食用油混運風波還未結束，7月13日《財新》報道，不僅公路運輸，食用油水路運輸也存在混運的現象，且洗艙證明很容易偽造。問題在持續擴大中。
我們首先要向參與報道的《財新》致敬，至少這可以讓我們把問題從「境外勢力」的範疇，拉回食品安全領域。
面對食品安全問題，人們有個簡單的邏輯，即這是個食品監察問題：如果食品安全部門嚴格監察，食品安全問題就可以迎刃而解。
這又變成了一個「道德問題」，只要商家或檢測機構的人員足夠有道德，食品安全就不是問題。今天，我們來審視一下這個離生活非常近的問題。
1.
食品安全：一種典型的現代風險
我們的生活面臨諸多風險：失業、自然災害、戰爭、私隱泄漏、金融風險，等等，但確實沒有哪一個像食品安全一樣，如此「現代」。正是因為食品風險的「現代性」，讓其成為最難解決的一個問題。
食品安全最顯著的特徵，是「不可感」。不管是自然災害還是戰爭，都是可感的。甚至金融風險，人們都能實際地看到賬戶上數字的衰減。
但食品安全問題，除了顯性的短期毒性反應，更令人擔憂的是對健康的長期影響，例如某種化學元素在身體內的沉積。這樣的沉積在短期或許不會產生任何異樣，因而這個領域的風險很大程度上是由「知識」發明出來的。
請注意，知識發明不代表這種風險的虛假，而是說這種風險的任意性。理解這種任意性，你可以打開你的家族微信群，看看裏面的文章，就能感覺到這種風險有多麼容易構成。為此，我們在不同的理由下多次搶過食鹽。
食品安全的第二個特徵，是個體化與日常化。失業、天災、戰爭，都不是個體可以決定的，即便其中很多事件比食品安全的後果嚴重得多，人們也不至於真的因此焦慮。
一是因為焦慮沒用，沒什麼可做的；二是因而這些風險大多一榮俱榮，一損俱損，如果我們身邊的人和我們共同承擔，好像都好受一些。但食品安全是非常日常和個體化的，因而才會帶來巨大的壓力和心理負擔。
《絕命毒師》S3
食品安全的第三個特徵，是制度性。它並非一個單一要素決定的，也不是在一個複雜系統中由各個要素湧現產生的（如股市）事件。
食品安全是由一個體系中的各個環節共同作用的結果，從自然資源到生產企業到物流產業鏈，再到末端的餐廳和媒體。每一個環節都由不同的人，在不同的利益和考核體系下工作，其中很多環節，都在為食品安全注入新的風險。
這三個特徵足夠勾勒出一種緊張的狀態。面對你面前的一袋米、一碗麵、一杯奶茶，製作的黑箱中處處都是危險，甚至讓人非常謹小慎微。
因此絕大多數人都能想到的一個解決問題的方式，即儘量拒斥這種現代性，最小化添加劑，相信自然的就是健康的，儘量遠離深加工食品。「自然的就是健康的」，是一個符合直覺的判斷，但可能早已不是如此。
2.
無法逃離的邏輯：工業化
就從最近引發討論的食用油開始，很多人因此轉向周邊的「土榨花生油」，能夠看着花生在眼前變成食用油，沒有其他添加物，讓人放心。
但問題非常複雜，這批花生是從哪裏來的？種植過程中打農藥了嗎？土壤存在重金屬超標嗎？就算這些都沒有，花生儲存過程中有變質問題嗎？如果你有吃花生的經驗，你也許有時候就會吃到一兩粒已經變質發苦的花生，但榨油時卻很難發現，而這樣的花生，可能導致花生黃麴黴素B1污染。
