生活 > 社會觀察 > 正文

古人為何放棄更衛生的分餐 選擇「同桌共飲」?

中國人聚會,不論是在家中或是在餐館,如果是享用中餐,一般都是採用圍桌會食的方式,隆重熱烈的氣氛會深深感染每一個與宴者。這種親密接觸的會食方式,是中國飲食文化的一個重要傳統,甚至一些金髮碧眼者也偶爾以會食為一樂事。這種親密交流的結果,是將各人特有的那些菌種毫無保留地傳播給了同桌共餐的人,人們在歡快醉飽之時自然是感覺不到這樣的危險已經逼近了。

王力教授有《勸菜》一文,對這樣的「津液交流」有十分深刻的諷刺。他說十多個人共一盤菜,共一碗湯,酒席上一桌人同時操起筷子,同時把菜夾到嘴裏去。一碗湯上桌,主人喜歡用自己的調羹去把裏面的東西先攪一攪;一盤菜端上來,主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。一件山珍海錯,一人一筷子之後,上面就有了五七個人的津液。王力先生提到的類似宴會,我們人人差不多都親見或親歷過,許多人也曾許多次地為這種津液交流作過努力。當然我們只是傳統的繼承者和發揚者,對於這傳統產生的負面後果並不用負任何責任,但我們不知不覺把自己置於了危險之中。

這種在一個盤子里共餐的會食方式,雖然是中國傳統飲食文化的重要內容之一,但以我們現在的眼光看,它確實算不上優良。這會食傳統產生的歷史也並不像我們想像的那麼古老,存在的時間也就是一千年多一點。比這更古老的傳統倒是要優良很多,那是地道的分餐方式,我們可以尋到不少古代中國曾實行了至少三千年分餐制的證據。

史記·孟嘗君列傳》說,戰國四君之一的孟嘗君田文廣招賓客,禮賢下士,他平等對待前來投奔的數千食客,無論貴賤,都同自己吃—樣的饌品,穿一樣的衣裳。一天夜裡,田文宴請新來投奔的俠士,有人無意擋住了燈光,有俠士以為自己吃的飯一定與田文兩樣,要不然怎麼會故意擋住光線而不讓人看清楚。這俠士一時怒火中燒,他以為田文是個偽君子,起身就要離去。田文趕緊親自端起自己的飯菜給俠士看,原來他所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面,當下拔出佩劍,自刎謝誤會之罪。一個小小的誤會,致使一位剛勇之士丟掉了寶貴的性命。試想如果不是分餐制,如果不是一人一張飯桌(食案),如果主客都圍在一張大桌子邊上享用同一盤菜,就不會有厚薄之別的猜想,這條性命也就不會如此輕易斷送了。

又據《陳書·徐孝克傳》說,國子祭酒徐孝克在陪侍陳宣帝宴飲時,並不曾動過一下筷子,可擺在他面前的肴饌卻不知怎麼減少了,這是散席後才發現的。原來徐某人將食物悄悄藏到懷中,帶回家孝敬老母去了。皇上大受感動,下令以後御筵上的食物,凡是擺在徐孝克面前的,他都可以大大方方帶回家去,用不着那樣偷偷摸摸地。這說明至少在隋唐以前,正式的筵宴還維持着一人一份食物的分餐制。

古代中國人分餐進食,一般都是席地而坐,面前擺着一張低矮的小食案,案上放着輕巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。後來說的「筵席」,正是這古老分餐制的一個寫照。

漢畫像磚宴飲圖拓本(四川成都)

《後漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業於太學,還鄉娶妻孟光,夫妻二人後來轉徙吳郡(今蘇州),為人幫工。梁鴻每當打工回來,孟光為他準備好食物,並將食案舉至額前,捧到丈夫面前,以示敬重。孟光的舉案齊眉,成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。又據《漢書·外戚傳》說:「許後朝皇太后,親奉案上食。」因為食案不大不重,一般只限一人使用,所以婦人也能輕而易舉。

以上是文獻上的證據,我們更可以由考古發現的實物資料和繪畫資料,看到古代分餐制的真實場景。在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上,經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面,看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場景。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的,從戰國到漢代的墓葬中,出土了不少實物,以木料製成的為多,常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代承送食物還使用一種案盤,或圓或方,有實物出土,也有畫像石描繪出的圖像。承托食物的盤如果加上三足或四足,便是案,正如顏師古《急就章》注所說:「無足曰盤,有足曰案,所以陳舉食也。」

62a4a5acf4574c54a0cdfd971bfa839f.jpg

漢代漆食案(江蘇揚州)

