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華人最愛用的鍋竟然炸出了致癌物

油炸食品高油、高熱量的特點令人望而卻步,因此消費者正在被強力推薦「無油烹飪」,但一定就更健康嗎?

油炸食品是不少人難以拒絕的美味,酥脆的口感使很多人慾罷不能,但是油炸食品高油、高熱量的特點也令人望而卻步。因此消費者正在被強力推薦空氣炸鍋,「低脂肪」、「無油烹飪」、「用空氣煎炸」都似乎讓炸制的食物變得更加健康。然而如果使用不當的話,在烹飪過程中同樣也會產生危害健康的致癌物。

空氣炸鍋的工作原理是什麼?

據《天天網》報導,首先,通過空氣炸鍋上面的烘烤裝置,可讓空氣快速地加熱。其次,透過大功率風扇,讓食物籃裏面快速循環熱流。最後,在內側會有一個特有的紋路設計,它會形成漩渦熱流,與食材的表面360度的接觸,快速帶走加熱產生的水汽,讓表層變的酥脆,金黃,從而達到煎炸的外觀、口感。

空氣炸鍋的原理是少放油,並非降低烹調溫度,因此其實不是「炸」,而是「烤」。炸的東西不健康,可烤的東西就健康了?話不能這麼說。

氣炸鍋暢銷全球10款卻有4款炸出致癌物

空氣炸鍋主要的消費群體為年輕人和雙職工家庭,他們最常用空氣炸鍋烹飪的菜品包括炸雞、炸薯條、煎餃跟烤五花肉等。

韓國某電子產品銷售企業的負責人表示,在廚房用品的整體銷售中,空氣炸鍋已佔30%的份額,由於沒有油煙味等優點,因此購買的人還在增多。

在市場上現存的空氣炸鍋品牌,無疑是韓國空氣炸鍋受到萬般推崇,依統計顯示,韓國的空氣炸鍋2018年銷量達到28.7萬個,比2017年增長大約286%,售價位在10萬韓元(約摺合新台幣2814元或人民幣644元)上下浮動。

這可能與韓國炸雞的盛名有不可分割的關係,然而最近,韓國的空氣炸鍋卻出事了。

2019年12月25日,韓國消費者院公布了一份檢測報告,這次接受測試的10款空氣炸鍋,是韓國市面上的暢銷款,既有已進入大陸市場的韓國本土品牌,也有歐洲家電品牌等。

結果顯示,這10款空氣炸鍋,把冷凍薯條置於攝氏200度以上的高溫,再按照產品說明書烹飪的話,竟有4款炸出來的薯條,被檢測出致癌物質——丙烯酰胺。

韓國消費者院還表示,即使不放進食用油,薯條等富含碳水化合物的食品於經過長時間的高溫烹飪以後,還是會產出丙烯酰胺。

韓國消費者院的食品醫藥品安全性群組組長金濟蘭更表示:「如果烹飪的量少,而烹飪時間又很長,每公斤薯條產生的丙烯酰胺能達到1720微克,歐盟的安全標準是500微克。」

韓國消費者院並沒有公開存在安全隱患之產品品牌名稱,但表示,該10款產品中僅有1款在說明書中標出,不能用超過180攝氏度的高溫來長時間炸薯條。

因此,這些未過檢的炸鍋可能就在你家的飯桌上,究竟「致不致命」,真的得看命了。

丙烯酰胺是一種什麼物質呢?

為何丙烯酰胺的出現讓空氣炸鍋直接被否定了呢?就食物來說,正常含澱粉與蛋白質的食物被加熱到130℃以上都會產生該物質。而且溫度越高越容易產生,無論是油炸還是烘烤,都不能倖免。

據研究已知,丙烯酰胺可致癌,已被國際癌症機構列為2A類致癌物。雖然世衛組織表示,目前還難以統計該物質要到哪一個濃度才會致癌,然而就算沒到致癌濃度也是「本品劇毒」。誰家炸東西看劑量?要麼患癌而死,要麼被直接毒死?

「神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性、免疫毒性及潛在致癌性」,這是傳說中的「五毒散」嗎?說的直接點,丙烯酰胺會令人——四肢麻痹,共濟失調,不孕不育,抑制免疫及罹患癌症。使用時,還會對肝、腎、肺、膀胱及消化道等造成損害。

溫度過高導致營養流失、致癌

根據《觀察者》報導,中國農業大學食品科學和營養工程學院副教授朱毅介紹,空氣炸鍋還是「烤」的成分居多。容器內部溫度在180℃~200℃間,而且烹飪時間有時還會長過油鍋煎炸。而長時間的高溫加熱會造成維生素B、C、E等營養素的丟失。

另外,該學院的副教授范志紅也表示,相比普通油炸,「空氣炸鍋」烹出的食品的確脂肪含量會更低,但是它加熱溫度超過120℃,會產生丙烯酰胺類的疑似致癌物。而烤得越焦黃,含量就越高。所以,偶爾吃可以,經常吃、大量吃不可取。

另外,空氣炸鍋在烹飪肉類等含有脂肪的食物時可不用放油,但烹制蔬菜則要放油,以實現其營養價值,並非用「空氣」就可以實現炸制。

丙烯酰胺含量較高的食物

一、油炸類食物

如常吃的油條、油餅等油炸的面製品,丙烯酰胺含量很高,200毫克/千克左右。

二、熱加工蛋糕

烘焙顏色比較深、含糖量比較高的蛋糕,丙烯酰胺含量比較高,100毫克/千克左右。相對來說,清蛋糕、蒸蛋糕、冷加工蛋糕含量會少很多。

三、烘焙類餅乾

因為曲奇餅乾糖分多、烘焙溫度高,所以丙烯酰胺含量也高。若烤的越干、顏色越焦黃,含量可能更高。相對來說,鹹的蘇打餅乾糖分少、烘焙溫度也不高,要好一些。

四、高溫炒制的蔬菜

丙烯酰胺的含量平均是20多毫克/千克。

說了這麼多,許多人嚇都要嚇死了,這還能不能吃飯了?其實不用過於擔心,只要控制好攝入量,並少吃丙烯酰胺含量高的食物就不會有太大問題。另外,烹飪時盡量避免高溫油炸,盡量採取水煮或者蒸的方式。

責任編輯: 唐冬柏   來源: 《天天網》 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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