生活 > 飲食文化 > 正文

為什麼我手衝出來的咖啡比較酸、苦?達人公開實驗比較數據 美味關鍵是…

【手沖咖啡-實驗比較】

TEST1為什麼咖啡衝出來酸酸的?

沖煮咖啡時,如果萃取度不足,咖啡容易呈現偏酸的現象。或是沖煮時間過短,咖啡的酸味便開始上升,因此衝出一杯偏酸的咖啡。首先注水第一段會萃取出水果味和酸味,第二段是甜味和平衡感,第三段是苦味。萃取不足的咖啡,不具有平衡感所需要的甜味和微苦味,而且會有酸味。萃取過度會產生苦味及瑕疵口感。

☞以悶蒸時間太短來舉例

器具

手沖壺:神燈壺1隻。

濾杯:HarioV601個。

咖啡壺:1隻。

溫度計:1支。

•Hario電子磅秤:1個。

材料

咖啡粉:衣索比亞西達摩桃可可20公克。

熱水:87°C、280ml。

粉水比:1:12。

沖煮總時間:1分30秒。

步驟

1.先潤濕粉末→悶蒸時,以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水45ml,悶蒸10秒。

2.第一次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水60ml。

3.第二次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水100ml。

4.第三次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水75ml。

結論

首先以45ml的熱水悶蒸10秒,有助於二氧化碳排出。第一次注水60ml,萃取較短的酸值;第二次注水100ml,萃取較長的甜味;第三次注水75ml,萃取較短的苦味。所以總沖煮時間太短,萃取時間不足,沖泡出來的酸值偏高。

TEST2為何衝出的咖啡苦味較濃?

因為萃取的時間過長了。當咖啡浸泡時間過長,溶出的化合物越多,咖啡複雜度越高,苦味也相對提高了。

☞悶蒸時間太長來舉例

器具

手沖壺:神燈壺1隻。

濾杯:HarioV601個。

咖啡壺:1隻。

溫度計:1支。

•Hario電子磅秤:1個。

材料

咖啡粉:衣索比亞西達摩桃可可20公克。

熱水:87°C、280ml。

粉水比:1:12。

沖煮總時間:2分10秒。

步驟

1.先潤濕粉末→悶蒸時,以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水45ml,悶蒸10秒。

2.第一次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水60ml。

3.第二次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水100ml。

4.第三次以畫「同心圓」的手法,向外畫圈至沖泡完畢,注水75ml。

結論

總沖煮時間太長,萃取時間過長,所以沖泡出來的雜味過多,喝起來也較苦。

本文出自幸福文化《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》一書

責任編輯: 宋雲   來源:華人健康網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

飲食文化熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