北京洪運軒 全中國最好的涮羊肉

自元世祖開國以來，歷明、清等皇朝，北京作為中國的首都已700多年，自然薈萃了各地風物，尤其是居民生之首的「吃」更是集南北之長，也因此這座因政治而著名的城市，在菜系上反倒並無太多源於己身的菜色，即使是現今聞名的北京烤鴨、涮羊肉。

不過即便如此，北京城還是想吃涮羊肉和烤鴨的饕客最佳去處，尤其是涮羊肉，出了北京城就很難找到地方涮一涮，而且越往南走，涮羊肉的蹤影就越來越少，主要原因是南方的羊肉比起北方來得□，而從歷史淵源上來講，這道源於蒙古大漠的餐點，較具大氣的食用方式與江南魚米之鄉的精緻繁複的食用習慣大異其趣。

所以到了北京，吃涮羊肉肯定比吃烤鴨來得重要，老字號的東來順與能仁居是多本旅遊書推薦的老字號，不過經過數次的大陸「工商改革」後，許多老字號都走了樣，一切改以機器批量生產，失去了過往小作坊的手工味兒。

在抵達辟才胡同前，勢必會經過的北京「涮羊肉一條街」─趙登禹路，清朝時回民住在這裏的一條胡同里以販賣羊肉維生，爾後該地就名為羊肉胡同，涮羊肉店即緊鄰着這條羊肉胡同的趙登禹路開業。洪運軒餐廳即處於與趙登禹路交叉的胡同深處。

餐廳的菜譜(菜單)上除了牛羊肉外，清一色是涮肉的配料如青菜、凍豆腐之類，並無其他炒菜與大肉(豬肉)，蘸醬比東來順貴上一倍，但此時老闆肯定馬上出來向你介紹涮羊肉的歷史、吃法與特色。

原來該店為了使蘸醬的味道保持「一路吃來始終如一」─採用不斷更換蘸醬的方式，建議顧客將7種佐料(麻醬、腐乳、蝦油、辣油、香油、十三香、韭菜花等)調理成自己喜好的味道，這種方式與台北麻辣火鍋店相似，不過北京鮮少有如此作法。關於菜色，老闆堅持只做涮羊肉，故不提供炒菜，即使菜單上有牛肉，老闆也建議最好以羊肉為主，至於不提供大肉，想必大家已經知道了─老闆是回民。

其實涮羊肉的重點不在鍋底，而是在羊肉與調料，通常涮羊肉的鍋底只不過是蒜、姜、香菇與蝦米，而羊肉則從產地、季節、部位到片工皆是極需着重之處，該餐館的羊肉片采新鮮未灌水的羊肉，解凍後不會有血水；而在片功上，此處的厚度比他處薄上2mm，而且平整不捲曲，使得肉片能迅速受熱均勻，肉片太厚容易外熟內生，捲曲則容易受熱不均勻。

在蘸醬的處理上也極考究，不斷更換使得味道不會過濃或過淡。最精華之處在於其所提供的羊精肉(羊腿肉)，是一頭羊身上僅能取得0.8公斤，生肉蘸醬味道鮮美、入口即化，絲毫沒有□味，勝過高級的鮪魚生魚片，甚至與之相較，生魚片尚有絲毫的腥味呢！

對於追星族還有一項利多即是：許多赴北京拍片的台灣演員如屈中恆、林小樓等，在冬天下工後多會到該處大快朵頤一番。

洪運軒餐廳(北京)
地鐵：搭16、256路公車在辟才胡同口下車
電話：010-6275-8899
時間：每日11:00～14:30，晚上19:00～22:30
費用：每人一般消費在40人民幣左右
信用卡：不接受