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中國人老說豬肉不香了?不是挑嘴了,豬確實變了

如果你的餘生接下來只能吃一種動物的肉,你會選什麼?

這個問題,可能很多人的答案會是豬肉

畢竟,擁有了豬肉,就等於擁有了紅燒排骨、蒜泥白肉、清蒸肘子、糖醋裏脊、回鍋肉、鍋包肉……

可是,每每在我們放開肚皮大快朵頤之餘,一個微弱的聲音會時不時出現在腦海里——現在的豬肉,好像沒有過去香了呢……

這個感受很多人都有過,但是卻沒人敢大聲提出來。

因為儘管我們覺得現在的豬肉又干又柴,沒滋沒味,內心卻又忍不住懷疑自己:是不是生活水平提高了,我們就嘴也刁,心也飄了?畢竟,我們當中很多人都是只吃過豬肉,沒見過豬跑。

但現在,我們可以肯定地告訴你:那不是你的錯覺!現在的豬肉是真的不如過去香了,因為它很可能就不是同一種豬!

一你吃的豬肉品種,早變了

在過去,我們吃的豬肉主要是中國的地方豬,也就是我們常說的「土豬」。而現在,你吃到的豬肉,大概率是來自國外的「洋豬」。這個轉變其實是一個漫長的過程。

中國是世界上最早開始馴養豬的國家,至今差不多有8000多年的歷史。豬肉一直在中國人的餐桌上有着不可替代的位置。

2021年《中國統計年鑑》顯示,在2020年,中國人均肉類消費是24.8kg,其中豬肉消費高達18.2kg,遠遠超過牛肉的2.3kg和羊肉的1.2kg[1]。

毫不誇張地說,中國人的「吃肉自由」,大半都是豬肉給的。

豬肉是中國人餐桌上的常客,各種菜系都能見到豬肉的影子/圖蟲創意

但豬肉越吃越多,很多人都沒注意到,豬肉的品種,早就變了。

2021年,安徽省農科院畜牧獸醫研究所副研究員李慶崗在接受《半月談》雜誌採訪時介紹:中國生豬養殖業主要引進的外來品種有巴克夏、皮特蘭、漢普夏等6個品種,其中,長白豬、大白豬、杜洛克豬3個品種在中國的市場佔有率達已經達到90%以上[2]。

實際上,「洋豬」佔領中國市場,並不是這幾年才有的事。洋豬的引進,已經持續了一個多世紀了。

近代以來,隨着中國國門被打開,一些外來豬種進入中國地方。比如,1875年,德國的約克夏豬進入山東;1896年,俄國的白色豬進入東北地區;1900年德國人又把大白豬帶到張家口和青島一帶;1911年後,日本又把約克夏豬和巴克夏豬也帶到了東北。

但真正主動地大規模引進國外純種豬,是在上世紀50年代。1950年從蘇聯引進了蘇聯大白豬50頭;1958年又從蘇聯引進了一批克米洛夫豬;而1964年又從瑞典、英、法、荷蘭、日本等國引進了300多頭長白豬[3]。

引進的洋豬多是這種大白豬/圖蟲創意

最初引進的目的是為了進行生豬品種改良和雜交,推進「豬肉商品化」,讓人人都能吃上便宜的豬肉。

但是,漸漸地,事情的另一面開始顯露出來。這些洋豬逐步佔領了市場,竟然讓一些中國地方豬品種瀕危了。

《全國畜禽遺傳資源保護和利用「十三五」規劃》顯示,中國滅絕、瀕臨滅絕以及瀕危的豬種高達37個,其中橫涇豬、虹橋豬、潘郎豬、雅陽豬、北港豬、福州黑豬、平潭黑豬、河西豬已經滅絕,岔路黑豬、碧湖豬、蘭溪花豬、浦東白豬、沙烏頭豬瀕臨滅絕[4]。

所以,市場上外來豬越來越多,本土豬越來越少,你吃到的豬肉很有可能是洋豬而非土豬了。

二洋豬為啥沒有土豬香

都是豬肉,本土豬和進口的洋豬之間差異大嗎?