以小食案進食的方式,至遲在龍山文化時期便已發明。考古已經發掘到公元前2500年時的木案實物,雖然木質已經腐朽,但形跡還相當清晰。在山西襄汾陶寺遺址發現了一些用於飲食的木案,木案平面多為長方形或圓角長方形,長約1米,寬約30厘米上下。案下三面有木條做成的支架,高僅15厘米左右。木案通塗紅彩,有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土時都放置在死者棺前,案上還放有酒具多種,有杯、觚和用於溫酒的斝。稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一塊長50厘米的厚木板,板上照例也擺上酒器。陶寺還發現了與木案形狀相近的木俎,略小於木案,俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘,這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實物,可以想像當時長於烹調的主婦們,操作時一定也坐在地上,木俎最高不過25厘米。漢代廚人仍是以這個方式作業,出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上,面前擺着低矮的俎案,俎上堆滿了生鮮食料。

c564668a3e6043ce9005c8e8ecc00c8e.jpg

線繪龍山文化木食案 (山西陶寺)

陶寺遺址的發現十分重要,它不僅將食案的歷史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中國出現的源頭,古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯繫,小食案是禮制化的分餐制的產物。在原始氏族公社制社會裡,人類遵循一條共同的原則:對財物共同佔有,平均分配。在一些開化較晚的原始部族中,可以看到這樣的事實:氏族內食物是公有的,食物烹調好了以後,按人數平分,沒有飯桌,各人拿到飯食後都是站着或坐着吃。飯菜的分配,先是男人,然後是婦女和兒童,多餘的就存起來。這是最原始的分餐制,與後來等級制森嚴的文明社會的分餐制雖有本質的區別,但在淵源上考察,恐怕也很難將它們說成是毫不相關的兩碼事。隨着飲食禮儀的逐漸形成,正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具,而且有了擺放餐具的食案,於是一人一案的分餐形式出現了。

分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代,它經過了不少於三千年的發展過程。會食制的誕生大體是在唐代,發展到具有現代意義的會食制,經歷了一個逐漸轉變的過程。

周秦漢晉時代,筵宴上分餐制之所以實行,應用小食案進食是個重要原因。雖不能絕對地說是一個小小的食案阻礙了飲食方式的改變,但如果食案沒有改變,飲食方式也不可能會有大的改變。事實上中國古代飲食方式的改變,確實是由高桌大椅的出現而完成的,這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機。

西晉王朝滅亡以後,生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原,先後建立了他們的政權,這就是歷史上的十六國時期。頻繁的戰亂,還有居於國家統治地位民族的變更,使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度,受到了一次次強烈的衝擊。正是在這種新的歷史背景下,導致了傢具發展的新趨勢,傳統的席地而坐的姿式也隨之有了改變,常見的跪姿坐式受到更輕鬆的垂足坐姿的衝擊,這就促進了高足坐具的使用和流行。公元5~6世紀新出現的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子,逐漸取代了鋪在地上的席子,「席不正不坐」的傳統要求也就慢慢失去了存在的意義。

敦煌285窟的西魏時代壁畫上,看到了年代最早的靠背椅子圖形,有意思的是椅子上的仙人還用着慣常的蹲跪姿式,雙足並沒有垂到地面上,這顯然是高足坐具使用不久或不普遍時可能出現的現象。在同時代的其他壁畫上,又可看到坐胡床(馬扎子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像,也有一條腿垂到了地上。

唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行,垂足而坐已成為標準姿勢。1955年在西安發掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,發現墓室壁畫中有一個端坐椅子上的墓主人像,雙足並排放在地上,這是唐代中期以後已有標準垂足坐姿的證據。可以肯定地說,在唐代時,至少在唐代中晚期,古代中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式,最終完成了坐姿的革命性改變。

2f065a0df50346d9bbe5fec72c8f44df.jpg

線繪唐代座椅,前兩個是敦煌莫高窟壁畫,第三個是西安高氏墓壁畫

在敦煌唐代壁畫《屠房圖》中,可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像,表明廚房中也不再使用低矮的俎案了。

用高椅大桌進餐,在唐代已不是稀罕事,不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如傳世的一幅描繪宮中大宴準備情形的繪畫,描繪巍峨殿宇的側庭,臨池擺着大方食桌和條凳,桌上擺滿了餐具和食品,這便是《備宴圖》。

再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫,畫中繪一涼亭,亭內擺着一個長方食桌,兩側有高足條凳,凳上面對面地坐着九位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了,這樣的畫面在敦煌還發現了一些,構圖一般區別不大。

db8a4855bd104922860488834955d248.jpg

線繪敦煌壁畫宴飲圖

還有西安附近發掘的一座唐代韋氏家族墓中,墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫,畫面正中繪着擺放食物的大案,案的三面都有大條凳,各坐着三個男子。男子們似乎還不太習慣把他們的雙腿垂放下地,依然還有人採用盤腿的姿式坐着。

f6a295c5ef2a4d29b222310b58d882a8.jpg

唐代壁畫野宴圖(陝西長安)

