如果有時光倒流機，老顏最希望能回到2019年前，那是屬於餐飲行業最好的時候。老顏在北京經營的湘菜館生意十分穩定，旺季時顧客需要托關係找他預訂包間。2020年疫情來了，一切都變了，餐飲成為受疫情衝擊最嚴重行業之一，停業、虧損成了常態，身邊同行在不斷撤退，老顏靠着10多年打拼的家底，依然在苦苦堅持着……
「雖然還沒倒閉，但每天都在煎熬。」
5月底，記者在外館斜街見到老顏時，北京堂食已經停了快一個月。老顏的湘菜館門口支着外擺的攤位，賣一些滷菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜，路上行人稀少。
沒有堂食，沒有外賣，餐館唯一的收入就是門口外擺，每天能入賬大約4000元，給18名留守員工分了當工資。即使加上這部分收入，這家400平方米的餐館，平均每天要虧一萬三千元。
「開業還是不開業，成本都擺在那裏。」老顏說，這就是餐飲行業無奈的地方。
老顏其實並不老，四十歲出頭，湖南人。2007年，他跟着親戚來北京打拼，從採買、服務員到炒菜，幹過餐館所有的雜活。兩年後，老顏成為安貞這家湘悅樓的老闆。
現在來看，2019年（含）以前都是餐飲業最好的時代。靠着湖南人身上那股「吃得苦、霸得蠻」的勁頭，初中畢業的老顏用心經營着這家餐館，在北京成家立業，結婚生子。兩個孩子在石景山念私立學校，一年學費一共二十多萬。
2020年，疫情暴發，老顏和老顏的湘菜館命運就跟疫情綁在了一起。2年多來，反覆的疫情讓老顏長期處於煎熬中，依靠之前10多年積累的家底，勉強支撐到現在。
老顏現在每天起床第一件事就是看當天疫情通報，盼着疫情形勢好轉，雖然身邊的同行在逐漸撤退，但他希望再堅持堅持，能把這家讓他在北京立足，傾注着他10多年心血的湘菜館繼續開下去。
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剛投入200萬裝修，疫情來了
如果有時光倒流機，老顏最希望能回到2019年。
那一年是他接手湘悅樓的整10年，他投入200多萬把門店重新裝修了一番，意氣風發準備大幹一場。然而，裝修後才營業一個月，2020年初，新冠疫情暴發，門店被迫關停。
隨後的三個月里，餐館沒有一分錢進賬，員工開始離開，團隊解散。
現在來看，這是一個非常失敗的決策，但這也就是事後諸葛。至少放到當時的餐飲大環境來看，這並不是一個激進的決定，
疫情前，湘悅樓的生意十分穩定。每年3月是這家湘菜館生意最好的時候，許多來北京開會的老闆會請客。
「客戶想要訂包房，還要提前托關係。」老顏帶着記者參觀他的餐館，除了外面的公共區，一共有大大小小的9個包間。雖然一個月沒營業，老顏還是會安排值班人員每天打掃衛生，為復工時刻準備着。
即使平常工作日，湘悅樓也從不缺生意，附近寫字樓的年輕白領喜歡來這裏買午飯，50元一份的盒飯每天能賣出20多份。到了暑假，國慶以及春節前後，湘悅樓又會迎來一波旺季，算下來，每年的營業額有七八百萬。
現在看，2019年就是餐飲業的最後的高光時刻，身邊不少同行招兵買馬、擴張門店，老顏花錢裝修門店已經算是克制了。
2020年，因為疫情影響，餐館斷斷續續有5個月沒正常營業，營業額直接砍半，掉到了400萬，這一年虧損100多萬。
2021年又是忐忑不安的一年。疫情反覆不定，零星病例常有冒出。只要新聞通報新增了病例，餐館的生意就會受到影響，「好像股票一樣上下波動，時不時下跌一波，心情也跟着上上下下」。不過總的來看，這一年比2020年強一些，年營業額比疫情前只少了一百多萬。
進入2022年，老顏覺得應該會更好一些，但沒想到4月份疫情又開始抬頭。兩年多過去，30多個員工變成了18個員工，當初門店裝修的成本至今還沒賺回來。
疫情這2年多來，餐館雖然還沒倒閉，但他已經被弄得「身心疲憊」。在跟記者交流2個多小時裏，老顏一根接着一根，煙沒有斷過。他告訴記者，因為這段時間壓力太大了，他把戒了多年的煙又拾起來了，酒也沒少喝。
停業後，閒暇時間多起來，老顏也開始關注宏觀經濟數據，希望從中能看到一些轉機。前段他看到4月份的居民消費額，發現很多人除了生活必需品，其他消費許多都在降：「對我來說，煙和酒的消費比往年還增長了點。」老顏自嘲說。
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5月停擺一個月，虧了44萬