關於這個問題,已經有不少研究給出答案,兩者在品質、外觀等方面真的不太一樣。

2015年,《動物營養學報》上發佈的一篇論文,就從中外品種豬的質地、外觀等角度入手,對比了土豬和洋豬的品質差異[7]。

它們最大的區別在於「肥瘦構成」。

碼好料待烹飪的生豬肉排,脂肪的揮發性風味會在油煎高溫下釋放出來/圖蟲創意

先說肥肉的部分,土豬的脂肪含量比洋豬更高,尤其是「肌內脂肪」含量。

牛肉里,「雪花和牛」往往是高端牛肉的代名詞。和普通的牛肉相比,雪花牛肉肌間脂肪更高、肌纖維更細,賦予牛肉滑嫩柔軟的口感。其實,評價豬肉,也有一個類似的「大理石紋」指標。

所謂大理石紋,是瘦肉之間夾雜着脂肪結締組織形成的大理石狀紋理,肉眼可見。

這個「大理石紋」與豬肉的「肌內脂肪」含量正相關。而後者的含量和分佈則與豬肉的風味、多汁性及嫩度都有直接關係。

肌內脂肪和我們平時理解的脂肪或者肥肉可不一樣(那是肌間脂肪)。你可以簡單理解為「被瘦肉包裹在裏頭的一絲絲脂肪」,肉眼並不可見。但是豬肉大部分的揮發性風味成分都在裏頭,如直鏈醛、醇、烴和酮類等。豬肉在香煎加熱時,這些揮發性風味就絲絲縷縷冒了出來,讓土豬肉風味濃郁。

土豬香就香在肥瘦得當,脂肪在瘦肉里分佈又相對均勻。而後來引進的外來品種豬,大多是瘦肉型,肌內脂肪含量要低於本土地方豬,因此風味會較土豬稍微遜色一些[5]。

均勻分佈的大理石狀紋理是土豬肉比洋豬肉更香的秘密/圖蟲創意

再退一步講,即使同樣是瘦肉,土豬和洋豬的肉質和口感也不一樣。

土豬的瘦肉更嫩,相比之下,洋豬的瘦肉更加乾柴、有咀嚼感。這是因為,洋豬的肌纖維比土豬更粗。

這也十分符合我們的想像,肌纖維的大小決定了肉的質感,纖維越是細密,肉質就越是緊緻細嫩。反之,纖維越大,肉質就越是粗糙。

研究顯示,中國地方豬種肌纖維直徑約在44-57μm之間,而引進洋豬的肌纖維直徑則在54-72μm之間,一上一下差了接近一倍[6]。所以,你吃的如果是洋豬肉,那偶爾被柴到,也真的並不奇怪。

飽滿的脂肪和鮮紅的肉色對豬肉風味和口感有很大影響/圖蟲創意

除此之外,土豬、洋豬在外觀、彈性、保水能力能諸多指標上存在差異。

比如土豬豬肉顏色比洋豬更加鮮紅一些。這不僅僅是「顏值」的問題,外觀上的差異也會影響到口感。

不知道你小時候家裏的長輩有沒有教導過你,紅的鮮艷的才是好豬肉,發灰發白的肉不好吃。這其實就是吃着土豬肉長大的父輩們積累下來的生活經驗。因為顏色深表明肌紅蛋白含量高,且肌紅蛋白中的賴氨酸比例比較高,這都是影響豬肉風味的重要因素[7]。

而論文數據顯示,土豬肉的肉色評分普遍要高於大多數洋豬。

總之,除了童年濾鏡加成之外,現在的豬肉沒有以前的土豬香了,這可能不是你的錯覺。

責任編輯: 劉詩雨  來源:好好生活事務所 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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