提起吃海鮮，很多人意識里就會有這樣的概念：
「吃海鮮就要去海邊！鮮活，才是最原生態的滋味兒！速凍的海鮮那還是海鮮嗎？一點兒都不鮮！」
但對於內陸人民來說，想吃海鮮就得飛去大海邊兒上，這真不是很現實的做法，更何況市面上還有很大一部分進口海鮮產品，這樣的說法一棍子打死了「速凍海鮮」。
可是，速凍海鮮真的比不上鮮活海鮮嗎？
其實並不盡然哦,且看今日的冷凍技術大解析。
（素材綜合自網絡）
按照海鮮的處理方式區分，大致可以按照示意圖簡單分類。活鮮不必多解釋，冰鮮則是指海鮮上岸後在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，溫度為0℃左右，海鮮基本不結冰，可以在短期內維持鮮度。
凍鮮，是指急凍後在-18℃以下儲存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度較低，水分固化，阻止因流動性所造成的質量變動，確保海鮮的營養與質量，並且可以殺滅細菌和防止細菌侵入，利於長時間保存。
條件允許的話，現捕現殺的海鮮當然美味。
但是需要長途運輸的海鮮，很多商家往往會在水中增加模擬海水的物質，不良的運輸水質加上遙遠路途，會導致腥味產生、口味欠佳。同時為了提升產品的可儲存性，各種添加劑、美容劑超量投放。（活鮮海產中檢測出致癌物孔雀綠已不算什麼新聞）
拿生魚片舉例來說，生魚片，冷凍的才是安全的。寄生蟲和細菌、病毒不同，它非常不耐凍。一旦在低溫條件下，寄生蟲就會徹底死掉，不再有能力生長繁殖了。這時候，凍鮮才是更好的處理方式。也難怪美國、歐盟的食品安全法做出以下規定：
美國食品和藥物管理局（FDA）：
-20℃以下冷凍和保存7天以上；或-35℃以下冷凍至完全變硬，然後在此溫度下保存15小時以上；或-35℃以下冷凍至完全變硬，然後在-20℃以下保存24小時以上；但此規定不適用於魚肉厚度在6英寸以上的大魚。
歐盟《REGULATION(EC) No853/2004》：
除吸蟲以外的其他寄生蟲可以通過以下方法殺死：-20℃以下冷凍24小時以上；或-35℃以下冷凍15小時以上。
日本厚生省、東京都福祉保健局等部門：
異尖線蟲、日本海裂頭絛蟲：-20℃以下冷凍24小時以上；庫道蟲：-20℃以下冷凍4小時以上；旋尾線蟲：-30℃以下冷凍4日以上；肝吸蟲、橫川後殖吸蟲等淡水寄生蟲：沒有冷凍建議。
SO，在生食料理這個領域，凍鮮PK活鮮，勝出！
生凍就是把生海鮮直接低溫速凍，熟凍就是煮熟了再進行冷凍。
生凍的好處是消費者可以有更多的烹飪選擇但水分、冰塊較多，烹飪時間更長。像帶殼的海鮮如蝦蟹、貝類等，生凍會導致細胞壁內外不均衡，肉質收縮影響口感。熟凍就保證了外型完整，肉質鮮嫩，而且烹飪時間短。
SO，對於帶殼海鮮，熟凍PK生凍，勝出！
海鮮由漁船捕撈，這些漁船大致可以分為「遠洋船」，「大船貨」與「小船貨」。
「船凍」通常在遠洋船或者大貨船上完成，這些船隻從事大洋性捕撈生產，一般航行時間在半年以上，捕獲的海鮮會直接在船上進行「船凍」處理。
「岸凍」就是在小型漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫，等靠岸後再送到加工廠冷凍，時效性較差，也被稱為「陸凍」。
SO，船凍PK岸凍，無條件勝出！
冷凍海產的處理又以液氮冷凍為代表的超低溫冷凍技術的最佳，能夠鎖住海鮮自身的營養和鮮度。無論哪種技術，食材在冷凍時都會產生的冰晶。
如何解凍將會直接影響解凍後的口感以及營養成分的涵養。
冷凍物流一般會遵循三個3T原則，Time（冷鏈中貯藏和流通時間）、Temperature（溫度）、Tolerance（產品耐藏性）。挪威研究公司SINTEF提出了三個關鍵因素：
1、魚一旦被捕獲就要立刻被冷凍。
2、魚需要一直保持在穩定的低溫下，不中斷。
3、出售之前才解凍。
這意味着，只要嚴格遵循3T原則，活凍海鮮一樣擁有媲美活鮮的品質。解凍後的海產在長至7天內都可以保證無菌，並且外觀、氣味、觸感都保持較高品質。
速凍海鮮如何解凍？
把海鮮直接放入溫水或者熱水中來化凍，絕對是不行的！×××！
無論哪種冷凍技術，都會在食材上產生冰晶，海鮮解凍時，當溫度上升到一定範圍（由0℃升到6℃）時，能使冰晶融化成水，吸收到海鮮細胞中去。如果用溫熱水急速融解這些冰晶，這些水分不但嚴重影響肉質的鮮嫩口感，還會帶出蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，海鮮的營養就損失了。
那究竟應該用什麼樣的解凍方法呢？
低溫解凍
把冷凍海鮮從冰箱的冷凍室轉移到冷藏室（0-4℃），讓海鮮慢慢解凍，一般需要12-36小。低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營養物質保留在肉質中，同時也保留了我們追求的那口「鮮」，是最好的解凍方式。
快速解凍
1.保持真空內解凍
保持真空包裝袋的完整，防止海鮮直接接觸到水分。
2.置於常溫水中
將真空袋全部浸入常溫自來水中浸泡45分鐘左右，讓海鮮充分解凍。
3.白醋解凍
可在水中加入50克左右的白醋。使用白醋可以令海鮮解凍速度加快，解凍後的海鮮更鮮美。
【註：解凍方式會依照不同食材與區別哦】
