雞蛋外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。雞蛋營養豐富，一個雞蛋重約50g，含蛋白質7g。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體的生理需要，易被人體吸收，利用率在98%以上。
就如同世界上沒有兩片一模一樣的葉子，雞蛋也不存在一樣的。有人說，紅皮雞蛋比起白皮雞蛋更有營養；也有人說，白皮雞蛋比起紅皮雞蛋更有營養，因為白皮雞蛋是「土雞蛋」；還有人認為草雞蛋比飼養雞蛋營養價值更高，蛋黃的顏色越深營養越高。事實真的如此嗎？我們在購買雞蛋時，該怎麼選呢？
紅皮雞蛋和白皮雞蛋應該怎麼選？
我們平時在市場上見到的雞蛋，以白色和褐色居多，也就是白皮雞蛋和紅皮雞蛋。雞蛋殼的顏色主要是由一種叫卵殼卟啉的物質決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，故蛋殼可呈淺紅色；有些雞不能產生卵殼卟啉，故蛋殼呈白色。蛋殼的顏色是由遺傳基因決定的，主要與產蛋雞的品種有關。
在過去，紅皮雞蛋是所謂「柴雞」下的，白皮雞蛋是來航雞、白洛克雞下的。但現在紅皮雞蛋就不一定是柴雞下的了，有的養雞場產的紅皮雞蛋是在雞飼料里摻了一些物質，雞吃後蛋殼也會變紅。
研究顯示，紅皮雞蛋和白皮雞蛋的營養素含量沒有顯著差別，選購雞蛋時無須注重蛋殼的顏色。
蛋黃的顏色越深，營養價值越高？
蛋黃的顏色深並不能說明雞蛋的營養價值高。這是因為蛋黃中的「黃色部分」來自核黃素（維生素B2），而核黃素主要來自類胡蘿蔔素。只有飼料中的葉黃素類色素才能令蛋黃着色。散養雞有機會攝入較多含類胡蘿蔔素的飼料，因而蛋黃顏色較深；集中飼養的雞，飼料中含有豐富的維生素A，但因為缺乏葉菜、玉米、糧食等含促進蛋黃着色物質的飼料，故蛋黃的顏色較淺，但其維生素A的含量通常高於散養雞蛋。
應該在哪買雞蛋？
小攤散裝的還是超市盒裝的？
應儘量購買清潔蛋。清潔蛋是指鮮雞蛋經過檢查、清洗、風乾、油蠟處理、分級後的蛋製品，其安全性相對高於散裝雞蛋。
如果要買未經清洗的散裝雞蛋，建議在購買後要儘快進行清潔，以預防可能存在的潛在風險。
應該買「土雞蛋」還是飼養雞蛋？
應先確定我們是否買到了真正意義上的「土雞蛋」。土雞應該是完全放養，環境沒有污染，沒有餵專門的飼料，主要以蟲子、野草或蔬菜等為食物的雞。土雞在自我找食的過程中，營養不均衡，但因為綠葉蔬菜吃得多，蛋黃中的類胡蘿蔔素含量高，故蛋黃的顏色更深一些。「土雞蛋」的特點：大多個頭比較小，殼較厚，蛋黃較大。研究表明，「土雞蛋」里的營養素含量並不比飼養雞蛋高很多。而且放養土雞的產蛋環境、衛生狀況也是一個需要考慮的問題，個別所謂的「土雞蛋」更易受到環境污染。飼養雞蛋的營養素含量比較均衡，個頭比較大，蛋黃沒有「土雞蛋」大，但更安全衛生。到底怎麼買，還是看個人喜好！
怎麼看雞蛋是否新鮮？
新鮮的雞蛋，蛋殼比較堅固、完整、清潔，常有一層粉狀物，用手摸起來感覺發澀。
不新鮮的雞蛋，蛋殼呈灰烏色，或有斑點、裂紋，打開時常常會見到黏黃或散黃。
總結
TIPS
一定要學會科學合理地選購雞蛋。最後總結四步挑選雞蛋的方法！
●眼看：蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。
●手摸：蛋殼粗糙，把雞蛋放在手心上翻轉時有承重感且重量適當。
●耳聽：雞蛋與雞蛋相互碰擊時聲音清脆，但搖動時沒有聲音。
●鼻聞：向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子聞其氣味，優質的雞蛋有輕微的生石灰味。