4月30日，接到社區通知5月1日至4號停堂食時，老顏還比較淡定。這2年來，斷斷續續的停業已成為常態，他還把五一備得貨給員工分了分過節。但沒想到的是，最後整個5月份都停擺了。
湘悅樓的主要客戶群體是商務宴請，餐館樓上有不少寫字樓、附近還有不少辦公大廈，一些能吃辣的年輕人，上班族也喜歡過來體驗湘菜。
正常營業的情況下，老顏的店一天能做到兩三萬元的流水，無法堂食後，餐館幾乎失去了收入來源。
當下流行的外賣平台，並不適合湘悅樓這樣的商務型餐館。老顏算了一筆賬，外賣扣點後，自己的利潤很微薄，只能賺個曝光度，所以他停了外賣平台。
堂食停止後，湘悅樓的主要收入來源是外擺，賣一些滷菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜。因為顧客沒法坐在店裏堂食，這些炒菜大多在原價的基礎上打了六七折左右，適應外賣場景的定價。
打折也有對顧客消費能力的考量。每天來湘悅樓買飯菜的居民，會比對不同商家的價格，看看哪一家便宜、優惠多，差幾毛錢也要算一算。這種情況下，性價比成了一個很重要的賣點。
一位店員告訴記者，因為在這附近經營十餘年，老顧客多，湘悅樓靠外擺每天能夠收入三四千左右，相比較正常營業時，收入減少了大概八成。
這些外擺的收入用來給員工發工資。平攤下來，18個員工每天能分到200元錢。他們每天輪流上崗，看守外擺的菜品，招呼顧客，這些員工工資每月佔據餐館成本的三分之一左右。
裁員是經濟下行壓力下，包括許多互聯網大廠的選擇。但老顏說，他沒有考慮過走這條路。
經營餐館10多年，老顏有自己的一套理論。他覺得經營餐館就像經營一個大家庭，家長理應付錢，讓員工一起吃飯，要不然別人都不會來這裏，「這個時候裁員，我覺得不公道，好的時候人家跟着我，不好的時候我把別人開了，不符合人性。而且這時裁了他們，他們也沒地方去，做生意一定要跟自己員工處得好，不能違背良心。」
現實的問題是，堂食停止一天，餐館就虧一天。房租、人工成本、食材費，都是壓在老顏心頭的石頭。
餐館在疫情前2年和今年5月的賬本。/豹變
這家面積400平方米的餐館，每月的成本多少？老顏給記者算了一筆賬，水電氣每個月兩萬五左右；給員工租房，一個月兩萬；房租和人工成本各佔30%，算下來每個月成本在56萬左右。
老顏餐館的房東是國企，按照相關政策，這個月房租是免的。即使如此，一個月下來虧損44萬。按照過去每年100萬左右的盈利來算，餐館如果停擺3個月，就相當於一年白幹了。
另外，疫情下有的成本不但沒有減少，還會增加。比如因為物流不暢通，市場上貨源少，湘菜的主要原料小米椒價格一路上漲，最便宜也要15元一斤，到最貴的時候，價格能漲到40元一斤，比牛肉還貴。
為了節約成本，他改用桶裝的剁椒代替小米椒。但很多顧客不理解，向他抱怨，「你家菜全是辣椒，能不能多放點肉？」
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有人繼續扛，也有餐飲人選擇撤退
老顏有一個餐飲同行的微信群，疫情2年多來，群里的同行在慢慢消失，有的老闆選擇歇業，在家休息幾個月，歇着歇着就沒了消息。
老顏估算過，因為門店擴張、員工成本高或者本身經營不善，這兩年身邊離開餐飲業的同行大概在20%。
「一直靠着老本撐着餐館，沒想過放棄嗎？」
老顏沉思片刻說：「我感覺自己堅持到現在一是對這家餐館的感情和不舍，通過餐館我在北京結識了很多朋友；二是跟了我多年的員工，我覺得自己有責任扛下去。」
在餐館停擺期間，老顏也收到了湘悅樓熟客的關心，很多人給他發微信，表示一旦開放堂食就來店裏支持，這些很多都是他在北京的湖南老鄉。
在北京這個陌生城市奮鬥，大家都是為了攢錢和生活，有了這幫老鄉，老顏心裏更有底氣，也更踏實了。
老顏說，他回頭看，慶幸自己的步子邁得沒那麼大，擴張沒那麼快。他其實要求也不高，餐館能有一個外擺的攤子，平穩度過危機就好。有時候，他也會安慰自己，「危機的時候，也是充電的最好時候，危機有時候就是機會。」
隨着北京疫情防控形勢的好轉，5月31日，老顏餐館所在的朝陽區恢復公交、地鐵、出租車等公共交通運營服務，由居家辦公調整為正常上班。
「樓上恢復辦公的單位開始在我這訂盒飯了。」老顏說，他感覺自己是全北京最關心疫情的人，每天最重要的事就是看疫情通報，盼着疫情能早一天控制住，堂食能早一點恢復，他能把開了10多年的餐館繼續開下去。
