《紅樓夢》作為中國經典的四大名著之一，也是曹雪芹筆下最為經典的明清時代的真實寫照，但是這不曠世奇書所記載的文化，也成為了後是流傳的經典之作，特別是書中所載的「紅樓食譜」，也是中國餐飲文化的精髓，傳承至今。《紅樓夢》中的吃是一絕，現在把書中的一些食譜整理出來，以饗讀者。
1、火腿燉肘子
——《紅樓夢》摘錄：
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：「媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。」因向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕着叫他們熱來？」又道：「媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。」（第十六回）
——考證分析：
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰「金銀蹄」，亦稱「煨火肘」。《北硯食單》上說：「煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。」「金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。」這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
——製作方法：
用火腿肘子（南方叫「蹄膀」）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。
2、火腿鮮筍
——《紅樓夢》摘錄：
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：「已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？」一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：「好燙！」（第五十八回）
——考證分析：
火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱「一啜鮮」。我國明清時江南就有火腿燉鮮筍的食俗，賈府非常講究，用火腿來烹，自然比普通鹹肉多了幾分貴氣。火腿即火肉，用豬腿醃熏而成。《遵生八箋》中說：「火肉，以圈豬方殺下，只取四隻豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，淨洗，仍前掛之。」火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：「上席……冬筍火腿湯。」明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。古人重養生之道，病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以寶玉病中，吃的只是清茶淡飯。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱「一啜鮮」，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
——製作方法：
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍乾）配綠色蔬菜，按常規燒湯。
3、糟鵝掌鴨信
——《紅樓夢》摘錄：
寶玉因見他外面罩着大紅羽緞對衿褂子，因問：「下雪了麼？」地下婆娘們道：「下了半日雪珠兒了。」......這裏薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：「這個須得就酒才好。」（第八回）
——考證分析：
糟鵝掌，糟制菜餚為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：「願鵝生四掌」，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句「百嗜不如雙跖羹」，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：「糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。」寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。童岳薦《童氏食規》說：「糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。」蘇州亦行此食。清·袁棟《書隱叢說》說：「其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
——製作方法：
糟鵝掌鴨信是一種美食，主料有鵝掌、鴨舌，將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出後用香糟汁或糟油糟食。
4、野雞崽子湯
——《紅樓夢》摘錄：
王夫人又請問：「這會子可又覺大安些？」賈母道：「今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。」（第四十三回）
——考證分析：
清袁枚《隨園食單》中「野雞五法」大略介紹了這兩種吃法：「野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。」
——製作方法：
「崽子」即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。
5、酒釀清蒸鴨子
——《紅樓夢》摘錄：
說着，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接着揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
——考證分析：
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集·白酒娘》中說：「白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。」清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸製而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋·孝行覽·本味》：「三群之蟲，水居者腥。」鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
——製作方法：
