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中餐禮儀大全



不管是中餐還是西餐,無非是兩方面的禮儀,一是來自自身的禮儀規範,比如說餐飲適量、舉止文雅;另一個是就餐時自身之外的禮儀規範,比如說菜單、音樂、環境等。
中餐禮儀,是中華飲食文化的重要組成部分。學習中餐禮儀,主要需注意掌握用餐方式、時間地點的選擇、菜單安排、席位排列、餐具使用、用餐舉止等六個方面的規則和技巧。

一.幾種常見的用餐方式

我們主要介紹宴會、家宴、便餐、工作餐(包括自助餐)等具體形式下的禮儀規範。
1.宴會,通常指的是以用餐為形式的社交聚會。可以分為正式宴會和非正式宴會兩種類型。正式宴會,是一種隆重而正規的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的,在比較高檔的飯店,或是其他特定的地點舉行的,講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對於到場人數、穿着打扮、席位排列、菜餚數目、音樂演奏、賓主致詞等,往往都有十分嚴謹的要求和講究。非正式宴會,也稱為便宴,也適用於正式的人際交往,但多見於日常交往。它的形式從簡,偏重於人際交往,而不注重規模、檔次。一般來說,它只安排相關人員參加,不邀請配偶,對穿着打扮、席位排列、菜餚數目往往不作過高要求,而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

2.家宴,也就是在家裏舉行的宴會。相對於正式宴會而言,家宴最重要的是要製造親切、友好、自然的氣氛,使赴宴的賓主雙方輕鬆、自然、隨意,彼此增進交流,加深了解,促進信任。

通常,家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好,基本上要由女主人親自下廚烹飪,男主人充當服務員;或男主人下廚,女主人充當服務員,來共同招待客人,使客人產生賓至如歸的感覺。

如果要參加宴會,那麼你就需要注意,首先必須把自己打扮得整齊大方,這是對別人也是對自己的尊重。

還要按主人邀請的時間準時赴宴。除酒會外,一般宴會都請客人提前半小時到達。如因故在宴會開始前幾分鐘到達,不算失禮。但遲到就顯得對主人不夠尊敬,非常失禮了。

當走進主人家或宴會廳時,應首先跟主人打招呼。同時。對其他客人,不管認不認識,都要微笑點頭示意或握手問好;對長者要主動起立,讓座問安;對女賓舉止莊重,彬彬有禮。

入席時,自己的座位應聽從主人或招待人員的安排,因為有的宴會主人早就安排好了。如果座位沒定,應注意正對門口的座位是上座,背對門的座位是下座。應讓身份高者、年長者以及女士先入座,自己再找適當的座位坐下。

入座後坐姿端正,腳踏在本人座位下,不要任意伸直或兩腿不停搖晃,手肘不得靠桌沿,或將手放在鄰座椅背上。入座後,不要旁若無人,也不要眼睛直盯盤中菜餚,顯出迫不及待的樣子。可以和同席客人簡單交談。

用餐時應該正裝,不要脫外衣,更不要中途脫外衣。一般是主人示意開始後再進行。就餐的動作要文雅,夾菜動作要輕。而且要把菜先放到自己的小盤裏,然後再用筷子夾起放進嘴。送食物進嘴時,要小口進食,兩肘向外靠,不要向兩邊張開,以免碰到鄰座。不要在吃飯喝飲料、喝湯發出聲響。用餐時,如要用擺在同桌其他客人面前的調味品,先向別人打個招呼再拿;如果太遠,要客氣地請人代勞。如在用餐時非得需要剔牙,要用左手或手帕遮掩,右手用牙籤輕輕剔牙。

喝酒的時候,一味地給別人勸酒、灌酒,吆五喝六,特別是給不勝酒力的人勸酒、灌酒,都是失禮的表現。

如果宴會沒有結束,但你已用好餐,不要隨意離席,要等主人和主賓餐畢先起身離席,其他客人才能依次離席。

3.便餐,也就是家常便飯。用便餐的地點往往不同,禮儀講究也最少。只要用餐者講究公德,注意衛生、環境和秩序,在其他方面就不用介意過多。

4.工作餐,是在商務交往中具有業務關係的合作夥伴,為進行接觸、保持聯繫、交換信息或洽談生意而用用餐的形式進行的商務聚會。它不同於正式的工作餐、正式宴會和親友們的會餐。它重在一種氛圍,意在以餐會友,創造出有利於進一步進行接觸的輕鬆、愉快、和睦、融洽的氛圍。是借用餐的形式繼續進行的商務活動,把餐桌充當會議桌或談判桌。工作餐一般規模較小,通常在中午舉行,主人不用發正式請柬,客人不用提前向主人正式進行答覆,時間、地點可以臨時選擇。出於衛生方面的考慮,最好採取分餐制或公筷制的方式。

