除了市場化紅利帶來了豐富的食材。還有一個重要原因，是人口開始大量流動，移民異鄉的人時常首選從事餐飲業。
蘭州拉麵、沙縣小吃、楊國福麻辣燙並稱中國連鎖餐飲屆經久不衰的三巨頭，他們都來自經濟落後人口大量外流地區。
〓楊國福麻辣燙的死對頭
沙縣全縣9萬勞動力，6萬人在外地經營小吃。蘭州拉麵店店主多半來自青海化隆，化隆是貧困縣中的貧困縣。
楊國福麻辣燙雖然是上海企業，但楊國福本人卻是地地道道的哈爾濱人。豐儉由人的麻辣燙和變種麻辣拌也非四川小吃，而是東北下崗工人的發明。
這些小吃的共同特點，都是「不正宗」。
〓真·沙縣小吃——芋餃
這當然也是生存策略。
只賣芋餃、扁肉和臘板鴨的沙縣小吃只會吸引福建老鄉，柳葉蒸餃才是通行全國的口味。
上海本地論壇上，上海人曾經長期爭論「生煎包到底是小楊生煎好還是大壺春好」，新興的小楊生煎因為「有創新」「不正宗」被本地人貶得一文不值。真有上海本地人慕名體驗大壺春，結果被正宗的國營服務和油膩的冷包子直接勸退。
〓上海生煎包
台灣最好的小籠都冠以上海的名號。許多台灣遊客去上海吃過，發現味道還是台北鼎泰豐更好：鼎泰豐很早就用食用明膠替代了上海人用的豬皮凍，讓湯包嘗起來不那麼油膩。