將洗淨的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進熱水鍋里，加入適量鹽和蔥、姜；水開後，撇去浮沫；大火煮40分鐘後，撈出，趁熱剔除鴨骨；在案板上鋪上一層保鮮膜，將鴨肉放在上面，把酒釀均勻地塗抹在鴨肉上，再用保鮮膜包好，醃製3小時；將醃好的鴨肉切成丁，放入沙鍋，再放入剩餘的酒釀；將裝着鴨肉的沙鍋放進蒸鍋，用中火蒸90分鐘左右；
蒸好後出鍋裝盤，即可食用。
6、豆腐皮的包子
——《紅樓夢》摘錄：
寶玉笑道：「好，太渥早了些。」因又問晴雯道：「今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留着晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」（第八回）
——考證分析：
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。」造法：水浸磑碎，濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮。「清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面以蒸熟。看名稱」豆腐皮包子「，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。」
——製作方法：
豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、薑絲、糖、麻油蒸成。
先準備以下食材：豆腐皮800克、糯米300克、火腿100克、香菜梗50克、熟花生仁100克、小蔥30克、蒜末10克。調料：精鹽5克、味精15克、雞粉10克、胡椒粉5克、香油15克、色拉油100克。
將豆腐皮洗淨，切成小方塊；火腿洗淨，切成小粒、熟花生仁擀成碎粒；香菜梗洗淨，切末備用；將糯米洗淨，放入清水中浸泡3小時，再上蒸鍋蒸40分鐘（每10分鐘噴一次水），取出待用；將蒸熟的糯米倒入盆中，加入火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌勻，再放入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口味，製成包子餡；將豆腐皮平鋪在案板上，放入適量餡料，兩邊向里折，再由下向上捲起，製成長方形生坯；煎鍋上火燒熱，淋入少許油，放入生坯煎至兩面金黃色，即可取出裝盤。
7、炸鵪鶉
——《紅樓夢》摘錄：
《紅樓夢》第四十六回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研製中也大顯身手。
——製作方法：
將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68度的熱水煺毛，洗淨；洗淨的鵪鶉從腹部開膛，去內臟，由胸部切1小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗乾淨；兩翅自趾關節按反方向180度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉氽1分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；土豆去皮，洗淨，切成細絲，用水漂去澱粉，控干；用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；番茄用沸水燙後，撕去皮，切成花形，拼擺點綴於土豆絲上；炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油；9.將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。
8、板栗燒野雞
——《紅樓夢》摘錄：
板栗燒野雞是根據小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。（鳳姐）拉了李嬤嬤笑道：「好嬤嬤，別生氣，......你只說誰不好，我替你打他。我家燒的滾熱的野雞，快來跟我吃酒去。」（第二十二回：王熙鳳正言彈妒意林黛玉俏語謔嬌音）鳳姐笑道：「......連忙把年例給了他們去了，如今來回老祖宗，債主已去，不用躲着了。已備下希嫩的野雞，請用晚飯去，再遲一會子就老了。」（第五十回）
——製作方法：
板栗燒野雞將野雞肉洗淨，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去淨血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內余汁加點水澱粉，淋上香油澆在雞塊上即成。
9、內造瓜仁油松瓤月餅
——《紅樓夢》摘錄：
出自《紅樓夢》第七十六回。說着，便將自己吃的一個內造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來。」
——製作方法：
「用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。」另外如「楊中丞西洋餅」，做法是這樣：「用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。」
10、冰糖燕窩粥
——《紅樓夢》摘錄：
出自《紅樓夢》第四十五回。拿上等燕窩一兩、冰糖五錢，用銀銱子熬出粥來……
冰糖燕窩粥是一道由主料燕窩和大米製作成的食品。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊岩洞中用其吐出的膠狀液體築成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有養陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等症，古列為八珍之一，為歷代貢品。
——製作方法：
準備燕窩50克、冰糖25克、大米150克、鹽少許；將燕窩用冷水浸泡兩個小時後，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然後再用涼開水浸泡；使用前倒去水，根據燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克鹽和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗後，置涼開水中浸泡備用；大米洗淨，加適量清水燒開，轉小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成；浸燕窩宜用冷清水，發出來的口感滑溜細緻，用熱水發浸雖然縮短時間，但口感變粗。
11、籠蒸螃蟹
——《紅樓夢》摘錄：
出自《紅樓夢》第三十八回。鳳姐吩咐：「螃蟹不可多拿來，仍舊放在草籠里，拿十個來，吃了再拿。」