粗榨的油可能因為沒有精煉，煙點較低，例如花生油煙點在160度左右，冒煙後釋放化學物質。據《吃的真相》的介紹：冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。
「土榨花生油」不僅不健康，壓榨方式還不經濟，其使用的壓榨方式，產油率在70%甚至更低。現代工業製作食用油已經不使用壓榨的方法，而使用「浸出法」，用容易揮發的有機溶劑，例如正己烷，去「浸泡」打碎的油料種子。
用這個方法，幾乎所有的油都能跑到溶劑中。過濾得到最後的油料，稍微加熱，因為溶劑很容易揮發，就可以去除這些溶劑，從而得到「粗油」。「粗油」經過進一步純化精煉，就得到了純淨澄清的植物油。
這看上去非常完美，但因為這樣的流程，問題也隨之出現。有些煉油廠商為了最大化從油渣中提取的食用油，對殘渣進行反覆高溫加熱，就可能產生苯並芘，一種致癌物。不僅如此，食用油製作的過程中，因為現代工藝，產生其他風險的環節還有很多，而很多都並不健康。
《絕命毒師》S4
現代社會是個巨大的工業化系統。能在如此大的規模下獲得價格合理、質量有保障的食品，工業化已經成為不可能繞開的技術。工業化本身也是食品安全的基礎保障，營銷廣告中經常出現的「純天然」並沒有想像中安全。但一旦進一步工業化，事情就會走向另一個方向——「海克斯科技」。
2022年下半年，橫空出世的博主辛吉飛以「科技與狠活」這句口頭禪，用一次次近乎魔法的表演，演示了庶民美食的神奇製作過程。
濃郁奶白的羊肉湯，並非由羊肉羊骨熬製而成，而是由清水與三花淡奶、植脂末等食品添加劑瞬間煮成；香濃的芝麻醬，甚至與芝麻沒有關係，而是用花生醬，加上一些食用油，混入焦糖色素加重色澤，再滴入幾滴芝麻香精製成。甚至，市面上買到的蜂蜜，也與蜜蜂沒有任何關係，而是用白糖、糖漿、甜蜜素、檸檬酸熬製，加入蜂蜜香精和花香香精製成。
去一次食品批發市場，就能見識到令人驚詫的香精香料。例如可以把其他肉變成牛肉的「牛肉精」，很多人用牛肉精浸泡豬裏脊肉，就將其變成價格更高的牛肉。
這樣的魔法在技術和工業的邏輯下完全成立，因為它們能量產、穩定、低質量。我們吃的很多價錢便宜的外賣都是以這種方式製成。如果約束價格，進入」海克斯科技「的工業化邏輯幾乎不可避免。至於健康風險，與便宜相比，在很多人的考慮之外。
我們很難站在「純天然」與「海克斯科技」的中間位置，添加劑的使用有無限種可能。
一般人恐怕很難想像，連大米都有可用的添加劑。這是一種叫做「殼聚糖」的物質，這種物質從蝦、蟹等動物的殼中提取，可以在大米表面形成薄膜，讓大米顯得光潔漂亮，形成更好的賣相。在激烈的市場競爭下，進行這類添加難以避免。
不管是更大量、更便宜、口感更好、賣相更好，發達的化學工業已提供了無數解決方案。其中最令人驚訝的例子恐怕是「低鎘水稻品種」。這個產品說明了我們無法逃離的技術與工業化邏輯。
因為土壤污染，鎘大米問題在日本自1950年爆發，長期服用鎘米導致關節變形，全身疼痛，伴隨終身的恐怖後遺症。
2013年，《中華工商時報》披露湖南產的問題鎘大米流入廣州。隨後的調查顯示，在華東等6個地區的縣級以上市場中，隨機採購的大米樣品有10%左右鎘超標。這背後折射出的是土地污染。這件事情沒有簡單的解決方法，因為土壤污染是不可逆的。
看着越來越長的配料表，與越來越複雜的糧食食品技術，我們該如何理解它們與健康的關係呢？
3.