在用工作餐的時候,還會繼續商務上的交談。但這時候需要注意的是,這種情況下不要像在會議室一樣,進行錄音、錄像,或是安排專人進行記錄。非有必要進行記錄的時候,應先獲得對方首肯。千萬不要隨意自行其事,好像對對方不信任似的。發現對方對此表示不滿的時候,更不可以堅持這麼做。

工作餐是主客雙方「商務洽談餐」,所以不適合有主題之外的人加入。如果正好遇到熟人,可以打個招呼,或是將其與同桌的人互作一下簡略的介紹。但不要擅作主張,將朋友留下。萬一有不識相的人「賴着」不走,可以委婉地下逐客令「您很忙,我就不再佔用您寶貴時間了」或是「我們明天再聯繫。我會主動打電話給您」。

5.自助餐。是近年來借鑑西方的現代用餐方式。它不排席位,也不安排統一的菜單,是把能提供的全部主食、菜餚、酒水陳列在一起,根據用餐者的個人愛好,自己選擇、加工、享用。

採取這種方式,可以節省費用,而且禮儀講究不多,賓主都方便;用餐的時候每個人都可以悉聽尊便。在舉行大型活動,招待為數眾多的來賓時,這樣安排用餐,也是最明智的選擇。
 
二.慎重選擇時間、地點

中餐特別是中餐宴會具體時間的安排,根據人們的用餐習慣,依照用餐時間的不同,分為早餐、午餐、晚餐三種。確定正式宴請的具體時間,主要要遵從民俗慣例。而且主人不僅要從自己的客觀能力出發,更要講究主隨客便,要優先考慮被邀請者,特別是主賓的實際情況,不要對這一點不聞不問。如果可能,應該先和主賓協商一下,力求兩廂方便。至少,也要儘可能提供幾種時間上的選擇,以顯示自己的誠意,並要對具體長度進行必要的控制。

另外,在社交聚餐的時候,用餐地點的選擇也非常重要。

首先要環境優雅,宴請不僅僅是為了「吃東西」,也要「吃文化」。要是用餐地點檔次過低,環境不好,即使菜餚再有特色,也會使宴請大打折扣。在可能的情況下,一定要爭取選擇清靜、優雅的地點用餐。

其次是衛生條件良好,在確定社交聚餐的地點,一定要看衛生狀況怎麼樣。如果用餐地點太髒、太亂,不僅衛生問題讓人擔心,而且還會破壞用餐者的食慾。

還要充分考慮到,聚餐者來去交通是不是方便,有沒有公共交通線路通過,有沒有停車場,是不是要為聚餐者預備交通工具等一系列的具體問題,以及該地點設施是否完備。
 
三.怎樣安排「雙滿意」菜單

根據我們的飲食習慣,與其說是「請吃飯」,還不如說成「請吃菜」。所以對菜單的安排馬虎不得。它主要涉及到點菜和準備菜單兩方面的問題。

點菜時,不僅要吃飽、吃好,而且必須量力而行。如果為了講排場、裝門面,而在點菜時大點、特點,甚至亂點一通,不僅對自己沒好處,而且還會招人笑話。這時,一定要心中有數,力求做到不超支,不亂花,不鋪張浪費。可以點套餐或包桌。這樣費用固定,菜餚的檔次和數量相對固定,省事。也可以根據「個人預算」,在用餐時現場臨時點菜。這樣不但自由度較大,而且可以兼顧個人的財力和口味。

被請者在點菜時,一是告訴作東者,自己沒有特殊要求,請隨便點,這實際上正是對方歡迎的。或是認真點上一個不太貴、又不是大家忌口的菜,再請別人點。別人點的菜,無論如何都不要挑三揀四。

一頓標準的中餐大菜,不管什麼風味,上菜的次序都相同。通常,首先是冷盤,接下來是熱炒,隨後是主菜,然後上點心和湯,最後上果盤。如果上咸點心的話,講究上鹹湯;如果上甜點心的話,就要上甜湯。不管是不是吃大菜,了解中餐標準的上菜次序,不僅有助於在點菜時巧作搭配,而且還可以避免因為不懂而出洋相、鬧笑話。

在宴請前,主人需要事先對菜單進行再三斟酌。在準備菜單的時候,主人要着重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。

優先考慮的菜餚有四類:

