4月16日，《新英格蘭醫學雜誌》發表了美國國家過敏和傳染病研究所、普林斯頓大學、加州大學洛杉磯分校研究人員的最新研究。研究發現，在21-23℃條件下，新冠病毒在不鏽鋼上可以存活72小時。不僅新冠病毒，大部分的病毒都可以在不鏽鋼上長期存活。主要是由於不鏽鋼表面的三氧化二鉻鈍化層具有一定的生物親和性。不鏽鋼在日常生活中最常見的應用是餐具。不鏽鋼之所以不鏽，是由於其中有較高含量的合金元素，主要是錳Mn、鎳Ni、鉻Cr。等等……是否有些眼熟？這些不都是重金屬嗎？是的，你沒看錯，不鏽鋼在食品中使用不當可以致癌！錳成年人每天對錳的正常需求量是2.5-5毫克，如果攝入超標會引起神經系統損害，嚴重的會產生精神病的症狀。近年來經常爆出「有毒」不鏽鋼水壺，正是由於不鏽鋼中錳離子溶出超標引發中毒。
鎳成人對鎳的日耐受量上限是0.3mg，如果攝取超標會引起嘔吐、腹瀉、急性腸胃炎和呼吸紊亂，長期超標攝入會引起中毒，中毒症狀是皮膚炎、呼吸器官障礙和呼吸道癌症，以及其他病變。
鉻成人對鉻的日耐受量更少，僅為0.05-0.2mg，長期超標攝入會引發濕疹、皮膚潰瘍、扁平上皮癌、腺癌、肺癌等疾病。細思極恐，我們不是每天都在用這些重金屬製品炒菜做飯麼？其實這些金屬被封印在不鏽鋼的鈍化膜中就是安全的，這些金屬是不鏽鋼之所以不鏽的保證。為了確保它們能夠被封印，不至於危害人體健康，各國制訂了各種食品級不鏽鋼標準。重金屬溶出量小於一定標準的不鏽鋼才可以用來生產廚具和餐具。
目前我國市場上的不鏽鋼餐具主要使用四類不鏽鋼材料：200系、300系、400系和高氮不鏽鋼。300系不鏽鋼是經典不鏽鋼，較高的鎳鉻含量使其耐蝕性有充足保障，大名鼎鼎的304就出自這個家族；200系不鏽鋼用錳替代部分昂貴的鎳，也稱高錳不鏽鋼，成本大幅降低，但損害了耐蝕性，是前一段時間「毒水壺」事件的主角；400系不鏽鋼幾乎取消了鎳，成本最低，耐蝕性較差，所謂「不鏽鐵」就說的是這個家族，注意這是唯一一類可以用吸鐵石吸起來的不鏽鋼；高氮不鏽鋼用氮、銅取代部分鎳，降低成本的同時可以保持良好的耐蝕性，是不鏽鋼家族的後起之秀。道哥準備了這四類不鏽鋼中的代表材料進行實驗，為大家證明這些材料的安全性差異。
實驗樣品列表
我們參考ISO國際標準中對不鏽鋼重金屬離子溶出量的要求設計相關試驗，檢測不同試驗條件下材料重金屬離子的溶出濃度。
用4%的醋酸溶液模擬酸性食物來檢測不鏽鋼材料中的重金屬離子溶出量，這個酸性濃度與一杯濃檸檬水差不多，我們簡稱為「白醋試驗」。
實驗得到了一個令人驚悚的結果。在標準實驗條件下200系不鏽鋼所有的重金屬離子溶出量均超出國際參考值，鉻離子超50.4倍，鎳離子超6.3倍，錳離子超5倍。這完全不符合ISO國際標準。也就是說如果你每天用200系不鏽鋼鍋煮檸檬茶一飲而盡，妥妥的各種重金屬中毒。
如果用200系不鏽鋼鍋烹飪菜餚，結果只能更糟糕。考慮到中餐在烹飪過程中要使用醋、鹽、鹼等調味品，菜餚湯汁的化學成分要比檸檬水複雜得多。所以，我們在標準試驗的基礎上，額外添加NaCl溶液模擬烹飪中酸和鹽濃度比較大的情況，驗證「烹飪麻辣燙、糖醋排骨」時不鏽鋼鍋的金屬溶出量會有什麼變化。我們簡稱為「鹽醋實驗」。
在「鹽醋試驗」中200系不鏽鋼各種重金屬離子的溶出量更是翻倍的上漲，鉻離子超出國際參考值59.6倍，鎳離子超出國際參考值11.3倍，錳離子超出國際參考值8.8倍。除了200系不鏽鋼放飛自我，還有400系不鏽鋼鉻離子溶出量超出國際參考值3.5倍，長期攝入這個量難免對身體造成傷害。再看看300系和高氮不鏽鋼的表現，各種重金屬離子溶出量均穩定的處於低值水平，符合國際參考值，可以說是相當完美。
不鏽鋼餐具的製造材料非常重要，材料的好壞決定了餐具的安全性。在使用過程中，不鏽鋼餐具常常因為不當使用而影響安全性。最常見的是使用鹼性洗滌劑造成不鏽鋼材料的腐蝕，加劇重金屬離子的溶出。道哥模擬了使用鹼性洗滌劑清洗的不鏽鋼餐具繼續使用的情況，來驗證不當洗滌對餐具安全性的影響，簡稱為「鹼洗試驗」。