還值得提到的有傳世繪畫《宮樂圖》,圖中十多個作樂的宮女,也是圍坐在一張大案前,一面和樂,一面宴飲。有一宮女手執長柄勺,正將大盆內的飲料分斟給她的同伴們,有的宮女正端碗進飲,好像味道不錯。所不同的是,她們坐的不是那種幾人合用的大條凳,而是一種很精緻的單人椅。

1395ea109c0b400ea99e116661944d9d.jpg

唐人《宮樂圖》

大約從唐代後期開始,高椅大桌的會食已十分普通,無論在宮內或是民間,都是如此。傢具的變改引起了社會生活的許多變化,也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會食的轉變,沒有這場傢具變革是不可能完成的。據傢具史專家們的研究,古代中國傢具發展到唐末五代之際,在品種和類型上已基本齊全,這當然主要指的是高足傢具,其中桌和椅是最重要的兩個品類。傢具的穩定發展,也保證了飲食方式的恆定性。

其實古代的分餐制轉變為會食制,並不是一下子就轉變成了現代的這個樣子,還有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式,又有一些鮮明的時代特點。在會食成為潮流之後,分餐方式並未完全革除,在某些場合還要偶爾出現。例如南唐畫家顧閡中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》,就透露出了有關的信息。據《宣和畫譜》說,南唐後主李煜想了解韓熙載夜生活的情況,令顧閎中去現場考察,繪成了這幅《夜宴圖》。

f60cda2c6977412f8b9553580680bbfa.jpg

南唐顧閡中《韓熙載夜宴圖》局部

《夜宴圖》為一長卷,夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟,分坐床上和靠背大椅上,欣賞着一位琵琶女的演奏。他們面前擺着幾張小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用八個盤盞盛着的果品和佳肴。碗邊還放着包括餐匙和筷子在內的一套進食具,互不混雜。這裡表現的不是圍繞大桌面的會食場景,還是古老的分餐制,似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的,在會食出現後它還有一定的影響力。

在晚唐五代之際,表面上場面熱烈的會食方式已成潮流,但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了,但食物還是一人一份,還沒有出現後來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式,是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。

宋代以後,真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳里和飯館裏。宋代的會食,由白席人的創設可以看得非常明白。陸遊的《老學庵筆記》說北方民間有紅白喜事會食時,有專人掌筵席禮儀,謂之「白席」。白席人還有一樣職司,即是在喜慶賓客的場合中,提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。陸遊以前,白席人已有記述,《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業,下請書、安排坐次、勸酒勸菜,謂之「白席人」。白席人正是會食制的產物,他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。現代雖然罕見白席人,但每張桌面上總有主席(東道)一人,他的職掌基本上代替了白席人,他要引導食客一起舉筷子,一起將筷子伸向同一個盤子。

在傳世宋代繪畫《清明上河圖》上,我們看到汴京餐館裏擺放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁畫上,我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景。在17世紀日本畫中描繪的清代船宴中,我們看到官員們圍着一張桌子猜拳行令,桌上擺放着美酒佳肴。這都說明會食傳統經過千多年發揚光大,已是根深蒂固了。

70e378f982794b658f3874a4f0d20172.jpg

北宋張擇端《清明上河圖》局部

當我們現在用力倡導分餐制時,會遇到傳統觀念的挑戰,也會遇到一些具體的問題。會食制在客觀上是促進了中國烹調術的進步的,比如一道菜完完整整上桌,色香味形俱佳,如果分得零七八碎,不大容易讓人接受。難怪有些美食家非常擔心,擔心改革了會食制,具有優良傳統的烹調術會受到衝擊,也許會因此失掉許多優勢,分餐與會食對饌品的要求肯定會有很大不同。其實,這也沒什麼要緊的,丟掉一些傳統的東西,意味着有更多的機會創造新的東西。

分餐制是歷史的產物,會食制也是歷史的產物,那種實質為分餐的會食制也是歷史的產物。我們今天正在追求的新的進食方式,看來只須按照唐代的模式,排練出—套仿唐式的進食方式就可以了。這種分餐制借了會食制固有的條件,既有熱烈的氣氛,又講究飲食衛生,而且弘揚了優秀的飲食文化傳統。

責任編輯: 李華   來源:360hours 轉載請註明作者、出處並保持完整。

社會觀察熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