旺順閣是北京的一家老品牌。算上今年，老闆張雅青已經入行36年了，3年的疫情，同樣影響了她的65家門店。
5月8日，北京還在暫停堂食階段，張雅青用個人號發佈了一條抖音，在視頻里，她紅了眼睛，說今年，也許就是她經歷過最難的時期——哪怕是2003年的非典，2012年的國八條，她都挺過來了，沒覺得有現在這麼迷茫。視頻在餐飲圈被廣泛傳播，無數傳統餐飲人聽到了自己的心聲。
我們在北京的旺順閣總部見到了張雅青。她並沒有對着我們大吐疫情的苦水，相反，通過她的講述，我們發現，疫情更像是一個放大鏡，或者加速器，把餐飲業存在的問題擺到了大眾面前——在之前的很多年，我們習慣了餐飲業的熱鬧、喧譁，甚至是一種穩定，卻忘記它也充滿變遷和風險。
餐飲業更被時代的起伏影響。2012年，國八條出台，高端餐飲情勢急速下滑，很多高級酒樓消失了。再到2016年，餐飲業迎來了資本的青睞，熱錢湧入各個品牌，融資、擴張，才大宴過賓客，疫情又襲來。後來，短視頻又來了，預製菜、電商，傳統餐飲人開始追逐新的風口。
52歲的張雅青，經歷了這一切，更能體會到時代這兩個字的重量——她被時代饋贈過，「市場好的時候，怎麼都好」。也被時代上過課，不好的時候，該怎麼想辦法收縮，怎麼把握消費者的新變化。
在張雅青眼裏，餐飲業的確是一面鏡子，似乎在說，時代和商業變化莫測，而人總要去應對它們。
以下是張雅青的講述——
一個億沒了
前幾天，我的心裏頭又打鼓了。
堂食剛開，剛把人喊回來，把食材全都弄回來，給員工激發完鬥志，要把衛生和服務弄好、要搞好營銷……剛做完各種規劃，結果疫情又來了，就是這個人情緒高漲的時候，咔碴——就又下來了。
疫情反反覆覆，不光是職業經理人、員工，包括我也一樣，這種焦慮勁兒，忽上忽下，忽上忽下——心理預期上去了，一會兒又下來了，到底明天會怎麼着？
所以我那天確實是有感而發，拍了一個抖音，說今年的情況是36年以來最難，說我從來沒有這麼迷茫過，充滿了對未來的不確定感，結果這條視頻在我們餐飲圈裏傳播度蠻大，我自己也沒想到。
但是，作為企業老闆，我還是要有一顆淡定的心，得先安撫好底下。現在我們的店長、廚師長，比平時開堂食的時候還累，他們要在門口擺攤、去外頭跑社群、聯繫企業訂餐送盒飯、聯繫線上外賣……原來，我們把店裏收拾乾淨、把員工訓練好，等着客人來就行了，現在，都得自己出去找食兒吃。
事實上，做那點外賣，根本就不足以支撐這麼大的費用。整個5月份，我們整個集團加起來還是虧了1800多萬元。4月份大概虧了1000萬元，因為我在上海也有店，上海沒有營收，北京的人也普遍減少了。
像我們這種區域性的連鎖企業，所面臨的困難更大，因為開支費用更多。
最直接的就是房租。國家呼籲給小微企業重點幫扶，要求房租減免，但旺順閣屬於投資公司下面的分公司，我們註冊的資金是5000萬元，那就算中型企業，不一定能給減房租。我們也一直在爭取、一直在打報告，目前有一半給我們明確回復，可以減一部分，1個月到3個月不等。房租之外，要支付的人工成本也會更高。5月份我們初步算，我們一個月的員工工資就有1700多萬元，房租則是700多萬元，這都是硬支出。
從2020年疫情到現在，我們一共關了20家店，投資也沒收回來，如果按一家店平均500萬元算，這一個億沒了。沒了也沒辦法，就只能當沒開過。包括現在，我還有4個店處在停業狀態，都是因為所在的商業樓里有陽性，作為密接場所，直接關了。
但就算是開着店，也沒人，說白了，都才三四成的生意。堂食開了之後，我也去了朝陽大悅城探店，幾乎都沒有人，不足五成。大悅城的餐飲商家超過200個，我才探了幾家店？而且我去的都是有名的、平時是排隊王的店，現在都不排隊。
餐飲的繁榮能夠體現商業的繁榮，也能體現市場的繁榮。反過來，一個餐飲業，帶動的也是全行業，不僅僅是帶動就業，還有果蔬糧油各方面，就連開店裝修加桌椅板凳，也能對其他行業有利好。包括很多商場，也要靠餐飲來引流，比如吃完飯，再去逛優衣庫，是一種互相搭配的行為。商場剛開的第三天，我去了趟國貿，都看不見啥人，店員比購物的人多——沒有堂食了，逛街的人都少。
我們沒有主動裁員，但畢竟也關了20家店，像石家莊的門店關了，一部分員工是北京調過去的，自然回到北京，還有從當地招的一些人，不願意來北京，就只能原地遣散。
員工的工資也會縮減。之前，我們有提到過員工百萬年薪計劃，崗位工資、績效工資、股東分紅，加起來有這個數額。市場好的時候，我們的區域總監、運營總監能拿到百萬，甚至更多，我們的店長也能拿到。但現在的行情，企業自身都沒賺錢，分紅當然也就沒了。這不是我們的問題，如果門店這兩天能營業了，過兩天又關了，那說什麼都沒用。
我們也只能期待疫情能得到控制，誰都怨不了，只有自己能救自己。
（節選）