第一類,有中餐特色的菜餚。宴請外賓的時候,這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等,並不是佳肴美味,但因為具有鮮明的中國特色,所以受到很多外國人的推崇。

第二類,有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃,湖南的毛家紅燒肉,上海的紅燒獅子頭,北京的涮羊肉,在那裏宴請外地客人時,上這些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

第三類,本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜,能說明主人的細心和對被請者的尊重。

第四類,主人的拿手菜。舉辦家宴時,主人一定要當眾露上一手,多做幾個自己拿手菜。其實,所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動手,單憑這一條,足以讓對方感覺到你的尊重和友好。

在安排菜單時,還必須考慮來賓的飲食禁忌,特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條:

宗教的飲食禁忌,一點也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃豬肉,並且不喝酒。國內的佛教徒不吃葷腥食品,它不僅指的是不吃肉食,而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。

出於健康的原因,對於某些食品,也有所禁忌。比如,心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人,不適合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲魚,胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚,高血壓、高膽固醇患者,要少喝雞湯等。

不同地區,人們的飲食偏好往往不同。對於這一點,在安排菜單時要兼顧。比如,湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物,少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。

有些職業,出於某種原因,在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,國家公務員在執行公務時不准吃請,在公務宴請時不准大吃大喝,不准超過國家規定的標準用餐,不准喝烈性酒。再如,駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點,還有可能使對方犯錯誤。

在隆重而正式的宴會上,主人選定的菜單也可以在精心書寫後,每人一份,用餐者不但餐前心中有數,而且餐後也可以留作紀念。
 
四.席位的排列

中餐的席位排列,關係到來賓的身份和主人給予對方的禮遇,所以是一項重要的內容。
中餐席位的排列,在不同情況下,有一定的差異。可以分為桌次排列和位次排列兩方面。

1.桌次排列

在中餐宴請活動中,往往採用圓桌佈置菜餚、酒水。排列圓桌的尊卑次序,有兩種情況。
第一種情況,是由兩桌組成的小型宴請。這種情況,又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。

當兩桌橫排時,桌次是以右為尊,以左為卑。這裏所說的右和左,是由面對正門的位置來確定的。

當兩桌豎排時,桌次講究以遠為上,以近為下。這裏所講的遠近,是以距離正門的遠近而言。

第二種情況,是由三桌或三桌以上的桌數所組成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時,除了要注意「面門定位」、「以右為尊」、「以遠為上」等規則外,還應兼顧其他各桌距離主桌的遠近。通常,距離主桌越近,桌次越高;距離主桌越遠、桌次越低。

在安排桌次時,所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外,其他餐桌都不要過大或過小。

為了確保在宴請時赴宴者及時、準確地找到自己所在的桌次,可以在請柬上註明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導來賓按桌就坐,或者在每張餐桌上擺放桌次牌(用阿拉伯數字書寫)。

2.位次排列

宴請時,每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有四條,它們往往會同時發揮作用。

方法一,是主人大都應面對正門而坐,並在主桌就坐。

方法二,是舉行多桌宴請時,每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向,有時也可以面向主桌主人。

方法三,是各桌位次的尊卑,應根據距離該桌主人的遠近而定,以近為上,以遠為下。
方法四,是各桌距離該桌主人相同的位次,講究以右為尊,即以該桌主人面向為準,右為尊,左為卑。
另外,每張餐桌上所安排的用餐人數應限在10人以內,最好是雙數。比如,六人、八人、十人。人數如果過多,不僅不容易照顧,而且也可能坐不下。

根據上面四個位次的排列方法,圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關。

第一種情況:每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人,主賓在右首就坐,每桌只有一個談話中心。

第二種情況:每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就坐,以男主人為第一主人,女主人為第二主人,主賓和主賓夫人分別在男女主人右側就坐。每桌從而客觀上形成了兩個談話中心

如果主賓身份高於主人,為表示尊重,也可以安排在主人位子上坐,而請主人坐在主賓的位子上。

為了便於來賓準確無誤地在自己位次上就坐,除招待人員和主人要及時加以引導指示外,應在每位來賓所屬座次正前方的桌面上,事先放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時,座位卡應以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是,中文在上,英文在下。必要時,座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。

排列便餐的席位時,如果需要進行桌次的排列,可以參照宴請時桌次的排列進行。位次的排列,可以遵循四個原則。

一是右高左低原則

兩人一同並排就坐,通常以右為上座,以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向,居右坐的因此要比居左坐的優先受到照顧。

