粵菜烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。「白灼」就是突出粵菜清淡手法之一，「白灼」一詞多見於酒樓菜譜。
「灼」是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。
「灼」的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是「變質」灼法。
「原質」而灼，物料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹製蝦和菜遠。
「變質」灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製、「啤水」等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到灼不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹製中，「原質」白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是：先以蔥白和薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，待水滾後，放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。
白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，出鍋的菜遠就會油潤青綠了。
以「變質」灼法白灼鵝腸，也有考究。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水醃過，使其本質略變鬆軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好。白灼豬肝、豬腰時，要避免浮游的微粒，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱「啤水」)，將微粒滌去後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。
