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白糖、冰糖和紅糖,吃不對容易得「腸蟎病」,你家「存」對了嗎?

秋冬之際是「嗜甜的季節」,因為甜味可以讓身體感覺到安全和美好等積極的滋味,給人一種壓力釋放、身心滿足的感覺。甜味,在生活中仿佛是所有味道中的寵兒,那麼高傲、自在;然而,就是這樣一種滋味,在生活中更多是由食物來提供,各種「糖」成為了大家偏愛的食材。超市中關於「糖」的獨屬食材有很多,白糖、紅糖、冰糖等「糖類」讓人喜悅於味蕾,這些不同的糖有何區別?在品鑑之餘我們又該注意什麼?對於這種味覺的感受,還需明確「內涵」。

白糖、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖,不同之處主要在於工藝:

甘蔗和甜菜是目前製糖工業中使用最廣泛的兩種原料,首先將原料進行壓榨,獲得「粗汁」(甘蔗汁或甜菜汁),將粗汁經過「清淨(石灰法或亞硫酸清淨法)」,去掉雜質,獲得「清汁」;接下來將清汁進行加熱濃縮,蒸發掉水分後獲得「糖漿」。

 

 

接下來,先說白糖(白砂糖),將糖漿在煮糖罐中加熱、繼續蒸發水分,煮至過飽和狀態;接下來進行「分蜜」,將「晶種物質(糖粉)」撒入煮糖罐中,白砂糖的結晶就會自然生長,此時當晶體達到預定大小之後,經過離心機的作用將未結晶的糖精甩出去,保留結晶體本身。然後將白砂糖的結晶進行洗滌、乾燥等工序,加工製成白砂糖成品,未結晶的糖漿是食用糖生產的副產品,稱為「糖蜜」。

再說「赤砂糖」,糖蜜繼續結晶,就能生產出後續第二波、第三波、甚至第四波砂糖,結晶次數越多,結晶體中糖蜜的含量自然就越多,此時糖的顏色就會逐漸加深,將此種含有部分糖蜜的砂糖稱為「赤砂糖」。

各位偏愛的「紅糖」是用糖漿直接熬製和乾燥所得,整個過程不經過結晶和分蜜。由於此種加工工藝,所以紅糖當中包含了全部的糖蜜,顏色就會變得更紅更深,風味也會更加特別。

黑糖」可以稱之為「特殊的紅糖」,它的熬製時間比紅糖更長,顏色自然也就會變得更深。

冰糖」的根本就是「白砂糖」,將白砂糖加水溶解,然後進行加熱蒸發,就結晶成了大塊冰糖,兩者相比,生產工藝多了一步「重結晶」,冰糖的生產過程中會進行嚴格的「清淨」操作,這樣生產出來的才是品質較好的冰糖;如果未進行徹底清淨,或者白砂糖中本身含有雜質,就最後生產出的冰糖就為「黃冰糖」。白砂糖和冰糖的區別就是「物理狀態」,和坊間傳言的「健康效益」無任何關聯,兩者在風味上也沒有區別。

綿白糖是何種物質?

綿白糖與白砂糖的生產工藝有一定相似之處,只不過綿白糖在晶體顆粒還未長大之前就進行了分蜜操作,因此綿白糖的顆粒會更小,狀態更細緻;兩者最大的區別是「在結晶體上噴入了2.5%左右的轉化糖漿」,混合後制出的成品才是綿白糖。

什麼是麥芽糖?

還有一種糖叫「麥芽糖」,多次聽說,但總對其不甚了解。在玉米澱粉酶、大米等穀物中加入澱粉酶,經過熬煮、過濾、濃縮,過程中發生酶促反應,最後得到麥芽糖純品,也被稱為飴糖。

白糖與紅糖相比,營養是否有差別?

白糖與紅糖對比,兩者的主要成分都是蔗糖,從《中國食物成分表(第二版)》查表可得,每100克白糖的熱量是400千卡,每100克紅糖的熱量是389千卡,相差不大;對比蛋白質、鉀、鈣的含量,紅糖要高於白糖。紅糖的營養價值高於白糖,這主要與生產工藝有關,白糖的雜質去除的更加徹底,這也就是「白糖當中99.9%的成分都是碳水化合物」的原因,而紅糖就由於工藝的簡單保留了更多鉀、鈣、鐵(三價鐵,吸收利用率低)等礦物質,但大家要明確「糖並不是礦物質的主要來源」。

「存糖」這件事,別小瞧:

由於存放時間過長、存放不當等因素,白糖等糖類物質容易滋生蟎蟲,比如腐食酪蟎、甜果蟎和一些粉蟎,這些蟎蟲可以在腸道中存活,數量上升就可能誘發腸蟎病。因此,做好糖類保存和室內環境衛生清潔非常關鍵。

買糖存糖,建議「不買散糖買包裝糖」,購買過程中關注生產日和保質期,現吃現買,少吃少買,過期不食;回家存放要「乾燥加蓋」,放置於陰涼乾燥的地方,避光加蓋保存,避免細菌、蟎蟲等有害物質的污染。

無論是哪種「糖」,食必限量:

毋庸置疑,糖是甜的,所以很多人難以拒絕。但糖的大量攝入和齲齒、肥胖、糖尿病、痛風之間有着密切的聯繫,故因嚴格限糖。《中國居民膳食指南》(2022版)中建議每天添加糖的攝入量不超過50克,最好可以控制在25克以內;那些你肉眼可見的糖,請務必少買、少加、少吃。

甜,既是味覺上的感受,也是表達幸福、安寧的字眼,始於糖,產生回甘。白糖、紅糖、冰糖等糖食雖美味,但在了解之餘,更需嚴格限量、理性品鑑,願甜美衍生於生活。


 

責任編輯: 宋雲  來源:王思露營養師 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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