨機而動，哪些便宜就做哪些。
有意思報告走訪多家炒菜自助餐廳發現，菜品普遍不固定，每日都可能更換菜單。有些在大眾點評上主打的經典菜品，在餐廳內卻並不能每日供應。
另一方面，穆亦晨分析認為，做自助餐意味着只能堂食不能外賣，這對經營者而言省去了「渠道費」這一開支大項。餐飲店原本有三大成本，房租、人力和原材料，現如今則加入了外賣平台的渠道成本。
「對非連鎖的單店而言，平台外賣的抽成比例高達26%，一筆20元的訂單，要付給平台5元，說它是第四大經營成本一點都不過分。」穆亦晨說。
不過，廉價自助想從「網紅」到「長紅」，可能也不太容易。
在中國特許經營與連鎖經營專家李維華看來，自助餐的發展曲線符合K型曲線，貴的會更貴，便宜的則會更便宜，二元分流。而且當廉價自助越來越多之時，很可能難逃「價格戰」，餐飲業本身利潤就低，在價格戰之下，更是難以為繼。
位於北京建外SOHO寫字樓下的自助餐廳老闆娘透露，單是房租就高達每年60萬元，上班族無外乎中午和晚上兩波用餐，經營一年以來，僅僅做到了收支平衡，並未有多少盈餘。
更重要的是，在李維華看來，「低價產品」究竟是主打產品還是促銷引流產品至關重要。以最擅長打低價的瑞幸咖啡為例，2024年第一季度虧損0.83億，在不斷收窄「9塊9咖啡」之後第二季度實現了扭虧。
「低價產品成為主打產品，虧損便在所難免。」李維華說。
或許是考慮到了成本和盈利問題，部分自助品牌也玩起了「自助」與「單點」的遊戲。比如從2023年開始猛開店，如今門店數超過百家的自助品牌「農小鍋」，雖然主打的是33元自助，但同時還推出了高品質的單點產品，如售價15.8元的安格斯肥牛，這顯然是自助模式之外更大的利潤點。
在餐飲不斷承壓的當下，自助餐門店總要找到自己安身立命的根本，在李維華看來，單純靠低價，不是自助餐的解決方案。
