很多人都愛吃炒肉，口感滑嫩，味道鮮美，比如辣椒炒肉、魚香肉絲、青椒肉絲等，都是下飯的好菜。炒肉的做法簡單，但並不是每個人都炒得好吃，有些人炒的肉又腥又柴，特別難吃。今天我就和大家分享一下炒肉的技巧，喜歡吃的朋友快跟我學一學。
炒肉之前，做好3步，無論肉絲還是肉片，都能炒得滑嫩可口，比豆腐還嫩。下面我們一起來看看具體的技巧。
第1步、用刀背拍打
瘦肉和肥肉相比，肌肉纖維要多一些，所以口感比較緊實有嚼勁，不像肥肉那麼軟。在切肉之前，用刀背把瘦肉拍一拍，把肉拍鬆散，破壞了肌肉纖維，然後再切片或切絲，口感就不會發柴、發硬了。
第2步、用調料醃製
切好的肉絲或肉片，如果直接下鍋炒，口感還不是很嫩，而且腥味會比較重。正確的方法是先用調料醃製一下，不僅能去腥入味，還能讓口感變得更嫩滑。
瘦肉切好後，先放進清水裏抓洗乾淨，擠干水分後放入碗中，加入食鹽、料酒、生抽、蚝油、胡椒粉抓拌均勻；再放入一個雞蛋清，加一勺澱粉，用手抓拌上漿，口感能滑嫩；最後倒入食用油抓勻，鎖住水分，這樣不管怎麼炒，瘦肉的口感都是軟嫩的，而且不會粘連。
第3步、提前過油
很多人炒肉，都是直接下鍋炒的，這樣很容易把肉炒老。一般情況下，瘦肉最多炒1分鐘，時間長了就容易變老，口感發柴咬不動。
熱鍋冷油，放入醃好的瘦肉，小火滑炒一會兒，變色後即可盛出。然後炒配菜，等配菜炒熟後倒入瘦肉，翻炒均勻後即可出鍋，烹飪時間短，能最大程度地保持鮮嫩。
下面和大家分享2個好吃的炒肉，喜歡吃的朋友學一學，保證比之前炒得好吃10倍。
一、青椒肉絲
準備裏脊肉、青椒、蔥姜、食鹽、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、食用油、雞蛋、澱粉。
1、青椒洗乾淨，去蒂去籽，切成辣椒絲備用。裏脊肉洗乾淨，用刀背拍打50下，切成薄片再切絲，放入清水中抓洗乾淨，擠干水分。
2、肉絲加入食鹽、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉抓勻，再放入雞蛋清、澱粉抓勻，最後加一勺食用油抓勻，醃製10分鐘。
3、起鍋燒油，油溫四成熱時倒入醃好的肉絲，小火滑炒至變色，撈出控油。鍋里留底油，姜蒜切末下鍋爆香，倒入青椒絲快速翻炒1分鐘。斷生後加入適量鹽、雞精，倒入肉絲翻炒均勻，即可出鍋。
二、牛肉片炒黃瓜
準備牛裏脊、黃瓜、蒜瓣、食鹽、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、澱粉、雞蛋、食用油。
1、牛裏脊用刀拍100下，找到肌肉紋理，垂直於紋理切成薄片，放入清水中抓洗乾淨，擠干水分後加入食鹽、生抽、料酒、蚝油、黑胡椒粉抓拌均勻，再放入澱粉、雞蛋清、食用油，抓拌上漿後醃製20分鐘。
2、黃瓜洗乾淨後切片，蒜瓣切片，小米椒切圈。炒鍋燒熱，倒入醃好的溜肉片，小火滑炒半分分鐘，變色後盛出。
3、鍋里留底油，下入蒜片爆香，倒入黃瓜片炒半分鐘，加入適量生抽炒勻，倒入炒好的牛肉片，下入紅辣椒圈，放入適量鹽，翻炒均勻即可出鍋。
