熱播的電視劇《贅婿》不但讓郭麒麟火了，皮蛋也再一次成為一個熱門話題。在大眾的常識中，皮蛋含鉛量高，吃皮蛋就等於慢性自殺。因此，你會看到滿屏的評論幾乎都是「吃這麼多皮蛋也不怕鉛中毒」的字樣。皮蛋還能繼續放心吃嗎？
皮蛋中的鉛，從何而來？
皮蛋，是用我們常見的鴨蛋製作而成。鴨蛋是常見的蛋類食物，也是營養價值較高的食物。鴨蛋可以放心吃，為何皮蛋就不敢吃了？原因與皮蛋中所含有的鉛有關。
皮蛋中所含有的鉛，是在製作過程中產生的。傳統的皮蛋製作工藝以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰包裹醃製而成。傳統工藝中，用到了黃丹粉，這就是皮蛋中鉛的來源。也正是因為黃丹粉的出現，皮蛋中鉛的含量較高。
黃丹粉，使用意義在哪裏？
既然黃丹粉在使用後，會導致皮蛋中鉛的含量較高，為何在傳統工藝中要使用黃丹粉呢？鴨蛋的蛋清是液體狀態，想要變成類似於果凍的皮蛋，就需要醃製材料中的鹼性溶液。鹼性溶液，生石灰可以做到。但是如果鹼液不斷浸入，原本已經成為「果凍」的蛋白就會再次被液化，這些蛋白可能就會恢復到原來的液體狀態。
這個時候怎麼辦？黃丹粉的作用就表現出來了。黃丹粉就像水泥一樣，與蛋醃製過程中產生的硫化物相結合，產生不溶於水的沉澱，將蛋殼封死。只不過這個過程也有點難度，往往就會導致鉛融入到蛋液中，造成皮蛋中鉛含量過高。
皮蛋還能放心吃嗎？
前面我們說到皮蛋的製作過程中會使用到黃丹粉，而容易造成皮蛋出現含鉛量高的情況。只不過這種做法屬於傳統工藝的做法，如今皮蛋的做法早已經有了改變。2010年，國家正式批准硫酸銅作為皮蛋加工助劑，這意味着含鉛皮蛋基本退出了歷史舞台。
現在我們吃到的皮蛋是怎麼做的呢？黃丹粉已經棄之不用，用來代替黃丹粉的是硫酸銅。用硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，是不是代表皮蛋中就沒有鉛的存在？答案是否定的。從2015年12月1日起，最新的國家標準要求，皮蛋中鉛的含量需要控制在0.5毫克以下。這個量比一些蔬菜、水果製品的要求還低，所以皮蛋還是可以放心食用的。
皮蛋也有飲食禁忌人群
如今我們吃到的皮蛋，雖然含鉛量比較低，但是也有飲食禁忌人群，並非所有人都可以放心食用。有些人，對於皮蛋還是要敬而遠之。皮蛋屬於醃製食品，鈉鹽的含量比較高，而且皮蛋中也含有一定量的膽固醇，高血壓患者就要儘量避免食用皮蛋。
皮蛋中含有一定量的重金屬物質，這些物質需要肝臟進行處理和代謝。肝臟有問題的人如果食用過多的皮蛋，就會引起更加嚴重的肝臟疾病。孕婦和兒童對於重金屬比較敏感，而鉛對於智力發育有影響，生長發育期的兒童對重金屬的吸收能力較強，食用含鉛食物不利於骨骼和牙齒的發育
老年人的智力處在衰退的階段，這個時候經常食用皮蛋無疑是雪上加霜，也會增加老年痴呆症的發病風險。
即使是健康人群，也不建議經常食用皮蛋。偶爾吃一次可以解解饞，一次的食用量也限定在一個之內，不建議經常食用。
