中共建政後,中國和蘇聯正是蜜月期,大量的蘇聯的服裝、音樂、習俗影響了中國人,成為那個時代最流行的元素。自然喝酒這個事也影響了中國的取向。那時蘇聯的領袖斯大林還不是俄羅斯人,格魯吉亞人三大能力,喝酒、跳舞、打老婆也影響了中國人的流行趨向。朋友聚會,要喝酒自然是要喝烈酒,軍隊甚至把喝烈酒作為一種文化,一種能力的表現。那時我們聽到大量斗酒的故事。這個氛圍的影響下,中國的制酒高速度增長,同時基本上拋棄了傳統的制酒工藝,都轉向燒酒生產、勾兌工藝。中國由始進入一個白酒的時代,社會上主導酒類由糧食酒和果酒,轉為燒酒為代表的烈酒。說喝白酒沒有文化,是它歷史短、程式、酒器沒有特點,文化傳說少而且假,品牌歷史都非常短。本文摘自微信公眾號「立剛科技觀察」,作者項立剛,原題為《喝白酒是一件沒有文化的事》。
中共建政後中國進入一個白酒的時代
周末寫一篇閒文。
寫下這個題目,知道就是挨罵的。中國人飲酒的大國,太多的人喝白酒,拼白酒,杜康造酒,李白斗酒詩百篇,說喝白酒沒有文化,這是捅了馬蜂窩,不但大量和白酒有經濟利益關係的人接受不了,就是那些普通的白酒愛好者,也是很難接受的。
知道你們接受不了,接受不了,也得聽我說說。
杜康造酒、李白斗酒詩百篇,聽起來很有文化的事,不過他們跟白酒扯得上關係嗎?一丁點也扯不上。
所謂酒,基本上是兩種,一種是釀造酒,一種是蒸餾酒。釀造酒是大自然的產物,葡萄掉地上,發酵了,產生了酒精就是葡萄酒,高粱發酵了,就是高粱酒。這種酒的歷史和人類歷史一樣長久。後來人類發現這種發酵食品的神奇功效,開始專門製作,這就是所謂杜康造酒,這個歷史也得有幾千年了。
蒸餾酒是在釀造酒的基礎上,對已經釀造出來的酒進行蒸餾,通過蒸餾把水分蒸發掉,更多的保留酒精,這就是高提純的酒,這種酒勁更大,我們說得酒38度、甚至70度,就是酒精含量的多少。
酒的世界中,釀造酒是主流,我們所說的葡萄酒、黃酒、米酒等各種酒,基本上都是釀造酒,就是在原料發酵後,生產出來的酒,這些酒雖然也經過了精加工,但是提純並不高,酒精含量一般是在20%以下。蒸餾酒是在原酒的基礎上,經過蒸餾提純,酒精一般會在20%以上,甚至最高達到70%,像白蘭地、威士忌都是蒸餾酒,它們的原酒有的就是葡萄酒,至於全世界最盛產的蒸餾酒是什麼酒?那當然是中國的白酒,它一般是從高粱等糧食釀成原酒,再進行蒸餾提純,最後進行勾兌而成。
中國酒客們說到喝酒,往往要提起溫酒斬華雄、李白斗酒百篇、流觴曲水,所有中國風流雅致的事,都是離不開酒的。這說得不錯,酒永遠是政治、經濟、文化不可或缺的伴生物。不過我們說的那些古人的酒的故事,一般和白酒都扯不上關係,那些知名的喝酒的豪客基本上沒有喝過白酒。中國歷史上知名的飲者,可以說沒有一個人是真的喝過白酒的。
這就得說說蒸餾這個事,蒸餾就是通過加熱,讓水蒸汽蒸發,這個事今天不算什麼了,大家都知道的科學原理,但是人類什麼時候知道這件事呢?事實上不超過500年,而充分掌握這個技術,甚至發明了蒸汽機,這是近代的事,那麼我們中國人什麼時候了解蒸餾技術呢?據說南宋時開始出現蒸餾器,但是它的主要功用並不是做酒,因為體積很小。這是蒸餾技術出現的開始。更大的蒸餾器會被用於制酒,是什麼時候出現?最早不過是明代,也就是說,明代以前的中國人,白酒這個東西,聽也沒有聽說過,別說喝了,更別說廣泛流行了。
那麼中國古代喝的是什麼酒?其實主要是兩種酒,一種是糧食酒,高粱、大米等穀物釀造的酒,這是酒的主體,所以才有曹操禁酒令,為什麼禁酒,因為把大量糧食用來釀酒,浪費了糧食,不利戰事。另一種酒就是果酒,今天中國白酒已經太流行了,以至我們認為中國人是不喝葡萄酒的,其實唐代即有:「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催」的名句,中國古人是喝葡萄酒的,當時除了葡萄之外,也有其它果酒。不管是穀類的糧食酒,還是果類的果酒,中國的古人肯定是喝不上白酒的。
說到白酒的歷史,中國四大名著,很容易找到它的發展的痕跡。這四部著作,雖然寫的是三國、宋代、神界、人間世情的故事,但是成書是明代和清代,所以很多風俗世情也是明清的痕跡。這最為典型的是《水滸》,喝酒是這部書中重要一個部分,也就是說,在明代喝酒已經是生活中一件重要的事了,從官場的爭鬥、普通人打架鬥毆到王婆設計幫助勾引潘金蓮都離不開酒。但是這些人喝的是不是白酒呢?魯智深拳打鎮關西,過一家酒肆,就進去喝一碗,喝了幾十碗,他還不醉,還能打架,說明這酒並不是勁很大的白酒。智奪生辰綱挑了兩桶酒,上去就喝了一瓢,這也不可能是白酒。但是《水滸》已經看出白酒的肇端了,武松打虎,三碗不過崗,喝了十八大碗,他就不行了。我們以前都以為古人能喝,其實認真理一下《水滸》的酒,一般人用碗喝的,也不過是普通的米酒,酒精含量低,就像今天有人拿啤酒當飲料喝,用來解渴一樣。它並不是我們今天喝白酒的感覺。而稍有提純的酒,一般人就是受不了。其實古人並不能喝酒。