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下館子點菜必知5大「潛規則」:油炸處理不新鮮食材

在這個忙碌的社會,很多人都習慣到餐館裏解決口腹之慾。不過,餐廳里看似營養美味的菜式,或許隱藏着你不知道的各種秘密。上館子,有哪些你需要知道的雷區和真相呢?一起來看看。

下館子點菜一定要知5大秘密

1、養在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來得好,到了餐廳看到水族箱裏活跳跳的海鮮,常讓你覺得超新鮮;事實卻是,你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。

不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼,只好在水裏投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

2、點煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時間成本概念,老闆要賣你一條煎魚,就得少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。

老饕都認為魚煎的比炸的好吃,到底炸魚和煎魚有甚麼不同?簡單來說就是細緻程度不同,一條上好的煎魚,外皮酥香,聞起來會有台語「赤赤的」香味,筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層咬勁中帶軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

既然如此,為什麼餐廳不喜歡煎魚?因為煎魚除了要有耐心,還必須要有高超技巧,能掌握大小火侯。至於炸魚?老實說幾乎不需要技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。

3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤;若不新鮮,餐廳最常先醃後再炒,最後用酸甜醬來調味。

酸甜醬汁可以一箭雙鵰,去腥兼提味,尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,就能將冷凍的冰箱味瞞天過海,甚至還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊!

4、用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規則之一,就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者,海鮮全都是冷凍貨,靠着油炸和味精做出來的「美味」,保證你吃完後,會口渴三天三夜。

有機會你可以做個實驗,買塊不新鮮的肉,先用調味料醃過,再沾上麵粉、蛋液,裹上麵包粉油炸,成品出來肯定香噴噴,一下子被大家吃到盤底朝天,原來的肉有多不新鮮,完全沒人吃得出來。

5、「手工菜」可能是冷凍再解凍

這年頭,分秒必爭,時間就是金錢,客人不願意等菜,餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色,店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛,一來節省瓦斯,二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。

經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK,但實在不建議常吃這類菜色,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

下館子4招讓你大膽吃不發胖

1.多吃餐前小食填飽肚子

應酬餐頭盤總是大魚大肉,免不了肥膩食物攝入過度。其實可以在應酬餐前適當吃一些小零食填肚子,避免因挨餓過度導致過度進食肥膩。此外,也可以在正餐前先食用一些餐前小吃如花生米、黃瓜土豆絲等熱量不高的食品,墊墊肚子。或者餐前喝一些白開水、茶,也可以適當增加一些飽腹感。在應酬中多吃一些蔬菜類食物,避開蝦蟹、動物內臟以及膽固醇含量高的食物。

2.多多進食青菜

筵席中往往缺少蔬菜類,建議不妨多吃盤飾中的青菜或水果,以補充纖維與維生素的不足。蔬葷比掌握在3:1至4:1,這樣即使脂肪吃多了,也能隨蔬菜中的膳食纖維排出體外。

3.濃味食物儘量少吃

餐館中為了食物的色味,往往會加大量的油和鹽。所以,對於應酬一族來說,儘量別吃味道太濃重的食物,別吃醃製食物,儘量選擇清淡、新鮮的食物。

4.選擇菊花茶代替濃茶

不少人認為,多喝飲料容易胖,不如用喝茶來替代。其實這種做法並不健康。因為茶葉中含有鞣酸和茶鹼,這兩種物質都會影響人體對食物的消化。在吃飯過程中和飯後半小時內應忌喝茶。飯前最好也少喝茶,如果要喝,應該選用菊花茶等淡茶。

責任編輯: 李冬琪  來源:家庭醫生在線 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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