——考證分析：
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫認為蟹有散瘀血，通筋絡，續筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。
——製作方法：
準備河蟹、鮮荷葉、馬蓮、香醋、薑末等食材；將蟹用清水洗淨，並將每隻蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用；將鮮荷葉洗淨，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟；鮮姜洗淨去皮切成細末，和鎮江香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。
12、雞髓筍
《紅樓夢》原文摘錄：
出自《紅樓夢》第七十五回。鴛鴦又指那幾樣菜道：「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。」雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中，雅致，清透，營養豐富。
——製作方法：
準備雲南文山玉指竹筍、烏雞腿、雞脯肉、香菜、雞蛋、雞油、蔥油、鹽、紹興黃酒、糖2克、雞精、薑汁、清湯、水澱粉等食材；選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎着一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。（香菜去梗選嫩葉洗淨備用）；將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用；取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、薑汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀；用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉；取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。
13、奶油松瓤卷酥
——《紅樓夢》摘錄：
出自《紅樓夢》第六十二回。只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接着揭開，裏面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯……
——考證分析：
「松瓤」是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用麵粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬鬆，層次分明。《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒裏揀了一樣「蒸食」，叫作「松瓤鵝油卷」，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研製者考慮到今人的飲食習慣，故採用奶油取代鵝油烤制。
——製作方法：
準備麵粉500克、芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個、大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量等食材；將松仁洗淨，焙乾擀成碎粒；芝麻漂洗焙乾備用；把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用；麵粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然後分成二份，一份和成水油麵團，一份和成油酥麵團；將水油麵團製劑後包入油酥麵團劑，擀成長方形迭成四折，再擀開，約擀成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用；把餡擀成與麵皮大小一致的長方形蓋在麵皮上，對頭捲成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松瓤卷酥。
14、紅樓茄鯗
——《紅樓夢》摘錄：
要說最上檔次的美味佳肴，當數「紅樓茄鯗」，一盤子茄鯗上桌，只見滿目金黃色茄塊，配以筍丁、香蕈，濃香撲鼻，食之鮮香肥嫩，清新爽口。這道菜，因被中國清代文學大師曹雪芹寫進名著《紅樓夢》而享譽中外。曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回里，借鳳辣子的嘴，將茄鯗的烹飪法，講得一清二楚：「你把才下來的茄子皮削了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香蕈、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞油煨乾，將香油一收，外加糟油（酒糟調製的油）一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞脯子肉一拌就是。」弄得劉姥姥搖頭吐舌：「我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒。」
——製作方法：
茄子去皮，切丁。浸泡在淡鹽水中，可防止茄子變黑；雞脯肉洗淨，切丁，在雞肉丁中加入兩勺水澱粉，用手抓勻，可使炒出來的雞肉更加的嫩滑；茄丁中加入適量水澱粉，充分拌勻，使切丁都裹上水澱粉；鍋中放適量油，平時炒菜的量即可，將茄丁放進去，小火慢慢煎至茄丁表面微焦，即可出鍋；鍋中再次倒入少許油，將雞肉丁放進去，大火快速翻炒，翻炒至雞肉變色，放入蔥姜蒜末，炒出香味；把茄丁放入鍋內，放入適量鹽進行調味，再放入少許白糖，提鮮（鹽不宜放太多，後面還要放醬油和蚝油）；放入少許醬油、蚝油和適量料酒，拌勻後，即可出鍋。
曹雪芹所著的《紅樓夢》堪稱是一部文學大觀園，不僅記錄了明清時代的很多生活本相，也從多角度，全方位的剖析了各種領域的文化經典，其中包羅了中國封建社會的物質文化，制度文化和精神文化這三個基本層面，但是所述的細分領域可謂是包羅萬象，襄括無遺。
當然，《紅樓夢》作為中國的四大名著之一，自然在地位和價值上作所不能及的。《紅樓夢》也被譽為是對整個中國古代文化的回顧、總結、濃縮和藝術的表現，是中國封建社會生活文化的集大成者，當然其中的「紅樓食譜」也是餐飲文化的開端。
一部《紅樓夢》所蘊含的文化精髓，可謂是包羅萬象，其中餐飲文化的明清飲食風俗，在其中也是較為詳盡的描述了一個時代的風貌，傳承至今的「紅樓食譜」也是一份不可多得瑰寶，值得每個人去守護。