實驗結果中200系不鏽鋼毫無懸念的繼續超標。300系不鏽鋼的鎳離子溶出量超出國際參考值1.7倍。其他材料的表現相對平穩。
可見鹼性洗滌劑對不鏽鋼餐具的破壞力是很大的，平時使用過程中一定要注意儘量選擇中性洗滌劑。
其實我國有專門的國家標準（GB4806.9-2016《國家食品安全標準對接觸用金屬材料及製品》）規定食品級不鏽鋼的重金屬溶出量，但是實驗中我們只採用了ISO國際標準。原因是國家標準限定值十分寬鬆，且對錳離子溶出量沒有具體要求。比如國家標準中對鎳離子溶出量的限定值是0.5mg/L，國際標準中的限定值是0.14mg/L，國家標準高出國際標準3.57倍！以「白醋試驗」中200系不鏽鋼的鎳離子溶出量為例，參考國家標準時超標1.8倍，參考ISO國際標準時則超出6.3倍！這種國家標準的寬鬆要求也直接讓鎳離子溶出量超出國際參考值1.17倍的400系不鏽鋼成為符合國家標準的合格品。
結論
經過對各種不鏽鋼樣品的摧殘，我們獲得了較為全面的不鏽鋼重金屬離子溶出量數據，獲得以下結論。
1、總體來說，鎳、鉻含量越高的不鏽鋼越安全。意外不意外？驚喜不驚喜？重金屬離子有害健康，但這些重金屬在不鏽鋼中以原子態存在，含量越高則不鏽鋼鈍化層越緻密，越不容易被腐蝕溶出。2、200系不鏽鋼不適宜作為食品級不鏽鋼，無論在哪種實驗條件下，200系不鏽鋼的關鍵詞都是超出！超出！超出！所以一定不要使用這一類不鏽鋼製作的餐具和廚具。400系不鏽鋼各種重金屬離子溶出量不同程度的超出國際參考值，安全性不容樂觀，也要儘量避免使用。3、多數烹飪環境中表現最穩定的是300系和高氮不鏽鋼。特別是高氮不鏽鋼在各類測試場景中都表現優異，且成本顯著低於300系不鏽鋼，是食品級不鏽鋼的上佳選擇。4、儘量不要使用鹼性洗滌劑清洗、蒸煮不鏽鋼餐具。鹼性洗滌劑會破壞不鏽鋼表面鈍化膜，釋放出其中封印的重金屬。304這樣的不鏽鋼也經受不起鹼水的蒸煮。5、目前我國食品級不鏽鋼安全標準嚴重滯後於國際規範，建議修改，並考慮中餐食品酸辣鹹的常見特點，增加醋酸+氯化鈉試驗要求。
購買時如何鑑別是哪種不鏽鋼產品
我國市場上的不鏽鋼餐具魚龍混雜，有研究機構調研發現市場上200系不鏽鋼餐具佔45%，400系不鏽鋼佔20%，這兩種不鏽鋼佔據了不鏽鋼餐具市場的一半以上。由於200系不鏽鋼價格低廉，更有商家以次充好，假冒300系不鏽鋼進行銷售。所以，購買時如何鑑別不鏽鋼材質十分關鍵。
不同不鏽鋼材料餐具市場佔比1、304標識市場上正規的304不鏽鋼杯具、盆、蒸鍋等產品都會在產品上打上304鋼印。
2、認清產品介紹其他材質的不鏽鋼產品均沒有專屬鋼標，我們只能通過產品說明書來辨別不鏽鋼材質。
一般來說不鏽鋼都有很多名字，道哥收集了一些常用不鏽鋼的名稱，供大家對照。
3磁鐵鑑別法如果家裏的不鏽鋼製品可以被磁鐵吸附，那基本可以判定這是400系不鏽鋼。不過其他幾種不鏽鋼不會受到磁鐵吸引，所以這種方法不能區分其他幾種不鏽鋼。
4材料檢測如果需要了解不鏽鋼製品的具體材質，就需要藉助專業檢測儀器，有一種便攜儀器可以在幾分鐘內測定不鏽鋼材料的化學成分，並且不會對不鏽鋼製品造成破壞。比如鋼研納克出品的便攜式合金分析儀。使用方法類似於額溫槍，對準待檢材料掃描就可得到材料化學成分。
如果遇到質量鑑定，售後維權等問題，則需要選擇專業的檢測機構進行檢測。在傳統觀念中找專業機構做檢測是一件很困難的事，對於普通民眾來說更是不知從何下手。其實現在已經有了十分便捷的在線檢測服務，線上下單→快遞郵寄樣品→接收檢測報告，就可以完成一次材料檢測。比如新材道的雲檢測就是一個十分成熟的在線檢測平台，可以對各種金屬材料進行檢測。其操作類似於淘寶購物，十分便捷。