知識與監管的邊界
在食品添加問題上，有兩個派別，一種是「儘量少添加」派，這一派大多是相對保守的自然主義者；另一派則是「如無禁止即可」派，他們更信賴科學和技術。
後者擁抱科技與工業，相信科技和工業化不僅讓食品更好吃，也更健康，所以添加物並無問題，只要劑量安全就行。
這次食用油混裝事件也有人持類似觀點，如果是煤制油車，其中殘留的芳香烴物質也遠未到致癌劑量，不會對健康造成很大風險。在第二派的觀念中，我們只需要制定相關標準，並使得這些企業符合相關標準就行。
這就是此前提到的監管中心主義，認為解決食安問題的核心就是監管。
現在我們的監管體系是什麼樣的呢？從制度上，我國的食安監管體系完善而複雜。現行有效的《食品安全法》首次頒佈於2009年，並在2015年進行了重大修訂，有着「史上最嚴」的評價。
而在2023年，國家衛生健康委頒佈了《食品安全標準管理辦法》（簡稱「《食安標準法》」），代替原衛生部2010年發佈的《食品安全國家標準管理辦法》，並已於2023年12月1日生效。這個全新體系，使各種食品的生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節都需要根據食品安全標準進行嚴格的監測和監管。
針對任何一種食品，都有國家通用食品標準、專項產品標準、生產經營規範標準、檢驗方法標準。此外，還有國家和地方的非強制性推薦標準。
除了標準外，對食品、食品添加劑的生產經營，及直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產品，均實行許可制度，還建立了食品安全全程追溯制度等等。既然這麼嚴格，油罐車混裝食用油為何還是發生了？
監管體系有很多難以覆蓋的地方，例如在食品生產的末端，比如餐廳、奶茶店到消費者的這個端點，很難在中間進行食安檢測，這也是問題的高發地帶。
《絕命毒師》S1
不僅如此，化學是一個非常複雜的領域，一部再嚴格的食安標準，不可能涵蓋所有化學添加類型。
監管部門可以對添加劑實施白名單制度，只允許添加白名單上有的添加劑。但問題是，怎麼知道添加了什麼？有基本化學常識的人知道，對特定的化學成分檢測，都有固定的試劑盒或試紙，但這是個數量過於龐大的範圍，如果不知道可能有何種添加物，則很難預先準備對應的試劑和試紙。
成本是非常需要考慮的要素。對於單一產品，要進行檢測的環節越多，頻次越高，產生的成本就越高，這些成本要麼由消費者承擔，要麼由監管部門部分行政成本承擔。
本次油罐車混裝食用油事件顯示了嚴密監管系統的執行困難。油罐車有換裝的清洗證書制度，但只要清洗成本高，這就是一個天然的尋租點。
就在三聚氰胺事件後，奶業協會在社會對食品安全十分敏感的情況下，反而調低了安全標準，蛋白質含量由原標準中的每一百克含2.95克，下降到2.8克，低於發達國家3克以上的標準；而每毫升牛奶的細菌數允許最大值由原來的50萬上升到200萬，比美國、歐盟10萬的標準高出二十倍（rfi,2011）。
調低標準反而更安全，這個邏輯很弔詭，實際上卻有一定的合理之處。因為過高的標準容易導致食品企業使用額外添加物以達到標準，這反而帶來更大的風險。可見，食品安全的監測體系如何制定，這個問題遠比想像中複雜。
我當然不認為可能完全杜絕食品安全問題，任何人造系統都會因為疏忽或尋租發生問題。但本文希望傳達一個觀念，一個全面監控系統達到一定規模後，再向知識的邊界與監察邊界擴大，都會面臨成本的邊際效應遞減。
食品安全監控體系可以為食品安全「托底」，卻很難支撐一個較高標準的食品安全體系，更難以杜絕邊緣性違規行為的發生。而且，監管標準和強度的大幅提升，還可能讓食品企業為了既達標又控制成本，而試圖採取其他不合規的手段。
這個中道不易把握，這就是知識與監管的邊界位置了。
尾聲.
一個體面和尊嚴社會的困難
生活在一個工業化的社會裏，食品安全似乎是個極度難解的問題，那我們還能怎麼辦呢？
不少人開始轉向對社會文化的追問，認為我們這個社會缺乏對人的尊重，才導致這種既不健康，又在手段上令人不適的境況發生。
我想此次事件，有很多人是不在乎的。一個每天都吃平價食物的人，大概接受了為價格妥協健康。如今知道食用油與煤制油小劑量混合，對他而言不過是一種「虱子多了不癢」的狀態。
這樣的想法未必沒有道理，而這讓我們知道，體面和尊嚴，是一個先有的感受，然後再有珍貴的東西。如果這個社會一開始就剝奪了很多人的體面和尊嚴，對他們而言，混裝食用油，實在是一個微不足道的困難。
參考資料：
1.《你媽買的土榨花生油，還是倒掉吧》，新周刊https://m.thepaper.cn/newsDetail\_forward\_4540580
2.https://web.archive.org/web/20180416103252/http://finance.people.com.cn/n/2013/0529/c1004-21654293.html
3.https://www.rfi.fr/cn/%E4%B8%AD%E5%9B%BD/20110621-%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E5%A5%B6%E4%B8%9A%E8%B0%83%E4%BD%8E%E5%AE%89%E5%85%A8%E6%A0%87%E5%87%86-%E4%B8%93%E5%AE%B6%E6%8C%87%E4%B8%BA%E5%85%A8%E7%90%83%E6%9C%80%E5%B7%AE