二是中座為尊原則

三人一同就坐用餐,坐在中間的人在位次上高於兩側的人。

三是面門為上原則

用餐的時候,按照禮儀慣例,面對正門者是上座,背對正門者是下座。

四是特殊原則

高檔餐廳里,室內外往往有優美的景致或高雅的演出,供用餐者欣賞。這時候,觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時,通常以靠牆的位置為上座,靠過道的位置為下座。
 
五.中餐餐具的使用注意事項

和西餐相比較,中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時經常出現問題的餐具的使用。

1.筷子

筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子,通常必須成雙使用。用筷子取菜、用餐的時候,要注意下面幾個「小」問題:

一是不論筷子上是否殘留着食物,都不要去舔。用舔過的筷子去夾菜,是不是有點倒人胃口?

二是和人交談時,要暫時放下筷子,不能一邊說話,一邊像指揮棒似地舞着筷子。

三是不要把筷子豎插放在食物上面。因為這種插法,只在祭奠死者的時候才用。

四是嚴格筷子的職能。筷子只是用來夾取食物的。用來剔牙、撓癢或是用來夾取食物之外的東西都是失禮的。

2.勺子

它的主要作用是舀取菜餚、食物。有時,用筷子取食時,也可以用勺子來輔助。儘量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時,不要過滿,免得溢出來弄髒餐桌或自己的衣服。在舀取食物後,可以在原處「暫停」片刻,湯汁不會再往下流時,再移回來享用。

暫時不用勺子時,應放在自己的碟子上,不要把它直接放在餐桌上,或是讓它在食物中「立正」。用勺子取食物後,要立即食用或放在自己碟子裏,不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙,不可用勺子舀來舀去,也不要用嘴對着吹,可以先放到自己的碗裏等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴裏,或者反覆吮吸、舔食。

3.盤子

稍小點的盤子就是碟子,主要用來盛放食物,在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位,而且不要堆放在一起。

需要着重介紹的,是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用,是用來暫放從公用的菜盤裏取來享用的菜餚的。用食碟時,一次不要取放過多的菜餚,看起來既繁亂不堪,又像是餓鬼投胎。不要把多種菜餚堆放在一起,弄不好它們會相互「竄味」,不好看,也不好吃。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而應輕輕取放在食碟前端,放的時候不能直接從嘴裏吐在食碟上,要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了,可以讓服務員換。

4.水杯,主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。不要用它來盛酒,也不要倒扣水杯。另外,喝進嘴裏的東西不能再吐回水杯。

5.中餐用餐前,比較講究的話,會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手後,應該放回盤子裏,由服務員拿走。有時候,在正式宴會結束前,會再上一塊濕毛巾。和前者不同的是,它只能用來擦嘴,卻不能擦臉、抹汗。

6.牙籤。儘量不要當眾剔牙。非剔不行時,用另一隻手掩住口部,剔出來的東西,不要當眾觀賞或再次入口,也不要隨手亂彈,隨口亂吐。剔牙後,不要長時間叼着牙籤,更不要用來扎取食物。

六.用餐的得體表現

任何國家的餐飲,都有自己的傳統習慣和寓意,中餐也不例外。比方說,過年少不了魚,表示「年年有餘」;和漁家、海員吃魚的時候,忌諱把魚翻身,因為那有「翻船」的意思。

用餐的時候,不要吃得搖頭擺腦,寬衣解帶,滿臉油汗,汁湯橫流,響聲大作。不但失態欠雅,而且還會敗壞別人的食慾。可以勸別人多用一些,或是品嘗某道菜餚,但不要不由分說,擅自作主,主動為別人夾菜、添飯。不說這樣做是不是衛生,而且還會讓人勉為其難。

取菜的時候,不要左顧右盼,翻來復去,在公用的菜盤內挑挑揀揀。要是夾起來又放回去,就顯得缺乏教養。多人一桌用餐,取菜要注意相互禮讓,依次而行,取用適量。不要好吃多吃,爭來搶去,而不考慮別人用過沒有。夠不到的菜,可以請人幫助,不要起身甚至離座去取。

用餐期間,不要敲敲打打,比比劃劃。還要自覺做到不吸煙。用餐時,如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動,儘早去洗手間解決。

用餐的時候,不要當眾修飾。比如,不要梳理頭髮,化妝補妝,寬衣解帶,脫襪脫鞋等。如必要可以去化妝間或洗手間。用餐的時候不要離開座位,四處走動。如果有事要離開,也要先和旁邊的人打個招呼,可以說聲「失陪了」、「我有事先行一步」等。
 

責任編輯: 吳量  來源:21世紀秘書網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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